Есеп 2-ші өндірістік-технологиялық тәжірибе бойынша Мамандық
Ет және ет өнімдерін қайта өңдеу бойынша тәжірибелік-өндірістік цех
жүктеу/скачать 314,71 Kb.
|
Åñåï 2-ø³ íä³ð³ñò³ê-òåõíîëîãèÿëû ò æ³ðèáå áîéûíøà Ìàìàíäû
| 1. Ет және ет өнімдерін қайта өңдеу бойынша тәжірибелік-өндірістік цех
1.1 Цехтын характеристикасы. Цехта шығарылатын ассортименті Қазақ агротехникалық университетінің "Ет өңдеу бойынша эксперименттік-өндірістік цехы".С. Сейфуллин 2015 жылы салынып, 2016 жылдың 1 ақпанында пайдалануға берілді. Университетте ет және ет өнімдерін қайта өңдеу цехы ғылыми-практикалық, зертханалық негізде салынған. Аптасына 100 кг өнім өндіретін цехта үнемі пісірілген шұжықтар, Пісірілген-ысталған шұжықтар, сосика, сарделькалар шығарылады. Сонымен қатар, студенттердің ғылыми-эксперименттік жұмысы ғылыми-эксперименттік жұмысты жүзеге асыруға бағытталған. Ет цехы келесі жабдықтармен жабдықталған: 1. екі итергіші бар әмбебап кішірейту камерасы ; 2. ет тартқыш ; 3. Фарш жасаушы ; 4. Куттер; 5. вакуумдық шприц( мөлшерлеуші)); 6. вакуумды буып-түю аппараты; 7. мұз генераторы; 8. тоңазытқыш камера; 9. 150 кг дейінгі жер таразысы; 10. шұжық өнімдері мен батондарды қалыптауға арналған үстел; 11. жұмыс үстелі (аралық); 12. жұмыс үстелі (иесіздендіру)); 13. технологиялық тіркеп сүйреу (сору күбісі)); 14. стерилизатормен құралдарды жуу; 15. екі секциялы жуу ваннасы; 16. үстел таразысы; 17. Сөре; 18. су жылытқыш; 19. орташа температуралы тоңазытқыш моноблок; 20. үлкен көлемге арналған сплит салқындату және мұздату жүйесі Цех бөлімі 1. ІҚМ, ҰМ және құстардың ұшалары мен жартылай ұшаларын қабылдау 2. Мұздатқыш камера (ІҚМ, ҰМ және құстардың ұшалары, жартылай ұшалары)[1]. 1.2 Ет және ет өнімдерін қайта өңдеу бойынша тәжірибелік-өндірістік цехында жұмыс істеу. Ет және ет өнімдерін өндіру кезеңдері Ет цехтары өз өндірісі үшін шикізатты өңдейтін орташа қуатты кәсіпорында ұйымдастырылады. Етті өңдеудің технологиялық процесі келесі операциялардан тұрады: мұздатылған етті жібіту; ветеринариялық таңбалардың бетін тазалау және кесу; жуу; обсушивание; кесуге бөлу; обвалка және ірі кесекті п\ф бөлу; жиловка; п\ф дайындау (табиғи және туралған). Технологиялық процеске сәйкес цехта желілер бөлінеді: 1. Етті бастапқы өңдеу; 2. табиғи п\ф дайындау; 3. туралған п\ф дайындау. Бастапқы өңдеу желісінде етті жібіту үшін ванналар орнатылады, оларда ет қаңқаларын төсеу үшін паллеттер орнатылады немесе ваннаның үстіне ілмектер тартылады. Оларды жууға ұша көмегімен жүреді, щеткалардың-себезгілер. Ет мақта майлықтарымен немесе ауада кептіріледі. Ваннаның жанында кесу орындығы орнатылады. Еттің сүйегі сүйекке арналған арнайы үстелдерде, ені кемінде бір метр, ернеулері бар, немесе кәдімгі өндірістік үстелдерде Т әрпімен орнатылады, жиловка ернеулері бар жеке үстелдерде жүргізіледі, бір мезгілде ірі кесекті п\ф түрлері бойынша бөлшектеу жүргізіледі. Етті илегеннен кейін алынған сүйектер сүйек кескішке ұсақталып, сорпаларды пісіру үшін ыстық цехқа жіберіледі. Табиғи жартылай фабрикаттар желісінде тақталармен, науалармен, пышақтармен жабдықталған таразы бар өндірістік үстелдер орнатылады. Кесілген жартылай фабрикаттар желісінде ет тартқыштар немесе PM – 1,1 ет цехына арналған жетектер, өндірістік үстелдер, таразылар орнатылады. Барлық керек-жарақтар см (шикі ет) және ет өнімдерімен таңбалануы керек. Субөнімдерді өңдеу жеке жұмыс орындарында жүргізіледі [2]. 1.3 Етті қабылдау, сақтау және дайындау Ет және ет тауарларын қабылдау. Ет пен құс етін, шұжық өнімдерін, ысталған өнімдерді тасымалдау стандарттау жөніндегі нормативтік құжаттардың талаптарына және санитариялық қағидаларға сәйкес жүргізілуге тиіс. Қабылдау кезінде келіп түскен тауардың саны мен салмағының өнім берушінің ілеспе құжаттарына сәйкестігі, орамасы мен таңбалануының бүтіндігі, стандарттау жөніндегі нормативтік құжаттардың талаптарына сәйкес органолептикалық көрсеткіштер бойынша тауардың сапасы тексеріледі. Қаптамалары бұзылған, таңбаланбаған тауарларды қабылдауға тыйым салынады. Тез бұзылатын тауарлардың таңбалануы оның жарамдылық мерзімі аяқталғанға дейін тауар сақталатын ыдыста сақталуы тиіс. Ет түскен кезде ветсаннадзор таңбаларының болуы, бұлшықет және май тіндерінің дамуының қойылған таңбаларға сәйкестігі, кесу мен сою өңдеудің дұрыстығы, еттің балғындығы тексеріледі[3]. Етті салқындатылған күйінде сақтау мерзімін ұзарту үшін оны көмірқышқыл газы, озон, азот атмосферасында үлдір түзуші заттарды, антибиотиктерді, ультракүлгін сәулелерді, радиациялық сәулеленуді қолдана отырып сақтау әдістері әзірленді. Алайда, олар сақтау тәжірибесінде әлі кең таралмаған. Етті тоңазытылған немесе буланған күйінде мұздатқыш камераларда немесе мұздатқыш аппараттарда (блокты ет) -18 °С және одан төмен температурада қатырады. Жылдамдықты арттыру мұздату еттің сапасына оң әсер етеді, сондықтан -30 °C-тан төмен температурада тез мұздату әдістері перспективалы болып табылады. Мұздатылған етті тоңазытқыш камераларда сақтайды, оны тығыз қатарларға салады немесе 3-4 қатарға тіреуіш табандарға орналастырады. Сақтау мерзімі температураға, ет түріне және оның майына байланысты. Тоңазытқыштарда ет -12 °С жоғары емес температурада, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 95-98% және ауаның табиғи айналымы кезінде сақталады[4]. 1.4 Ет және ет өнімдерін өндірудің аппаратуралық-технологиялық схемалары, рецептуралар Консервілерді өндіру желісі. Сызыққа (сурет-1) ет тартқышқа ет беруге арналған конвейер, үстелдер, таспалы транспортер, ет тартқышқа ет беруге арналған көлбеу элеватор кіреді. Ет түсулер бойынша мөлшерлеу автоматының бункерлеріне беріледі. Ет-порциялық конвейерде төрт орама машина орнатылған. Көлбеу элеватордың көмегімен банкалар жуу машинасына беріледі, содан кейін банкалар эструс бойынша жинағышқа және одан әрі стерилизаторларға түседі. Стерильді консервілері бар торлар түсіргіштермен түсіріледі және эструс бойынша этикеткалық автоматқа, содан кейін эструс бойынша-жәшіктерге салуға арналған автоматқа беріледі. Сурет - 1. Ет консервілерін өндіруге арналған ағынды механикаландырылған желі: 1-Диск; 2-көлік конвейері; 3-үстелдер; 4-ет кескішке ет беруге арналған таспалы конвейер; 5-ет кескіш; 6-көлбеу элеватор; 7-тарату конвейері; 8-өлшеу машиналары; 9-түсіру машиналары; 10 және 11-тегістеу машиналары; 12-сынақшы; 13-көлбеу элеватор; 14-жуу машинасы; 15 және 19-эструс; 16-төсегіш; 17-стерилизаторлар; 18-түсіргіштер; 20-таңбалау автоматы; 21-банкаларды қораптарға салу. Осы желідегі механикаландыру дәрежесі 85% - ды құрайды (үйіп бекітусіз). Егер мерзімді стерилизаторлардың орнына үздіксіз стерилизаторларды қойса, онда механикаландыру дәрежесі 94-96% құрайды. Бір ауысымда өндіру 60 мың банка құрайды. Обвалка - бұл сүйек қаңқасынан бұлшық еттерді терімен, сіңірлерімен және байламдарымен алып тастау операциясы. Бұл операция қолмен немесе арнайы машиналардың көмегімен жүзеге асырылады. Айналмалы машиналардың дизайны ет пен сүйек массасын сүзгі жүйесі арқылы итерумен сипатталады, бұл етті сүйек қалдықтарынан босатуға мүмкіндік береді. Сүйегі сылынған еттің сапасы. Механикалық бұралу кезінде тері, тері астындағы дәнекер тін, май тіні, сондай-ақ сүйек кемігі мен сүйектердің ұсақ қалдықтары бұлшықет сүйектерінен алынумен бір уақытта құлаған етке түседі. Бөлінген ет құрамындағы механикалық опырылудың түріне байланысты кальций болуы мүмкін, бірақ өте аз дәрежеде. Механикалық бояу ақуыздың, майдың, ет ылғалдылығының құрамына әсер етеді. Тамақтану физиологиясы тұрғысынан құлаған еттің сапасы бұлшықеттердің басқа тіндерге қатынасын анықтайды. Бұлшықет тінінде ең жақсы сапа көрсеткіштері бар, өйткені оның құрамында ақуыз көп. Бұдан шығатыны, бұлшықет тінінің мөлшері еріген еттің сапасына үлкен әсер етеді. Ірі, орташа, ұсақ және майда ұсақтауға арналған, Ашық (атмосфералық қысым кезінде жұмыс істейтін) және вакуумды орындауға арналған мерзімді және үздіксіз жұмыс істейтін ұсақтағыштар. Жұмыс органы ұсақтағыш - бұл кескіш механизм, ол орындалды түрінде не бір, не жұптық бөлшектер. Бір кесу механизмі ретінде әртүрлі дизайндағы пышақтар, кенептер немесе пышақтар тор (жалпақ, конустық немесе цилиндрлік), тістері немесе саусақтары бар диск, сондай-ақ конус, цилиндр немесе жазықтықта орналасқан пышақтар түрінде жасалған қосымша кесу бөлігімен бірге қолданылады. Етті кесектерге кесуге арналған машина. Машина (сурет-2) келесідей жұмыс істейді. Ет кесектері шанаққа қолмен тиеледі, олардан білікке орнатылған диск пышақтарының астына түседі. Пышақтар арасындағы қашықтық бөліктердің қажетті мөлшеріне байланысты реттеледі. Сурет - 2. Ет кесу схемасы 1 -- диск білігі; 2-тұрғын етке арналған қабылдағыш бункер; 3-кесудің бірінші сатысының пышақ дискілері; 4-корпус; 5-барабан; 6-түсіргіш; 7-кесудің екінші сатысының пышақ дискілері; 8-дайын өнімге арналған бункер. Кесілген кесектер корпуспен жабылған бірінші айналмалы барабанға түсіп, одан түсіргіштің көмегімен шығарылады және екінші барабанның дискілік пышақтарының астына түседі, онда ет соңғы кесіледі. Екінші барабаннан ет кесектері бункер арқылы ыдысқа жіберіледі. Машина қауіпсіз және тұрақты жұмыс істейді, нүктеге арналған пышақтар оңай алынып тасталады, Машинаны тазалау және жуу тез және бөлшектемей жүзеге асырылады. Қатты шикізат пен материалдарға арналған ұсақтағыштар. Қатты шикізат пен материалдар қуатты ұсақтағыштарда, шыңдарда, ұнтақтағыштарда, ұнтақтау қондырғыларында, дәмдеуіштерді ұсақтағыштарда және т. б. Перцемолка (сурет-3) бұрышты ұсақтайды және оны тез ұнтақтауға ықпал ететін ішкі бетіне шығарады. Сурет-3. Перцемолка: 1-бункер; 2-мөлшерлеу механизмі: 3-корпус; 4-балға: 5-палуба; 6 - доңғалақ; 7-қақпақ; 8 - қақпақ; 9-бұранда; 10-Елек; 11-ұсақталған бұрыш жинауға арналған контейнер; 12-электр қозғалтқышы; 13 - корпус; 14-жақтау Ұнтақталған бұрыштың бір бөлігі, декадан ұшып, қайтадан ұнтақтаудың жұмыс аймағына түседі, онда ол айналмалы балғалардың соққыларының астында қосымша ұсақталады. Белсенді ұнтақтау аймағынан тыс қалған бұрыштың бір бөлігі доңғалақ жасаған ауа ағынымен ұсталады, қосымша үдеу алады және қайтадан белсенді аймаққа түседі. Алынған фракция електен өтіп, корпустағы түсіру тесігі арқылы контейнерге түседі. Бұрыштың өнімділігі 60-70 кг/сағ. Етті ұсақтап ұсақтауға арналған машиналар (шыңдау), шикізатты, тұздықты және басқа да компоненттерді мөлшерлеуге арналған құрылғылар, шикізатты компоненттермен араластыруға арналған машиналар (араластырғыштар), тұздау агрегаттары, пісуге арналған аспалы шөміштер мен піспегіштер тұздау және пісу кезіндегі механикаландыру құралдары болып табылады. Заманауи конструкциядағы шыңдар жоғары өнімділікпен (еттің сортына, тор тесіктерінің диаметріне, жұмыс істейтін және қоректендіретін шнектердің айналым санына байланысты шыңдарды сағатына 20 000 кг дейін ұсақтайды), конструкцияның қарапайымдылығымен және шикізатты жақсы өңдеумен, қызмет көрсетудің ыңғайлылығымен және жұмыстағы сенімділігімен, оларды ағынды-механикаландырылған және автоматтандырылған желілерге қосу мүмкіндігімен сипатталады. Біздің еліміздің ет өнеркәсібінде ең көп таралған тор диаметрі бар шыңдар болды 82, 120, 130, 150, 160, ,200, 220 торлардағы тесіктердің диаметрі мм 2, 3, 5, 8, 10, 12,14, 16, 20, 25 мм. Көлденең орналасқан жұмыс цилиндріне шикізатты механикалық жеткізетін шыңдар. Бұл дизайнның шыңдары жұмыс цилиндріне шикізатты жұмыс шнегіне параллель орналасқан, жұмыс шнегіне белгілі бір бұрышпен көлбеу және жұмыс шнегіне перпендикуляр бағытта біркелкі үздіксіз жеткізеді. Сурет - 4. Көлденең орналасқан жұмыс цилиндрі және қуат сымы бар жоғарғы жағы: 1-төсек: 2 - жұмыс және қуат бұрандаларының корпусы; 3 - жұмыс цилиндрі; 4-жұмыс цилиндрінің спираль тәрізді қабырғалары; 5-жұмыс бұрандасы; 6-ұшқыш жаңғақ; 7-кесу механизмінің жиынтығы; 8-қабылдау ыдысы; 9-қуат бұрандасы; 10-цилиндрлік беріліс қорабы; 11-сына белдігін беру; 12-электр қозғалтқышы. Қуат бұрандасының параллель орналасуы бар жоғарғы жағы (сурет. 3.4). Жоғарғы жағы төсектен, жұмыс цилиндрінен, жұмыс және қуат бұрандаларының корпусынан, жұмыс бұрандасынан, қуат бұрандасынан, кесу механизмінен, қабылдау ыдысынан және жетектен тұрады. Жетекке электр қозғалтқышы, белдік жетегі және екі сатылы цилиндрлік беріліс қорабы кіреді. Торлардың диаметрі 160 мм. жұмыс шнегінің айналу жылдамдығы 276 айн/мин, қоректендіретін шнек 131 айн / мин. машинаның габариттік өлшемдері 1380x648x1100 мм. салмағы 780 кг. Куттер. Дайын өнімді түсіру әдісіне сәйкес куттер қолмен немесе механикалық құралдардың көмегімен бүйірден және орталықтан түсірілетін машиналарға бөлінеді; пышақтарды пышақ білігіне бекіту арқылы-консольмен және орталықпен; пышақ білігінің айналу жылдамдығының саны бойынша-бір жылдамдықты және көп жылдамдықты машиналарға (пышақ білігінің екі айналу жылдамдығы бар кутер ең көп қолданылады); ыдысты шикізатпен жүктеу әдісі бойынша-қолмен және механикалық. Кескіштің өнімділігі оның дизайн ерекшеліктеріне, сондай-ақ пышақтарды қайрауға, пышақ пышақтары мен тостағанның ішкі беті арасындағы алшақтықтың мөлшеріне және кесу циклінің ұзақтығына байланысты. Дайын өнімді бүйірден түсіретін екі жылдамдықты куттер (сурет-5). Сурет - 5. Дайын өнімді бүйірден түсіретін Куттер: 1-пышақ білігінің жетегінің сына белдігін беру; 2-пышақ білігінің жетегінің электр қозғалтқышы; 3-төсек; 4-кронштейн; 5-түсіру науасы; 6-түсіру табақшасының жетек механизмі; 7-пышақ басы мен тостағанның қақпағы; 8-пышақ басы;. 9-пышақ білігінің корпусы; 10-пышақ білігі. Сыйымдылығы 250 л тостағанмен тартылған етті механикалық түсіретін Куттер-бұл етті түпкілікті ұсақтауға арналған айналмалы ет кесетін машина, оны жоғары қуатты кәсіпорындарда қолданады. Куттерде 190x190x78 ММ мұздатылған блоктарды - 5 °C-тан төмен емес температурамен кесуге болады. Куттер келесі негізгі түйіндерден тұрады: төсек, пышақ білігі мен тостағанның жетегі, пышақ білігі, жүк түсіргіш, қорғаныс қақпағы және тостаған. Төсек корпусының жоғарғы бөлігінде пышақ білігі орнатылады, оның консоль бөлігіне орақ тәрізді пышақтармен жең бекітіледі. Пышақ жеңіне тартылған ет түріне байланысты 6, 9 және 12 пышақ орнатылады. Ротациялық типтегі" Атмос " жартылай автоматты стерилизаторында (сурет- 6) стерильдеу камерасының үстіне стерильдеу алдында суды алдын ала қыздыруға арналған жылудан оқшауланған бойлер орналастырылады. Сурет-6. "Атмос" Стерилизатор-жартылай автоматы»: 1-зарарсыздандыру камерасы; 2 - су беру желісі; 3-бу беру желісі; 4-қазандық; 5-стерилизатор корпусы; 6 - Басқару тақтасы; 7-жүктеу есігі; 8-рельс жолы; 9-консервілері бар торлар Стерилизацияны бастау үшін қазандықты зарарсыздандыру камерасына қосатын клапан ашылып, оған ыстық су кіреді. Стерилизацияның соңында қазандықты зарарсыздандыру камерасына қосатын клапан ашылады және ыстық су қазандыққа банкаларды салқындату үшін камераға берілетін суық судың қысымымен ағып кетеді. Консервілер сондай-ақ банкаларды берілген режим бойынша айналдырған кезде салқындатылады. Консервілерді салқындатумен қатар, банкалардың келесі партиясын зарарсыздандыру үшін су қазандықта қызады[5]. 1.5 Ет өнімдерін сақтау, тасымалдау Салқындатылған ет өзінің дәмін жоғалтпайды және сонымен бірге ұзақ сақталады. Етті салқындату стационарлық камераларда да, жертөлелерде де жүргізілуі мүмкін. Мұны істеу үшін, әрине, бөлмедегі температураны бақылау қажет болады. Мүмкін салқындатылған ет жаппай және бөлек. Жертөле үшін үлкен көлем жұмыс істемейді. Өндірістік циклдің бірінші бастапқы кезеңінде (технология бойынша) қаңқаның температурасын 30-40°C-тан 0-2ºС-қа дейін төмендету қажет. Жоғары салқындатылған ауа ағынын төменнен жоғары бағытта беру камераларда жүргізіледі. Камералардағы ылғалдылық жоғарылайды. Олар аспалы жолдарда орналасқан. Мұның бәрі қаңқаларды үрлеу үшін оңтайлы жағдай жасайды[6]. Етті автокөлікпен тасымалдау - әрбір арнайы техника бірлігі үшін санитарлық паспорттың болуын талап ететін жауапты жұмыс. Бұл құжатты Роспотребнадзор басқармасы алты айға береді. Оны алу үшін ет өнімдерін тасымалдау үшін қолданылатын көлік белгілі бір нормалар мен талаптарға сай болуы керек. Осы мақсаттар үшін ТС – ның мынадай түрлері пайдаланылады: тұтас ірі ауыл шаруашылығы жануарларын (шошқа, қозы, жылқы, сиыр) тасымалдау жүзеге асырылатын, тушевоздар айқыштарымен жабдықталған; құс еті, қоян еті, ет өнімдері және мехобвалка еті тасымалданатын рефрижераторлар; изотермиялық фургондар-қысқы кезеңде салқындатылған, жаңа