Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері
Қуырылған балықтан әзірленген тағамдар
жүктеу/скачать 2,37 Mb. Pdf көрінісі
|
Шильман-Тамақтандыру-кәсіпорындарындағы-технологиялық-үрдістер.-Оқу-құралы
- Бұл бет үшін навигация:
- Аз мөлшердегі маймен қуыру.
- Ленинградтықша қуырылған балықты
- Балық қуырмасын
- Шыжып тұрған майда қуыру
| 9.2.
Қуырылған балықтан әзірленген тағамдар Балықты барлық тәсілдермен қуырады: аз мөлшердегі шыжып тұрған маймен ашық отта және қуыру шкафында; бүтіндей (майда балықты), үлесті бөліктермен қабырғалы сүйектермен бірге не сүйектерсіз, терісімен не терісіз сүбеден, сондай-ақ үлеспелі бөлік түрінде ұшалары жарылмаған балықтан, буындармен немесе котлет массасынан жасалған өнімдер түрімен. Үлеспелі бөліктердің терісіне пісіргендегідей 2-3 кішкене тілік жасайды. Аз мөлшердегі маймен қуыру. Жартылай фабрикаттарға тұз, ұнтақталған қара бұрыш сеуіп, ұнға аунатады. 150-160°С-қа дейін қыздырылған өсімдік майында не аспаздық майда екі бетін де қызарған қабықша пайда болғанша қуырады. Сосын қуыру шкафында 250°С температурада 5 минут қуыра түседі. Балықты қуырудың жалпы ұзақтығы – 10-20 минут. Аз мөлшердегі майға қуырылған балыққа гарнир ретінде піскен не қуырылған картоп, картоп езбесі, май қосылып пісірілген көкөністер және басқа өнімдерден қосымша ретінде жаңа піскен, тұздалған немесе маринадталған қияр, қызанақ, жаңа піскен не ашытылған қырыққабаттан жасалған салат бола алады. Балыққа еріген май немесе бір қырына негізгі қызыл, қызанақты, немесе көкөніс қосылған қызанақты тұздық құяды. Ленинградтықша қуырылған балықты дайындау үшін қуырылған балықтың бөлігін үлеспелі табаның ортасына салады, балықтың айналасына желпуіш түрінде дөңгелектеніп қуырылған картоптарды қойып, үстіне шыжып тұрған майда қуырылған пиязды себеді. Балық қуырмасын үлеспелі бөліктерді кескенде алынатын кесінділерден дайындайды немесе балықты арнайылап кеседі (1 порцияға 3-5 тілім). Балыққа тұз бен бұрыш себеді, ұнға аунатып, майдалап туралған пиязбен бірге ауық-ауық араластырып отырып қуырады. Шыжып тұрған майда қуыру. Терісіз және сүйексіз сүбені үлесті бөліктерге бөліп, тұз бен бұрыш сеуіп, ұнға аунатады. Льезонда дымқылдатып, бидай кепкен нанына аунатады. Жартылай фабрикаттарға жиі бантик, сегіздік және т.б. пішіндер береді. Балықты толығымен 180-190°С-қа дейін қыздырылған шыжып тұрған майға салып (май мен өнімнің ара қатынасы 4:1), 3-5 минут ішінде қуырып, 5-7 минут ішінде қуыру шкафында 230- 240°С температурада дайын болғанша пісіреді. Балық массасының жоғалуы 13%-ды құрайды. 82 Бұндай балыққа ең жақсы гарнир – қуырылған картоп, тұздықтар – қызанақты, майонез, корнишондар мен майонез және ерітілген май. Берер алдында балыққа жасыл май дөңгелегін және лимон бөлігін қоюға болады. Мейрамханаларда фри балығын, әдетте, күрделі гарнирлермен береді. Оның құрамына бір-бірін дәмі, түсі, химиялық құрамы бойынша толықтырып тұратын 2-5 компонент қосады: мысалы, фри картобы, піскен гүлді қырыққабат, алмамен бұқтырылған сәбіз және сүтті тұздықтағы жасыл бұршақ. жүктеу/скачать 2,37 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|