Ет өнімдері өндірісінінің технологиясында ферментті препараттарды қолдану
Ферменттерді қосу арқылы етті тендеризациялау
жүктеу/скачать 378,26 Kb.
|
Ет өнімдері өндірісінінің технологиясында ферментті препараттарды қолдану
| 2.2 Ферменттерді қосу арқылы етті тендеризациялау
Барлық ет өнімдерінің сапасы еттің құрамы мен жұмсақтығына әсер етеді. Еттің жұмсақтығын арттыруға жеке,табиғи жетісулер арқасында электростимуляциялық, механикалық тендеризация немесе протеолитарлық ферменттер кіріспелерінде істеуге болады.Ет тенденциясы кезінде көбінесе экзогенді өсімдік ферменттері папаин, бромелаин және фицин қатысады. Бұл ферменттердің қолданылуы, әсіресе папаин мен бромелаинді тендеризациялау мақсатында ондаған жылдар бойы зерттелген кейбір өсімдік протеаздарының қолдану мысалдары немесе протеаз фракциясының құрамында етті тенденциялаудың мысалы жоғарыдағы 4-ші кестеде көрсетілген. Ет индустриясы үшін тендеризацияланатын ферменттерді қолдану белгілі бір мақсатқа байланысты. Егер еттің сапасын міндетті түрде жоғарылату керек болса, онда ең бірінші объект протеазда миофибрилярлық ақуыздар болуы керек. Егер де етті төмен сапада тендеризацияласа (мысалы, кәрі малдардан) онда протеолитарлық ферменттер ақуызды байланыстырушы ұлпаға, көбінесе коллагенге бағытталады. Шикі етті тендеризациялаудың мәселелері мен әдістерін жүзеге асуы үшін олар мәселелер мен әдістерімен ерекшеленеді және ет құрамы үшін қайта өңдеуден өткізу керек. Өкінішке орай, өсімдік протеаздары коллагендерге төмен қабілетті әрекеттеседі, басқа ақуыздарға қарағанда тендеризация кезінде бай коллаген байланыстырушы ұлпа шарасыз болып, интенсивті гидролизге коллагенсіз ақуыздар мен ет өте жұмсақ болып шығады. Үлкен бөлікті еттердің тендеризациясы кезінде байланыстырушы ұлпаны қолданып ферменттер анық белсендіріледі. Миофибриялы коллагеназдарды тамақ сапасын жоғарылатуға болар еді, бірақ та ол әлі сатылымда қолданылмайды. Кейбір тендеризацияланатын ферменттердің жұмыстары жайында мәліметтер жарияланды. Сонымен, осы жұмыста тендеризациялық әрекеттердің коллагеназдары нәтижесінде Cl.histoiyticum атты сиыр етінің стейкі алынған жұмыстың нәтижесі көңіл қуантарлықтай емес. Сапалы нәтижеге қол жеткізу үшін микробиалды коллагеназдарды оқып-біліп реструктирленген коллагендерден сиыр етінің фаршын істегенде қол жеткізіледі. Олардың құрамынан термофилді бактериялар табылды және коллагендерге жоғары сезімтал, кулинарлық өңдеу кезінде төмен қабілетті етті тоңазтқышта сақтау керек. Жаңа қызықты өсімдік протеаздарына зімбір мен кукумис сығындылары жатады. Ұнтақ түріндегі кукумистің сығындысы жабайы қияр мен (Kachri). Зімбір протеаздары еттің әртүрлі түрлерін жақсы тендеризациялайды (4-ші кесте). Зімбір сығындысы коллаген соллюбилизациясында тиімді әсер етеді. жүктеу/скачать 378,26 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|