сойылған етті тасымалдауға арналған арнайы көлік. Ет өнімдерін тасымалдау кезінде тушевоздар, рефрижераторлар мен фургондар жүкті жөнелтуші қамтамасыз ететін міндетті пломбалауға жатады. Етті тасымалдау мынадай қағидаларды сақтауды қамтамасыз етуі тиіс: ысталған ет пен салқындатылған етті басқа тамақ өнімдерімен бірге тасымалдауға болмайды; мұздатылған ет өнімдерін көлік құралында тоңазытылған/суыған ет өнімдерімен бірге сақтауға жол берілмейді; өнімдердің бетінде қар, қырау, мұз болған кезде етті тасымалдауға тыйым салынады; мұздатылған ет өнімдерін жүктің барынша тығыз жинақталуын қамтамасыз ете отырып, КҚ-ға қатарлап салу керек; буып-түйілген салқындатылған / суыған ет өнімдерін тиеу кезінде тауардың жеткілікті желдетілуін қамтамасыз ету қажет, ол үшін жүктің жоғарғы жазықтығы мен көлік құралының төбесі арасындағы қашықтық 0.3-0.35 метр болуы тиіс, ал ыдыс пен фургонның артқы борты арасындағы саңылау болмауы тиіс; егер етті жүк машинасына тығыз тиеу мүмкін болмаса, ыдыстың шанақ бойынша еркін қозғалуына жол бермейтін сенімді бекітілуін қамтамасыз ету керек. Етті автокөлікпен тасымалдау ережелері оны мынадай ұсыныстарға сәйкес кесуді талап етеді: сиыр еті тұтас ұшаның төрттігіне бөліне отырып тасымалданады; шошқа еті жартылай ұшалармен тасымалданады, басы кесілмеген тұтас ұшалармен тасымалдауға да рұқсат етіледі; қой етін автокөлікпен тасымалдау үшін кесудің қажеті жоқ; қояндар мен Үй құстары қораптарға/жәшіктерге буып-түйілген мұздатылған тұтас ұшалармен тасымалданады. Санитарлық төлқұжат туралы біз жоғарыда айттық-бұл құжат пайдаланылған көліктің ет өнімдерін тасымалдауға жарамды екеніне көз жеткізу үшін қажет. Сонымен, тасымалданатын тауарлардың әр партиясы тиісті шот-фактураны ұсынған кезде ветстанция берген жеке ветеринариялық куәлікпен қамтамасыз етілуі керек. Екі құжаттағы сандық (салмақтық) көрсеткіштердің бірдей болуы маңызды, әйтпесе тауардың бір бөлігі сертификатталмаған немесе контрабандалық болып саналады[7]. 2. Сүт және сүт өнімдерін өндіру цехы 2.1 Цехтын характеристикасы. Цехта шығарылатын ассортименті «Сүт өнімдерін өңдейтін тәжірибелік – өндірістік цехы» 26.12.2016ж ашылған бұл цехта университетіміздің аумағында орналасқан, жартылай автоматтандырылған. Аусымда 250-500л көлемінде сүт өндіре алады. Цехта сондай-ақ, сүзбе, ірімшік, құрт, балмұздақ т.б сүт өнімдері өндіріледі. Сүт өнімдерін жасамастан бұрын шикізатты қабылдап анализ жасалады. Арнайы қондырғыда сүттің органолептикалық көрсеткіштері тексеріледі. Сонымен қатар, COMD мөлшері есептелінеді. Цех 40-қа жуық жабдықтармен қамтамасыз етілген. Сондай-ақ сары май жасау үшін - май араластырғыш, салқындатылған ірімшік жасау үшін – чан, көлемі әртүрлі резервуарлар бар. 2.2 Эксперименталды - өндірістік сүт цехында жұмыс істеу. Сүт және сүт өнімдерін өндіру кезеңдері Сүт қабылдау. Сүттің сапасын қабылдау және бағалау ыдысты сыртқы тексеруден басталады. Содан кейін сүт иіске, түске, дәмге және консистенцияға тырысады. Содан кейін сүт сынамасына оның құрамына және зертханада бактериялық ұрықтануға талдау жүргізіледі. Алынған нәтижелерге сүйене отырып, сүт сұрыпталады. Сүтті тазарту. Сүт әртүрлі сүзгілердің көмегімен механикалық қоспалардан тазартылады. Дәке, мақта сүзгілері, лавсан матасы қолданылады. Сүтті тазартудың ең жақсы әдісі - сүт сепараторларын қолдану. Тазалаудан кейін сүт дереу төмен температураға дейін салқындатылады. Ол үшін тоңазытқыш қондырғылары қолданылады. Сүтті сепарациялау. Сүтті бөлу - бұл кремді бөлгіш сепаратормен кремді және майсыз сүтке бөлу процесі. Сүтті қалыпқа келтіру. Сүтті қалыпқа келтіру сүттің химиялық құрамын (майдың, құрғақ заттардың, көмірсулардың, дәрумендердің, минералды заттардың массалық үлесін) стандарттар мен техникалық шарттарға сәйкес келетін мәндерге дейін реттеу мақсатында жүргізіледі. Көбінесе тұрақтандыру бойынша жүргізеді салмақтық үлесі май. Сүтті гомогенизациялау. Сүттің гомогенизациясы (кілегей, сүт қоспасы) – сүтке айтарлықтай сыртқы күш салу арқылы май шарларын Ұсақтау процесі. Пастерлеу сүттің қайнау температурасынан төмен температурада жүзеге асырылады (65-тен 95 градусқа дейін). Пастерлеудің мақсаттары келесідей : - Патогенді микрофлораны жою, тұтынушы үшін санитарлық-гигиеналық тұрғыдан қауіпсіз өнім алу; - Жалпы бактериялық ұрықтанудың төмендеуі, пастерленген сүттің бүлінуіне әкелетін шикі сүт ферменттерінің бұзылуы, оның сақтаудағы тұрақтылығының төмендеуі; - Дайын өнімнің берілген қасиеттерін, атап айтқанда органолептикалық қасиеттерді, тромбтың тұтқырлығын және т. б. алу үшін сүттің физика-химиялық қасиеттерін бағытты өзгерту. Стерилизация. Сүтті стерилизациялау санитарлық-гигиеналық тұрғыдан қауіпсіз өнім алу және оның сапасын өзгертпей қоршаған орта температурасында ұзақ сақталуын қамтамасыз ету мақсатында жүргізіледі. Сүт өнеркәсібі термиялық зарарсыздандыру әдісін ең сенімді және үнемді ретінде қолданады. Өнімді ультражоғары температуралы режимде (135-150 градус бірнеше секунд ұсталумен) ағында стерильдеу, одан кейін оны асептикалық жағдайларда стерильденген ыдысқа өлшеп орау ең озық болып табылады. Қысқа мерзімді ұсталуы бар ультражоғары температуралы режимдерде стерильденген сүт өзінің сапалары көрсеткіштері бойынша пастерленген сүтке жақындайды. Сақтау процесіндегі тұрақтылық-күрделі міндеттердің бірі, оны шешуге жаңа технологиялар мен сауатты іріктелген тұрақтандырушы агенттердің көмегімен қол жеткізуге болады. Сүт өнеркәсібінде бұл мәселені шешу үшін пектиндер мен каррагенандарды қамтитын өсімдік тектес түрлі тағамдық ингредиенттерді қолдануға болады[8]. 2.3 Сүтті қабылдау, сақтау және дайындау Сүттің сапасын қабылдау және бағалау ыдысты сыртқы тексеруден басталады. Содан кейін сүт иіске, түске, дәмге және консистенцияға тырысады. Содан кейін сүт сынамасына оның құрамына және зертханада бактериялық ұрықтануға талдау жүргізіледі. Алынған нәтижелерге сүйене отырып, сүт сұрыпталады. Сүттің жарамдылық мерзімі оны өңдеу әдісіне, сақтау орны мен қаптамасына байланысты. Жаңа сүтті тоңазытқышта екі күнге дейін, ал қайнатылған сүтті үш күнге дейін сақтауға болады. Бөлме температурасында жаңа сүтті 10 сағаттан артық сақтауға болады. Қайнатылған сүттің сақтау мерзімі сәл ұзағырақ - 18 сағат. Тетрапакта сақталатын сүттің ең ұзақ сақтау мерзімі. Мұндай қаптамада сүт 6 ай ішінде өзінің қасиеттерін жоғалтпайды[9]. 2.4 Сүт және сүт өнімдерін өндірудің аппаратуралық-технологиялық схемалары, рецептуралар Пастерленген және пісірілген сүт өндірісінің аппаратуралық-технологиялық желісі 7-суретте көрсетілген. 7-сурет-пісірілген және майсыздандырылған сүт өндірудің аппаратуралық-технологиялық схемасы.1 - сүт сорғылары; 2 - есептегіш-шығын өлшегіш; 3-уақытша сақтауға арналған резервуар; 4-плитаны салқындату қондырғысы; 5-теңестіру ыдысы; 6-сүт пастерлеу және салқындату қондырғысы; 7-сүт сепараторы; 8-гомогенизатор; 9-құбырлы пастерлеу қондырғысы; 10-сыйымдылық. Сүзбе, кілегей және майсыздандырылған сүт өндірісінің аппаратуралық-технологиялық желісі 8-суретте көрсетілген[10]. Сурет- 8 - сүтке арналған сыйымдылықтар; 2 - сорғы; 3 - теңестіру ыдысы, 4 - пластиналы пастерлеу-салқындату қондырғысын рекуперациялау секциясы; 5 - сепаратор-кілегей бөлгіш; 6 - аралық сыйымдылық; 7 - сорғы; 8 - пластиналы пастерлеу-салқындату қондырғысы; 9 - екі қабырғалы сыйымдылық; 10 - ұйытқы ыдысы; 11 - ашытуға арналған резервуар; 12 - сорғы; 13 - жылу алмастырғыш; 14 - торлы сүзгі; 15 - сепаратор-сүзбе дайындаушы; 16 - сорғы; 17 - салқындатқыш; 18 сыйымдылық; 19 - илеу машинасы; 20 - өлшеп-орау машиналары 2.5 Сүтқышқылды өнімдерінің жекеленген түрлерін өндіру ерекшеліктері Олар ашытқыны қосып немесе қоспай, сүт қышқылы бактерияларының таза дақылдары бар сүтті ашыту арқылы алынады. Оларға сүт қышқылды диеталық сусындар, қаймақ, сүзбе кіреді. Сүт қышқылы өнімдері тағамдық тұрғыдан құнды. Олардың сіңімділігі сүтке қарағанда жоғары, өйткені өндіріс процесінде көптеген заттар қарапайымға бөлінеді, ал сүт қышқылы бактериялары асқазанның секреторлық белсенділігін белсендіреді. Бұл диеталық тағамдар. Сүт қышқылы бактериялары, әсіресе ацидофильді таяқша, тағамның қорытылуын тездетеді. Асқорыту органдарына және ашыту кезінде бөлінетін өнімдерге пайдалы әсер