Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері


Қантты шәрбатты дайындау үшін



Pdf көрінісі
бет114/174
Дата13.06.2022
өлшемі2,37 Mb.
#36784
1   ...   110   111   112   113   114   115   116   117   ...   174
Байланысты:
Шильман-Тамақтандыру-кәсіпорындарындағы-технологиялық-үрдістер.-Оқу-құралы

Қантты шәрбатты дайындау үшін құмшекер мен суды 4:1 қатына-
сында 118-120°С температураға дейін (әлсіз шарға байқап көреді) көп 
қайнатып суалтады. 
Бұл кремнің түрлері: шоколадты, жаңғақты «Глясе» кремдері.
13.1.3.
Ақуызды және басқа да кремдер
Ақуызды крем. Алдын ала салқындатылған жұмыртқа ақуыздарын 
шайқау машинасында алдымен жай, кейін жылдам айналымда 5-7 минут 
ішінде шайқайды. Шайқалған массаға 25-30% құмшекер қосып, тағы 10 
минут шайқайды. Шайқауды тоқтатпай жұқа ағыспен ыстық қантты 
шәрбатты («Глясе» кремін көр.), ванильді ұнтақты қосып, 3-7 минут 
шайқайды.
Пісірілген крем. Сүт пен құмшекерді араластыра отырып қайнағанша 
қыздырады. Ұнды 105-110°С температурада 40-50 минут ішінде қыздырып, 
артынша салқындатып, аздап шайқалған жұмыртқалармен біріктіреді.
Алынған жұмыртқа-ұнды қоспаға ептеп сүтті шәрбатты құяды да, үздіксіз 
араластыра отырып, 95°С температурада 5 минут қыздырады. Дайын 
массаны 30-20°С-қа дейін суытып, «Шарлотт» кремін қосады да мұқият 
араластырады.
Осылай кілегейден, ірімшіктен, сүзбеден және т.б. әзірленген кремдерді 
дайындайды. Кремдер қатарын агарда дайындайды.


127 
13.1.4.
Дымқылдтауға арналған шәрбаттар
 
Дымқылдатуға арналған шәрбат. 1:1,1 қатынасындағы құмшекер мен 
суды үздіксіз араластыра отырып қайнатады. 1,22-1,25 тығыздыққа дейін 
(орташа шәрбат) пайда болған көбікті алып, 20°С-қа дейін салқындатады да 
сүзгіден өткізеді. Ром эссенциясы мен коньяк немесе десертті шарап қосады.
Дымқылдатуға арналған шәрбат (күшейтілген). Ерекшелігі – оның 
рецептурасына 2 есе көп коньяк және соған сәйкес аз су кіреді.
13.1.5.
Помада
 
Помада. 3:1 қатынасындағы құмшекер мен суды ашық қазанда аралас-
тырып, көбігін ала отырып, қайнатады. Содан кейін қазанның қақпағын 
жауып, шәрбатты 108°С-қа дейін қайнатып суалтады. 50°С-қа дейін 
қыздырылған сірнені қосып, содан кейін 115-117°С температураға дейін 
(әлсіз шармен байқап көреді) қайнатып сулайды. Қайнату соңында эссенция 
қосады. 
Ыстық шәрбатты 20-30 мм қабатпен мәрмәр қақпақты үстелге құйып, 40-
45 минут ішінде 45-35°С-қа дейін салқындатады. Салқындатылған шәрбатты 
үстелде ағаш күрекшемен қолмен немесе шайқау машинасымен 15-20 минут 
шайқайды.
Осылайша қантты (эссенциясыз және көп мөлшердегі қантпен), шоко-


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   110   111   112   113   114   115   116   117   ...   174




©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет