Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»
Действие облучения на микроорганизмы
жүктеу/скачать 1,08 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Радуризация и радаппертизация продуктов
| Действие облучения на микроорганизмы
Инактивирование микроорганизмов в продуктах, содержащих влагу, происходит преимущественно за счет косвенного действия, под влиянием продуктов радиолиза воды. Степень ипактивирования зависит в большей мере от дозы облучения, чем от мощности. Логарифм числа уцелевших микробов пропорционален доле облучения. Смертельная доза для вегетативных форм бактерий не превышает 0,5 млн рад, для плесеней — 1 млн рад. Но и после дозы облучения 0,5 млн рад иногда обнаруживают рост кокков. Споры устойчивее вегетативных клеток в 1 - 5 раз. Устойчивость микроорганизмов уменьшается в присутствии кислорода и воды и с понижением рН. Температура в пределах от 10 до —0,50С мало влияет на чувствительность микроорганизмов к облучению. При 0 0С она возрастает примерно вдвое и мало меняется вплоть до 500С, когда начинается тепловая денатурация белков. Более высокие температуры резко снижают устойчивость микроорганизмов к облучению. Умеренные дозы облучения до 0,5 млн рад дают эффект, напоминающий пастеризацию. Стерилизующие дозы, обеспечивающие снижение количества микроорганизмов до условно заданной величины (техническая стерильность), лежат в пределах 1-2 млн рад. Таким образом, для некоторого удлинения срока хранения мясопродуктов (пастеризации) достаточны дозы облучения до 0,5 млн рад, для технической стерилизации необходимы дозы 1-2 млн рад и более. Радуризация и радаппертизация продуктов Итак, при определенной дозировке ионизирующих излучений можно подавить жизнедеятельность микроорганизмов либо вовсе их уничтожить. На этом основании методы консервирования пищевых продуктов называются радуризацией и радаппертизацией. При радуризации, производимой дозами (250 - 800) · 103 рад, микроорганизмы уничтожаются лишь частично, в результате чего плоды, овощи, мясо, рыба могут сохраняться в свежем виде дольше, чем без радиационной обработки. Например, срок хранения ягод в холодильнике после радуризации можно продлить на неделю, томатов - на 2 недели, а мяса - на несколько месяцев. Радаппертизация, или радиационная стерилизация, предназначена для уничтожения микроорганизмов в той степени, в какой это практикуется при тепловой стерилизации, дающей возможность получить консервы. При этом требуются очень большие дозы ионизирующих излучений — порядка (1,5 – 2,0) ·10 6 рад, ибо микроорганизмы, особенно споры анаэробов, очень устойчивы к радиационному фактору. Так, для уничтожения возбудителей ботулизма требуются дозы порядка (4 - 5) ·10 6 рад. Но такие большие дозы приводят к появлению посторонних запахов и привкусов в продукте, разложению пищевых веществ, особенно аскорбиновой кислоты, образованию токсичных соединений, поэтому для обработки пищевых продуктов они недопустимы. Пороговые дозы не должны превышать (в 10 3 рад): при облучении говядины —- 700, баранины — 300, рыбы — 300—500, апельсинов — 432 и так далее. Для радиационной инактивации ферментов требуются еще большие дозы, порядка 107 рад, то есть значительно превышающие летальные дозы для микроорганизмов. Для предотвращения нежелательных изменений в пищевых продуктах под влиянием ионизирующих излучений предложены разные меры. К ним относятся: предварительная {до облучения) тепловая обработка пищевых продуктов для инактивации ферментов; предварительное замораживание продуктов для превращения значительной части жидкой влаги в лед и снижение этим концентрации свободных радикалов, образующихся при последующей радиационной обработке, внесение до облучения в продукт аскорбиновой кислоты для защиты пищевых веществ от чрезмерного окислительного воздействия. Перспектива широкого внедрения в пищевую промышленность радаппертизации невелика. Гораздо реальнее и эффективнее использование радиационного фактора для удлинения срока хранения картофеля. Порча этого вида сырья связана в основном не с действиями фитопатогенных микроорганизмов, а с прорастанием клубней. Ионизирующие излучения в относительно небольшой дозе, всего 104 рад, убивают ростовые элементы клеток. Картофель теряет способность прорастать, и может после радиационной обработки сохраняться почти в течение года. Некоторые добавки дают заметный эффект лишь в случае облучения небольшими дозами {например, аскорбинаты при дозах до 0,5 млн рад). Практическое решение вопроса о стерилизации мясопродуктов облучением связано с необходимостью инактивирования мышечных катепсинов. Наиболее простым способом инактивации катепсинов является нагрев. Для этого достаточно прогреть продукт при 70—7б 0С в течение 10 мин. Мясо, упакованное в герметические пакеты с активированным углем, облученное дозой 4,8 млн рад и прогретое для инактивации ферментов, сохранило пригодность в пищу после 2-летнего хранения при 20°С. жүктеу/скачать 1,08 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|