Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»
Тема 2. Периодические процессы и полунепрерывные процессы, непрерывные процессы при копчении пищевых продуктов
жүктеу/скачать 1,08 Mb.
|
| Тема 2. Периодические процессы и полунепрерывные процессы, непрерывные процессы при копчении пищевых продуктов
1. Копчение как метод консервирования Копчением называют процесс взаимодействия дыма, полученного при термическом разложении дерева или опилок с поверхностью продукта. Применяется он в мясной, рыбной и молочной промышленности. Копчение возникло и ранее применялось исключительно как метод консервирования рыб, а затем мяса и мясных продуктов. После распространения холодильного метода консервирования оно практически утратило значение основного. В настоящее время его применяют главным образом для придания продукту характерных копченых вкусовых качеств и в меньшей степени для повышения его стойкости при хранении. Последнее обусловлено не столько действием коптильного дыма, как совместным действием неблагоприятных для жизнедеятельности микроорганизмов факторов: высокого осмотического давления поваренной соли в клеточном соке вследствие посола продукта, низкой активности воды из-за высушивания его во время копчения и сушки, бактерицидного и антиокислительного компонентов дыма, попадаемых в него во время копчения. Под воздействием дыма на поверхности мясных продуктов происходит ряд физических процессов: абсорбция, адгезия, конденсация и диффузия. В зависимости от температуры различают копчение холодное, горячее и полугорячее (теплое). Режимы копчения для мясных и рыбных продуктов не совпадают. Холодное копчение рыбных продуктов осуществляют при температуре 18—40°С, мясных — 18-22°С; горячее копчение рыбных товаров производят при температуре от 80 до 180°С, мясных — 35-50°С, полугорячее копчение используют при выработке рыбных товаров и осуществляют его при температуре 50-30°С, при запекании в дыму температура поддерживается на уровне 70—120°С. Холодному копчению подвергают: сырокопченые колбасы, сырые копчености, шпик, рыбу, колбасные сыры. Горячему копчению — полукопченые колбасы, вареные изделия (окорока, рулеты), рыбу. Горячее копчение примерно в семь раз интенсивнее холодного. Применяют также теплое копчение при 25—40°С и влажное при 24—28°С и относительной влажности воздуха от 30 до 100 %. Иногда продукты коптят продолжительное время и интенсивным дымом, достигая черного копчения, когда появляется сильный аромат копченого. Холодное копчение обычно продолжается 2—5 суток, тогда как горячее редко превышает 3—5 ч. Во время копчения изменяются цвет, аромат и вкус продуктов, бактериальная обсемененность и видовой состав их микрофлоры, составные части дыма обладают антиокислительным, бактерицидным и фунгицидным действиями, которые повышают стойкость копченых продуктов при хранении. При копчении мясных продуктов эти действия дыма проявляются особенно сильно из-за высушивания поверхностных слоев, повышения концентрации соли, жира и резкого снижения активности воды. Интенсивность и глубина изменений продукта во время копчения определяются его режимами, составом и свойствами дыма, применяемого для этого. жүктеу/скачать 1,08 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|