Печенье жəне галета пештен шыққанда сыртқы қабаттарының температурасы 118-120°С, ішкі қабаттарында 100°С болады. Осы кезде оларды пісірілген қалыптардын ыстық күйінде түсірсе, олардың пішіні бұзылып кетеді. Сондықтан оларды 50-70°С-қа дейін суытады. Оны ақырындап жүргізеді. Егер тез суыса, олар жарылып кетуі мүмкін. Ол үшін ортаның температурасы 20-25°С болып, ауа қозғалысының жылдамдығы 3-4 мин/сек болу керек. Салқындатуды екі сағат жүргізеді: 1) 50-70°С-та 2) 32-40°С-қа дейін суытады
Өңдеу
Олар суыған соң олардың сыртына сүйкімді рең беріп, дəмін кіргізу үшін өңдейді. Ол шоколад глазурін жалатудан тұрады. Ол үшін оларды шоколад глазуріне батырады да, 5-8°С-қа дейін суытады. Егер бірнеше қабатталған, ішіне салма толтырылған печенье болса, онда оның астына салма жағып, екеуін біріне бірін жабыстырады.
Қаптау
Печенье су сіңіргіш болады. Сондықтан оларды майлы немесе парафинделген қағазға орайды. Бірақ майы көп болса, парафинделген қағазға орауға болмайды. Парафин майда еріп кетеді. Сондықтан оны пергаментке немесе целлофанға орау керек. Печеньені кішігірім қораптарға салып ұсақ бөлшектейді. печеньені жақсы желдетілген бөлмеде 18°C температурада сақтайды.
Сақтау
Печеньені жақсы желдетілген, құрғақ, зиянкестермен зақымданбаған қоймаларда 18±5°C температурада сақтайды. Қатысты ауа ылғалдылығы 75%-дан жоғары емес болуы керек. Печенье өнімі бөтен иістерді жеңіл сіңіреді, сондықтан оларды су құбырларының, батареяның және де арнайы иісі бар өнімдердің жанында (1м жақын) сақтауға болмайды. Сақтау ұзақтығы – 3 ай.
Галеттердің ақаулары
бөтен дәм мен иіс,
Деформация
күйіп кеткен өнімдер
піспей қалған өнімдер
қамырының дұрыс иленбеуі
зең мен ластану
бөтен қоспалар
Көгеру
қамба зиянкестерімен зақымдануы.
Ұннан жасалған кондитер өнімдері жалпы кондитер өндірісінің 40% құрайды және әртүрлі құрамы мен қасиеттерімен ерекшеленеді. Рецептурасы мен өндіру әдісіне қарай олар келесідей топтастырылады: печенье, крекер (құрғақ печенье), галеттер, пряниктер, вафли, пирожное мен торттар, кекстер жатады. Печенье – кең тараған ұннан жасалған кондитер өнімі. Печенье, крекер және галеттердің сапасына қойылатын талаптар. Пішіні бойынша печенье квадрат, тік төртбұрышты, домалақ, овал және фигуралы болады. Пішіні дұрыс болу керек. Печенье бетіндегі суреті анық болу керек, қантты печеньеде суреті күрделі, созылмалы печенье мен крекер және галетер тесілген болу керек, май-қоспалы печенье рецептурасына сәйкес өнделу керек. Печенье түсі ашық сарыдан сарықоңырға дейін болу керек. Дәмі мен иісі – жағымды, айқын білінетін, атына сәйкес және бөтен дәм мен иіссіз болу керек.
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
Өңдеу өндірістерінің технологиясы. Оқулық. – Алматы: / Ə. Ізтаев, С. Т. Жиенбаева, М. П. Байысбаева, Б. А. Ізтаев, С. Т. Дайрашева, А. Ж. Рустемова, Д. Р. Даутканова, Б. Ж. Молдабекова, Г. И. Байгазиева, Л. С. Сыздыкова, Г. Т. Увакасова/ 2012. 441бет
Кузнецова, Л. С. Технология и организация производства кондитерских изделий [Текст] : учеб. / Л. С. Кузнецова, М. Ю. Сиданова. - М. : Академия, 2006. - 480 с. - (Среднее профессиональное образование).
