Ветеринария факультеті
Ет пен ет өнімдерін консервілеу
жүктеу/скачать 254,94 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Ценанабиоз
- Етті жоғары температурада консервілеу әдістері
- Ет консервілерінің технологиясы.
| 1.Ет пен ет өнімдерін консервілеу. Ет тез бұзылатын өнім, сондықтан ол әдеттегі жағдайда ұзақ сақтауға келмейді. Еттің және басқа тез бұзылатын өнімдерді балауса күйінде және тағамдық қасиетін ұзақ сақтау үшін оларды арнаулы өңдеуден өткізеді, былайша айтқанда консервілейді.
Консервілеудің биологиялық негізі еттегі микробтар мен ұлпа ферменттерінің әрекеттерін тоқтату үшін немесе оларға кедергі жасау болып табылады. Ол үшін төмендегі биологиялық принциптерді басшылыққа алады: абиоз-жоғары температура,антисептиктер, ультракүлгін және радиоактивтңк сәулелер, ультрадыбыс т.б. көмегімен ет ішіндегі микробтардың өсіп-өнуін және биологиялық үдерістер тоқтатылады. Анабиоз- тоңазыту, кептіру, көмірқышқыл газы, вакуум, жоғарғы осмотикалық қысым, қышқылдандыру, т.б. Ценанабиоз - пайдалы микробтарды қолдану арқылы, микробтарды қолдану арқылы, микробтар құрамын өзгерту шұжық және сүт өндірістерінде сүтқышқылды бактерияларды, ет тұздауда денитрифициялық бактерияларды пайдалану, т.б. бактеристатикалық заттарды ендіру. 2. Етті төменгі температурада консервілеу әдістері.Бұл етті консервілеудің ең тиімді әдісі болып саналады. Бұл әдіс анабиоз принципіне негізделген, демек микробтардың тіршілігі мен ет ұлпасындағы ферментативтік процестері бәсеңсиді. Ет термикалық жағдайына байланысты суыған, салқындатылған, тоңазытылған және мұздатылған деп ажыратылады. Суыған ет деп терісі сыпырылып мүшеленген ұшаның 120С дейін салқындап, оның бет жағында кебу қабықшасының пайда бола бастауын айтады. Тоңазытылған етті өндіру технологиясы салқындатылуға ұқсас. Камераның температурасы -20С, салыстырмалы ылғалдылығы 90. Мұздатылған еттің 6 см тереңдіктегі температурасы -80С жоғары болмау керек. Етті блокта мұздату-бүтін ұша, жарты ұша, төрттен бірі түрінде мұздатудан әлде қайда тиімді. Блокқа салар алдында ұшаны сорттап мүшелейді. Алюминий блокке салар алдында ұшаны сорттап мүшелейді. Шұжық өндірісі үшін блокты сүйексіз дайындайды. Блоктың массасы 20-30 кг шамасында болуы керек. Мұздатудың ұзақтығы 12-24 сағат. Етті жоғары температурада консервілеу әдістері. Етті жоғары температурада консервілеу-ет консервілерін өндірудегі оларды стерилдеудің және герметикалық ыдыстарда шығарудың бір түрі. Банкадағы консервілер тағамдық өнім ретінде басқа өнімдерден артықшылығы оның консервілену әдісінің өзгешелігінде. Ет консервілері ұзақ мерзімге сақтауға шыдамды, әрі тасымалдауға өте ыңғайлы, олардан тамақты тез дайындауға болады. Ет консервілерінің технологиясы. Ет консервілерін дайындау технологиясының жүйесі төмендегідей: шикізатта дайындау, өнімдерді қалбырға салу, одан ауаны шығару, қақпағын жабу, бүтіндігін тексеру, стерильдеу, салқындату, бірінші сорттау, термостатқа қою, екінші сорттау, жинау,таңбалау, сақтау. Консервінің кейбірін ішіндегісімен өлшейді, ауасын шығару үшін 70-800С дейін қыздырылған сорпа құйып қақпағын жабады немесе қалбырды вакуум астында жабады. Ауаны шығармаса қалбыр ішіндегінің органикалық заты тотығады және микробтардың өсуіне жағдай жасалады. Консервіні дайындау оған етті, яғни мүшеленген ұшаны немесе ұшаның жарты бөлігін стандартқа сай дайындаудан басталады. жүктеу/скачать 254,94 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|