Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»


Действие облучения на микроорганизмы



бет105/108
Дата13.06.2023
өлшемі1,08 Mb.
#101006
түріКурс лекций
1   ...   100   101   102   103   104   105   106   107   108
Байланысты:
лекции теоретические основы пп

Действие облучения на микроорганизмы
Инактивирование микроорганизмов в продуктах, содер­жащих влагу, происходит преимущественно за счет кос­венного действия, под влиянием продуктов радиолиза воды. Степень ипактивирования зависит в большей мере от дозы облучения, чем от мощности. Логарифм числа уцелевших микробов пропорционален доле облучения.
Смертельная доза для вегетативных форм бактерий не превышает 0,5 млн рад, для плесеней — 1 млн рад. Но и после дозы облучения 0,5 млн рад иногда обнаруживают рост кокков. Споры устойчивее вегетативных клеток в 1 - 5 раз. Устойчивость микроорганизмов уменьшается в при­сутствии кислорода и воды и с понижением рН. Температу­ра в пределах от 10 до —0,50С мало влияет на чувствитель­ность микроорганизмов к облучению. При 0 0С она возраста­ет примерно вдвое и мало меняется вплоть до 500С, когда начинается тепловая денатурация белков. Более высокие температуры резко снижают устойчивость микроорганиз­мов к облучению.
Умеренные дозы облучения до 0,5 млн рад дают эф­фект, напоминающий пастеризацию.
Стерилизующие дозы, обеспечивающие снижение ко­личества микроорганизмов до условно заданной величины (техническая стерильность), лежат в пределах 1-2 млн рад.
Таким образом, для некоторого удлинения срока хра­нения мясопродуктов (пастеризации) достаточны дозы об­лучения до 0,5 млн рад, для технической стерилизации не­обходимы дозы 1-2 млн рад и более.


Радуризация и радаппертизация продуктов
Итак, при определенной дозировке ионизирующих из­лучений можно подавить жизнедеятельность микроорганиз­мов либо вовсе их уничтожить. На этом основании методы консервирования пищевых продуктов называются радуризацией и радаппертизацией.
При радуризации, производимой дозами (250 - 800) · 103 рад, микроорганизмы уничтожаются лишь частично, в ре­зультате чего плоды, овощи, мясо, рыба могут сохранять­ся в свежем виде дольше, чем без радиационной обработки. Например, срок хранения ягод в холодильнике после ра­дуризации можно продлить на неделю, томатов - на 2 не­дели, а мяса - на несколько месяцев.
Радаппертизация, или радиационная стерилизация, предназначена для уничтожения микроорганизмов в той сте­пени, в какой это практикуется при тепловой стерилиза­ции, дающей возможность получить консервы. При этом требуются очень большие дозы ионизирующих излучений — порядка (1,5 – 2,0) ·10 6 рад, ибо микроорганизмы, особенно споры анаэробов, очень устойчи­вы к радиационному фактору. Так, для уничтожения возбу­дителей ботулизма требуются дозы порядка (4 - 5) ·10 6 рад.
Но такие большие дозы приводят к появлению посто­ронних запахов и привкусов в продукте, разложению пи­щевых веществ, особенно аскорбиновой кислоты, образо­ванию токсичных соединений, поэтому для обработки пи­щевых продуктов они недопустимы.
Пороговые дозы не должны превышать (в 10 3 рад): при облучении говядины —- 700, баранины — 300, рыбы — 300—500, апельсинов — 432 и так далее.
Для радиационной инактивации ферментов требуются еще большие дозы, порядка 107 рад, то есть значительно превышающие летальные дозы для микроорганизмов.
Для предотвращения нежелательных изменений в пи­щевых продуктах под влиянием ионизирующих излучений предложены разные меры. К ним относятся: предваритель­ная {до облучения) тепловая обработка пищевых продук­тов для инактивации ферментов; предварительное замора­живание продуктов для превращения значительной части жидкой влаги в лед и снижение этим концентрации свобод­ных радикалов, образующихся при последующей радиаци­онной обработке, внесение до облучения в продукт аскор­биновой кислоты для защиты пищевых веществ от чрез­мерного окислительного воздействия.
Перспектива широкого внедрения в пищевую промыш­ленность радаппертизации невелика.
Гораздо реальнее и эффективнее использование ради­ационного фактора для удлинения срока хранения карто­феля. Порча этого вида сырья связана в основном не с дей­ствиями фитопатогенных микроорганизмов, а с прораста­нием клубней. Ионизирующие излучения в относительно небольшой дозе, всего 104 рад, убивают ростовые элемен­ты клеток. Картофель теряет способность прорастать, и может после радиационной обработки сохраняться почти в течение года.
Некоторые добавки дают замет­ный эффект лишь в случае облучения небольшими дозами {например, аскорбинаты при дозах до 0,5 млн рад).
Практическое решение вопроса о стерилизации мясо­продуктов облучением связано с необходи­мостью инактивирования мышечных катепсинов.
Наиболее простым способом инактивации катепсинов является нагрев. Для этого достаточно прогреть продукт при 70—7б 0С в течение 10 мин. Мясо, упакованное в герме­тические пакеты с активированным углем, облученное до­зой 4,8 млн рад и прогретое для инактивации ферментов, сохранило пригодность в пищу после 2-летнего хранения при 20°С.




Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   100   101   102   103   104   105   106   107   108




©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет