Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері


Үгілмелі қамыр және одан жасалатын өнімдер



Pdf көрінісі
бет117/174
Дата13.06.2022
өлшемі2,37 Mb.
#36784
1   ...   113   114   115   116   117   118   119   120   ...   174
Байланысты:
Шильман-Тамақтандыру-кәсіпорындарындағы-технологиялық-үрдістер.-Оқу-құралы

13.3.
Үгілмелі қамыр және одан жасалатын өнімдер 
Үгілмелі қамыр (негізгі). Қамыр илейтін машинаға сары май, құмшекер, 
меланж, химиялық қопсытқыштар, тұз, эссенция салып, біркелкі масса 
алынғанша (қант түгелдей еруі тиіс) 20-30 минут бойына араластырады. 
Содан кейін ұн сеуіп, илеуді 2 минуттан асырмай жалғастырады.


130 
Қамыр түйіршіксіз жетілдіре иленбеген ізсіз, түсі ашық сарыдан-сарыға 
дейін, жағымды иіс пен эссенцияның жеңіл иісі болуы тиіс.
Қамырды 3-4 кг-нан бөліктерге кесіп, ұн себілген үстелде қабат түрінде 
жаяды. Одан кейін қабаттарды кесіп, оқтаудың көмегімен кондитерлік 
парақтарға салады (парақтарды майламайды). Ісудің алдын алу үшін 
қамырдың бетін бірнеше жерден түйрейді.
Торттар мен кесілген тәтті нандардың қамырын 3-4 мм қалыңдықта 
жаяды. Домалақ пішіні торттарға қамырды дөңгелек металл ойықпен 
пішіндеп, шаршы пішінге пышақпен кеседі. 
Сақиналарға арналған қамырды 6-7 мм қалыңдықта жайып, металл 
ойықпен пішіндейді. Себетшелерге арналған қамырды 7-8 мм қалыңдықта 
жайып, ирек қалыптарға салып, оның түбі мен қабырғаларына төсейді; 
қамырлы қалыптарды парақтарда пісіреді. 
Піспенанға кесілген қамырды 4,5-5 мм қалыңдықта жайып, ойықтардың 
көмегімен тік бұрышты немесе дөңгелек пішінді піспенандар қалыптайды.
Қабаттарды 220-225°С температурада пісіру ұзақтығы – 10-15 минут, 
себетшелер мен сақиналарды – 10-13, піспенандарды – 5-6 минут 220-240°С 
температурада. Тортқа арналған Алма қосылған үгілмелі бисквитті 
тортқа және «Кравковский» тәтті нандарына арналған қабаттарды 
жартылай дайын болғанша пісіреді.
Үгілмелі қамырдың түрлерінің бірі болып үгілмелі жаңғақтармен және 
үгілмелі какао ұнтағымен піспенандары болып табылады. Оларды дәл солай 
жасайды, бірақ ұнды алдын ала майдаланып қуырылған жаңғақтармен 
немесе какао ұнтаығмен араластырады.


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   113   114   115   116   117   118   119   120   ...   174




©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет