Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»
жүктеу/скачать 1,08 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 5. Хранение сухих пищевых продуктов
| 4. Сушка мясных и рыбных продуктов
При тепловой сушке мяса его свойства сильно изменяются, так что в промышленных масштабах этот метод обработки не применяют, за исключением сушки колбас и мясных компонентов при изготовлении пищевых концентратов. Сушку колбас проводят по мягкому режиму, то есть при относительно невысокой температуре (в пределах от 12—15 до 30—40°С, а при изготовлении сыровяленых и сырокопченых и еще ниже). Процесс сушки колбас только условно называют сушкой, на самом деле при нем происходит созревание колбасы, хотя и с одновременным высушиванием (но для высокого остаточного влагоудержания). При изготовлении пищевых мясных концентратов используется мясо, подвергнутое жесткой тепловой обработке: продолжительному развариванию, часто под давлением, затем упариванию и сушке. Изменения мяса во время разваривания и упаривания являются определяющими в общем процессе, так что во время сушки уже не оказывают существенного влияния на качество сухого продукта. То же относится и к рыбным продуктам. Однако при сублимированной сушке качество мяса и рыбы остается хорошим. Сырое мясо и рыбу сушат с предварительным замораживанием, а вареные можно сушить с самозамораживанием (при самозамораживании сырой ткани образуется плотный поверхностый слой, затрудняющий последующую сублимационную сушку). Температуру досушки мяса определяют для каждого вида продукта в зависимости от температуры плавления содержащегося в нем жира и термолабильности белковых соединений. Температуру сырой говядины можно поднимать до 50—55°С, сырой нежирной свинины — до 45-50°С, вареного мяса — до 60-65°С. Температура сублимации при сушке сырого мяса не должна превышать минус 12-15°С. При более высокой температуре увеличивается жесткость мяса и уменьшается его водосвязугощая способность. 5. Хранение сухих пищевых продуктов Продукты сублимационной сушки в надлежащей упаковке можно хранить при нерегулируемых температурных условиях в течение нескольких лет без существенного снижения их качества, после обводнения по своим свойствам пни практически не отличаются от свежих. Снижение качества сухих продуктов может произойти в результате поглощения кислорода и влаги, абсорбции посторонних запахов, механического повреждения упаковки, биологического заражения (например, насекомыми или микроорганизмами), воздействия световых и ультрафиолетовых лучей. Прямое воздействие света на сухой продукт ускоряет окислительные реакции и способствует изменению окраски. Вследствие значительной пористости сухие продукты являются гигроскопичными. Абсорбция влаги способствует развитию реакций неферментативного покоричнеиения, а также размножению микроорганизмов. Развитая поверхность сухих продуктов способствует адсорбции кислорода и развитию окислительных процессов, что вызывает прогоркание жиров. Окисление липидов является одним из наиболее существенных факторов, снижающих продолжительность хранения сухих продуктов. Перекиси и другие продукты окисления липидов взаимодействуют с жирорастворимыми витаминами, пигментами, аромато- и вкусообразующими веществами, а также аминокислотами и придают сухому продукту нежелательные запах и вкус. Под действием кислорода в сухих продуктах происходит изменение серосодержащих групп, а также протекают реакции неферментативного покоричневения. Конечными продуктами этих реакций являются ди- и поликарбонильные соединения и продукты реакций взаимодействия между редуцирующими сахарами и аминокислотами. Ферментативные реакции в сухих продуктах могут быть вызваны присутствием фенолазы (ферментативное побуревение), липазы (липолиз), липоксидазы (окисление). Предотвращение или замедление нежелательных реакций во время хранения достигается возможно большим сокращением контакта с кислородом (например, при упаковке под вакуумом или в атмосфере инертного газа) и более низким содержанием влаги в сухом продукте. Последнее, однако, не всегда лучше, так как высушивание до более низкого содержания влаги требует большого нагрева продукта во время сушки, что само по себе является повреждающим фактором. жүктеу/скачать 1,08 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|