Сойыс малдары етінің морфологиясы

Ет адам тәнінде сіңімді, кулинарлық өңдеуге оңай, еттің дәмі әр алуан тағамдармен жақсы үйлеседі, сондықтан одан толып жатқан ас түрлерін әзірлеуге болады. Бірақ етті тым көп жеу адамның қан қысымын жоғарылатуы мүмкін.

Ал еттің құрамына кіретін нуклейн қышқылдары мен пурин қалдықтары (аденин, гуанин) подаграның (буынның сырқырап ісініп ауруы) пайда болуына жағдай жасайды. Ол әсіресе қарт адамдарда кездеседі. Ет өндірісінде ұшаны алғашқы өғдеу және өндірісітк өңдеуден өткен етті негізінен үш топқа бөледі:

1.Сүйекті ет-мал ұшасы немесе жарты ұшасы

2.Сылынған ет-сүйегі алынған ет ұлпалары

3.Тазартылған ет-көзге көрінетін дәнекер ұлпалардан майдан, тамырлардан, бездерден тазартылған ет ұлпалары

2. Еттің химиялық құрамы. Еттегі май, сүйек, дәнекер ұлпаларының және еттің ара қатынасы оның сапа көрсеткішінің бірден-бір факторы. Сонымен қатар ет сапасы малдың түріне, жасына, тұқымына, қоңдылығына және азықтың түріне, азықтандыру дәрежесіне байланысты.Ет ұлпасының химиялық құрамы өте күрделі. Ет ұлпасы негізінен су ((73-77), ақзат (18-21%), липидтер (1,6-3,0%), азотты экстрактивті заттар (1,7-2,0%), азотсыз экстрактивті заттар (0,9-1,2%), минералды заттар (0,8-1,2%) және витаминдер, ферменттер т.б. тұрады.

Су-ет ұлпаларында бос гидратты байланысқан түрінде кездеседі. Гидратты байланысқан су, оның массасының 6-15 құрайды және оны кептіру арқылы жасушадан бөлу мүмкін емес. Мұндай су жасушаның химиялық компонеттерімен тығыз байланысты.

Белок. Ет ұлпасының ең пайдалы бөлігі. Ет құрамына кіретін ақзаттар амин қышқылдарының түрлерімен, құрлысымен, физикалық-химиялық қасиеттерімен және биологиялық қызметімен ерекшеленеді. Ақзаттың жағдайы еттің консистенциясына, ылғалды ұстау, эмульгирлеу қасиетіне және түсіне әсер етеді. Миоген ақзаты саркоплазманың ақзаттардан 10  құрайды. Миоген ақзаттарының аминқышқылдары алмаспайтын амин қышқылдарымен жақсы теңгерілген (баланстау). Миоген ақзаттары ферментативті қызмет атқарады, атап айтқанда көмірсу тексетрінің түрленуін ретейді.