етеді: сүт қышқылы, көмірқышқыл газы, алкоголь, антибиотиктер. Кейбір микроорганизмдердің әсерінен сүтті ашыту процесінде дәрумендер синтезі жүреді. Сүт қышқылы микрофлорасы шығаратын антибиотиктер дифтерия, іш сүзегі, туберкулез және басқа аурулардың қоздырғыштарын басады. Қаймақ. Сүт қышқылы стрептококктарының таза дақылдары бар қалыпқа келтірілген пастерленген кремді ашыту арқылы алынады. Сүт қышқылының басқа өнімдерінің арасында қаймақ калорияның жоғарылауымен ерекшеленеді. Ол кремге қарағанда тез және оңай сіңеді, құрамында сүтке қарағанда А және Е дәрумендері 7-10 есе көп. Сүзбе - пастерленген сүтті сүт қышқылы бактерияларының таза дақылдарымен ашыту және сарысудың бір бөлігін алып тастау арқылы өндірілетін ақуыз сүт қышқылы өнімі. Жақсы тромб қалыптастыру үшін итмұрын немесе кальций хлориді қолданылады. Сүзбе алу кезінде қышқыл және бөлек әдістер қолданылады. Олар майсыз, жартылай майлы (9%), майлы (18%), шаруа (5%), үстел (2%), жұмсақ диеталық сүзбе шығарады. Диеталық жұмсақ және диеталық жеміс-жидек сүзбесі майсыз, құрамында 4 және 11% май болуы мүмкін. Йогурт. Майлы, майсыз пастерленген немесе зарарсыздандырылған сүттен дайындалады. Негізгі ашытқы-бұл сүт қышқылы стрептококк, оның дамуы төмен қышқылдықтың өнімі болып табылады (110°Т-дан аспайды). Йогурт негізінен термостатикалық түрде шығарылады. Дайындалған шикізат тұтыну контейнерлеріне жіберіледі, өнімнің ашытуы мен пісуі термостатта жүреді. Сондықтан йогурт бұзылмаған, орташа тығыз, газ көпіршіктері жоқ. Олар қарапайым йогурт, Мечниковский, Оңтүстік, украин, Ацидофиль, варенец, толтырғыштары бар йогурт шығарады [11]. 2.6 Сүт өнімдерін сақтау, тасымалдау Сүтті төмен температурада сақтау микробтардың дамуын баяулатады, бірақ олардың таралу мүмкіндігін жоймайды. Газдардың булануы үшін колбалардың қақпақтары ашық болуы керек. Колбаның мойны кір түспеуі үшін дәке арқылы жабылған. Сүтті құтыларда сақтау экономикалық жағынан тиімсіз. Ұзақ сақтау кезінде ТОМ-2а резервуары, РПО-1,6 РПО-2,5 салқындатқыш резервуарлары пайдаланылады. Сүтті тік және көлденең танктерде немесе ВО-1000 ванналарында 48 сағатқа дейін сақтауға болады. 20 сағаттық сақтау кезеңінде қоршаған ауа мен өнім температурасының айырмашылығы 24℃ – қа тең болған кезде сүттің температурасы 1-2℃ – қа көтеріледі, егер температура айырмашылығы 2 ℃-тан асса, салқындатылған сүтті және әртүрлі сүт сауу сүтін араластыруға болмайды. 12-18 сағат сүтті сақтау кезінде салқындатылған сүттің температурасы 6-8℃, 18-24 сағат ішінде-5-6 және 36-48 сағат ішінде-1-2 ℃ болуы керек. Сүтті өңдеуші кәсіпорындарға тасымалдау кезінде оның бастапқы сапасын барынша сақтау қажет. Республикада сүт негізінен сүт тасымалдаушылармен арнайы изотермиялық сүт цистерналарында тасымалданады. Олардың екі, кейде үш, жақсы оқшауланған бөлімдері бар. Жазғы кезеңде 100 км-ге дейінгі қашықтыққа тасымалдау кезінде сүттің температурасы тек 1-2℃-қа көтеріледі, цистернаның әрбір секциясы біркелкі сападағы сүтпен толтырылады және оны шайқамау үшін толық толтырылады. Қыста тасымалдау кезінде сүт қатып қалудан қорғайды. Мастит, туберкулез, бруцеллез, лейкоз және басқа да аурулармен ауыратын сиырлардан алынған сүт жеке ыдыста жеткізіледі[12]. 3. Еңбекті қорғау және қоршаған ортаны қорғау Ет өнеркәсібінің өкілдері үшін табиғи ортаны қорғау өндірістің күшеюіне, өндіріс көлемінің өсуіне байланысты өзекті болып табылады. Ет өнеркәсібіндегі ауа бассейнінің ластану көздерінің бірі-шұжық зауыттарының жылу бөлімдері. Желдету шығарындыларында H2S, NH3, фенолдар, кетондар, СО2 диоксиді, күйе, ағаш шаңы бар. Шұжық өнімдерін термиялық өңдеу кезінде қуыру және ыстау процесінде түтін газдары пайдаланылады. V-газдар түтін генераторларының түріне және санына байланысты. Жоғары түтін мұржалары арқылы шығарындыларды жою шаралары арнайы құрылғылардың көмегімен атмосфераға шығарылмас бұрын желдету ауасы мен газын тазарту. Құрылымдық-технологиялық іс-шаралар қалдықсыз және қалдығы аз технологиялар қағидаты бойынша шикізатты, аралық өндірістер мен өндіріс қалдықтарын барынша пайдалануды қамтамасыз ететін технологияларды әзірлеуді және қолдануды қамтиды. Оларға еріткіштерді қалпына келтіру, ұйымдастырылмаған шығарындыларды азайту, аз күкіртті отынды пайдалану және т.