Ет өнімдері өндірісінінің технологиясында ферментті препараттарды қолдану
жүктеу/скачать 378,26 Kb.
|
Ет өнімдері өндірісінінің технологиясында ферментті препараттарды қолдану
- Бұл бет үшін навигация:
- Трасглутаминаза
| Липазалар
Липазалар (триацилглицерин липаза ЕС 3.1.1.3) шұжық өндіру өндірісінде қажетті дәм мен иіс алу мақсатында қолданылады. Эндогенді ферменттерді, стартерлі мәдениеттердегі ферменттерді немесе изолирленген өндірісте шығарылатын ферментті препараттарды қолдануға болады. Липазалар табиғатта кең таралған және әр түрлі организмдерде: жануарларда, өсімдіктерде саңырауқұлақтар мен бактерияларда болады. Липазалар мен эластаздар майлардың сіңірілуінде, ерімейтін триглицеридтерді еритін май қышқылдарына айналдыратын, организмде сіңірілетін ди- және моноглицеридтер процесінде маңызды роль атқарады. Барлық белгілі липазалар бірдей ретпен орналасқан α/β – гидролаздардың тобына жатады. Бұл гидролаздар орталық гидрофобты сегіз жіпті β-полотнодан тұрады, ол өз кезегінде амфифильді α- спиральдардың екі қабатының арасында орналасқан. Олардың каталитикалық әсерінің механизмдеріде ұқсас. Липаздардың белсенді сайттары, каталитикалық триаданы серинді протеаздардың ұқсас жолымен қалыптастыратын Ser-Asp/Glu-His фрагменттерін құрайды. Микробиальді липаздардың көбі 30-400С жоғары белсенділік көрсетеді. Жіп тәрізді саңырауқұлақтардан ( Aspergillus niger, Thermomyces Lanuginosus ) және кейбір бактериялардан (Pseudomonas және Bacillus sp. ) 50-650С температурада белсенділігін сақтайтын термофильді липаздар бөлінген. Нейтральды ортада белсенділігі максимум 5,6-8,5 интервал рН ортада лиапздар үшін ең қолайлы диапазон болып табылады. Кейбір сілтілі липаздар, мысалы Bacillus және Pseudomonas, рН ортада оптимум 9,5 құрайды. Тамақ өнеркәсібінде липаздарды, көптеген фирмалар шығарады. Трасглутаминаза ТГазды (ЕС 2.3.2.13) ет өнімдерінің құрылымдық модификациясы үшін қолдануға болады. Бұл фермент өзімен тамақтық матриксте ковалентті байланыс түзетін, ацилтрансферазаны ұсынады. Ацильды группаның орынауыстыруы, γ-карбоксиаминді топтың арасындағы глутамильдің қалдығының пептидті байлынысы (ацил доноры) және белгілі ақуыздардағы лизилді фрагменттердің ε-амин тобын қоса отырып, әр түрлі субстраттардағы алғашқы амин тобы арқылы жүзеге асады. Осы өзара әсердің нәтижесінде, ε-γ-глутамил-лизинді изопептидті байланыс түзіледі. Кесте 4
4-ші кестенің жалғасы
4-ші кестенің жалғасы
Көрсетілгендей, ТГаздар көп тамақ ферменттерін түзеді. Катализатор реакциясы ішкі және молекулалық заттар ақуызға тәуелді, глутамиль және лизиль қалдықтары бір немесе әртүрлі ақуыздарда болады. ТГаздар көптеген жануар ұлпаларында және биологиялық сұйықтықтарында балықтарда, құстарда, омыртқасыздарда, амфибияларда, сімдіктер мен микроорганизмдерде кездеседі. Олар биологиялық процестерге қатысады, соның ішінде қан айналымына, жарақаттардың жазылуына, эпидермиялық кератиндерге және басқа реакцияларға қатысады. Микробиалды ТГаз бактериялары Streptomyces және Streptoverticillium 1980ж аяғынан бастап тамақ өнеркәсібінде кеңінен қолдана бастады. Соның ішінде ет дайындауда қолданылады. ТГаздар қолжетімді компаниялармен Аjinomoto Inc және Yiming Biological products Co.Ltd серіктес. Ферменттердің бір-бірінен айырмашылығы микробиалды қапсыруға қабілеттігімен ерекшеленеді. ТГаздар миозин мен қатар актинді де модифицирлей алады. Ал, микробиалды фермент Streptomyces актинге қарағанда күші төмен. Микробиалды ТГаз миозин мен актинмен қатар тропанинді Т де модифицирлей алады. ТГаздың құрамы әр түрлі заттармен ерекшеленеді. Ферменттер теңіз свинкасының бауыры мен Streptomyces mobaraensis (ескі аты-Streptoverticillum mobaraense) мономерлі ферменттер молекулалы массасына сәйкес 75 және 38кДа болады. ТГаздан айырмашылығы аз қоректі ферменттерден активтілігі Streptomyces-ке қатысты емес кальций ионына, оптималды ортасы рН -5-8,бірақ бұл фермент рН 4-5 немесе 8-9 болғанда активті болады. ТГаз 400 С температурада 10 минут аралығында активтілігін сақтайды, ал 700 С температурада бірнеше минут ішінде инактивирленеді. жүктеу/скачать 378,26 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|