Ет өнімдері өндірісінінің технологиясында ферментті препараттарды қолдану
Ет тендеризациясы кезінде ферменттерді қолдану әдістері
жүктеу/скачать 378,26 Kb.
|
Ет өнімдері өндірісінінің технологиясында ферментті препараттарды қолдану
| Ет тендеризациясы кезінде ферменттерді қолдану әдістері
Еттің консистенциясы мен құрылымы тендеризациялық протеаздарға біркелкі әсер етпейді. Осы мақсатта, бұл тапсырманы шешу үшін келесі тәсілдер пайдаланылады, олар ыдырату (суландыру), иницирлеу, батыру және маринадтау. Соңғы он жылдықта кең көлемде инактивирленген өсімдік протеаздары (оның ішінде папаин) тірі жануарлардың тамыр жүйесіне инъекция жасаудың мақсаты ферменттердің біркелкі таралуын қамтамасыз ету. Нәтижесінде алынған қой және сиыр еттері көп мемлекеттердің зерттемелерінде индустриялық технологиясында қолданылуда. Қазіргі кездегі кең көлемдегі қолданылатын әдістердің бірі ет тілімдерін протеолитарлық фермент ерітінділерінде батыру немесе осы ерітінділерде маринадтау болып табылады. Бұл әдістің кемшілігі еттің ішіне фермменттің әлсіз кіруі және сол сияқты еттің беткі бетінің артық тендеризациялануы және еттің ішкі бөлігіне жетіспеуі жатады. Дәлелденгендей, инъецирленген ерітінділер протеолитарлық ферменттердегі ет тілімдері тендеризация кезінде тиімді маринадтауға қарағанда бірдей нәтижеге жету үшін маринадтау кезінде папаин көп мөлшерде қажет болады. Инъецирлеуге қарағанда оларда шектеулі байланыс ферменті мен субстратқа байланысты деп түсіндіріледі. Еттің сапасын көп мөлшерде ерітінді тасығыш ферменттердің де әсері зор. Жұмыста көрсетілгендей, сиыр етін папаинмен өңдеу кезінде вакуумды массажерді қолдану ферменттің толық таралуына және ақуыз гидролизінің құрылымына әсер етеді. Тендеризацияланатын ферменттердің белсенділігі олардың өңдеуіне әсер етеді. Өңдеу кезінде ет оптималды температурада ұзақ тұрса, сонда фермент ішке жақсы сіңіп гидролизденеді және жақсы тендеризацияланады. Технологиялық режим ферменттің активтігі мен керек кезінде инактивациялауға қабілеттң болуы керек. Ет өнеркәсібіндегі ет тендеризациясының ферменттерін жоғары сапалы дайын өнімдерде қолданады. Көбінесе шұжық пен сосиска өндіруде пайдаланылады. Тендеризация ет ақуызының ерігіштігін күшейтеді, ол өнімнің сапасын жоғарылатады. Сонымен қатар, ВУС сапасы мен эмульсиясын тұрақтандырады, дәмі мен басқа шұжық өнімдерінің көрсеткіштерін жоғарылатады. Тағы бір ферментативті тендеризацияның маңызы ет өнімдерінде шикі етпен салыстырғанда жинақы технологиялық бақылау жасалған. Ет түрлерінің әр түрлі өнімдерінде әр түрлі ферменттерді немесе қоспаларды пайдалану керек. Егер ет жұқа болып кесілетін болса, арнайы технологиялық режимге және оптималды фермент концентрациясына байланысты міндетті түрде субстраттың активтілігі мен ерекшелігіне байланысты өсімдік сығындыларын қолдану қымбат тендеризацияланатын ферменттер (мысалы,сусын немесе пюре түрінде) олар еттің сапалы тендеризациясының сапалы болуын қамтамасыз етеді. Өндірісте пайдаланатын ферментті препараттарға қарағанда аз шығын шығады. Микробиялды тәсілдің дамуы болашақта спецификалық протеаздар әр түрлі қасиеттерімен біреуі-тендеризация күшейіп жоғары сапалы қызыл ет (миофибрилдерге әсері) алуға, басқалары-байланыстырушы іріп-шіруге төмен сапалы кәрі малдардың шикі түрін өнеркәсіпте қолдануға бағытталған (денатурациялық коллагенге әсері). жүктеу/скачать 378,26 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|