б. жатады. Олардың ішінде қырықтан астам қосылыстар табылды, олардың көпшілігінде жағымсыз иіс бар. Сонымен қатар, s оксидтерінің қатты бөлшектері және улы хош иісті көмірсутектер бар. Электр тогының зақымдануы оқшаулаудың бұзылуына байланысты ток астында қалған жабдықтың металл құрылымдарымен байланыста болуы мүмкін. Сондықтан электр тогымен зақымданудың алдын алуға көмектесетін іс-шаралар жүргізу қажет: - Ток қауіпсіз кернеулерді қолдану - Ток өткізгіш бөліктерге (кездейсоқ жанасудан) жол бермеу) - Қорғаныстық жерге қосу құрылғысы, қорғаныстық ажырату - Электр жабдықтарына қызмет көрсетуге тиісті біліктілігі бар адамдарды жіберу Шұжық цехында жұмыс істеген кезде қауіпсіздік талаптары орындалуы тиіс. Жұмыс орындарындағы ет сіңірушілер мен сіңірушілерге әсер ететін шуды азайту үшін сүйеу мен кеудешені орындау кезінде шулы жабдықты экрандармен қоршайды, жеке дыбыс өткізбейтін үй-жайға орнатады [13]. Кәсіпорындағы еңбекті қорғаудың негізгі рөлі-салауатты және қауіпсіз еңбек жағдайларын жасау, өндірістік жарақаттанудың алдын алатын, санитарлық-гигиеналық еңбек жағдайларын қамтамасыз ететін, жұмысшылардың кәсіби ауруларының пайда болуына жол бермейтін заманауи қауіпсіздік техникасын енгізу. Сүт өнеркәсібі кәсіпорындарында қоршаған ауаны, топырақты, су қоймаларын, жер қойнауын, өсімдіктер мен жануарлар дүниесін өндірістік ластанудан қорғау жөніндегі іс-шаралар жүргізіледі. Сүт кәсіпорындарында қысыммен жұмыс істейтін жабдықтардың үлкен тобы жұмыс істейді. Бұл жабдықтан шығу үлкен деструктивті әсермен ғана емес, сонымен қатар жоғары өндірістік жарақаттанумен де қатар жүреді. Жұмысқа қатысты қауіпсіздік ережелерін қатаң сақтау жарақаттануды болдырмайтын міндетті шарт болып табылады[14]. 3.1 Санитарлық-гигиеналық нормалар мен ережелер Санитариялық-техникалық жабдықты шүберекпен сүртеді немесе дезинфекциялау ерітіндісіне батырылған щеткамен жуады немесе ұнтақ, паста, гель немесе осы мақсаттар үшін ұсынылған және дезинфекциялау қасиеттерімен қатар жақсы тұтынушылық қасиеттерге (жуу, ағарту, тазалау, дезодорациялау) ие басқа да дайын нысандағы тазалау-дезинфекциялау құралдарын пайдаланады. Көбінесе бұл хлорактивті немесе оттегі бар агенттер. Дезинфекциялау құралдарының ерітінділерін дезинфекциялау құралын су құбыры суымен арнайы техникалық ыдыста (сыйымдылықта) араластыру арқылы дайындайды. Егер құрал коррозиялық белсенділікке ие болса (хлорактивтік, оттекті құралдар), жұмыс ерітінділері үшін коррозияға төзімді материалдан (пластик, шыны, эмаль зақымдалмай) жасалған сыйымдылықтар пайдаланылады. Аралас ингредиенттерді мөлшерлеуге мүмкіндік беретін дайын контейнерлерді қолдану ыңғайлы. Жұмыс ерітіндісін дайындау үшін қажетті ұнтақ түріндегі дезинфекциялау құралының мөлшерін таразыда өлшейді немесе құралдың қаптамасына қоса берілетін арнайы өлшеу қасықтарын пайдаланады. Ерітінді дайындауға арналған су немесе спирт концентраттары түріндегі дезинфекциялау құралдарын өлшегіш градуирленген стаканның, тамшуырдың немесе шприцтің көмегімен өлшейді. Жұмыс ерітіндісін дайындау кезінде қажетті концентрацияны алу үшін өнім мен судың ұсынылған қатынасын сақтау керек. Әдетте, жұмыс ерітіндісін дайындау кезінде алдымен қажетті мөлшерде су контейнерге құйылады, содан кейін оған дезинфекциялық құрал қосылады, араластырылады және толығымен ерігенше қақпақпен жабылады. Жұмысшылардың денсаулығы мен денсаулығына әсер ететін негізгі факторлардың бірі-жұмыс орнындағы ауа ортасының жағдайы. Жұмыс аймағындағы микроклимат орташа: - температура 15-20 0С; - салыстырмалы ылғалдылық 35-70%; -ауа қозғалысының жылдамдығы 0,1-0,15 м/с. Жұмыс аймағында қолайлы жағдай жасау үшін желдету және жарықтандыру ерекше маңызды. Кәсіпорындағы желдету табиғи және жасанды импульспен жалпы алмастырғышты жобалайды. Күндізгі уақытта өндірістік үй-жайларды бүйірдегі табиғи жарық есебінен жарықтандыру жобаланады. жүктеу/скачать 314,71 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|