Ет өнімдері өндірісінінің технологиясында ферментті препараттарды қолдану
жүктеу/скачать 378,26 Kb.
|
Ет өнімдері өндірісінінің технологиясында ферментті препараттарды қолдану
| Тотықтырғыш ферменттер
Ақуыз матриксін тігу тотықтырғыш ферменттердің альтернативті мысалы бола алады. Оксидаредуктазаларға ет ақуыздарын қапсыруға қабілетті тирозиназдар мен лакказылар болып табылады. Ескертетін мәселе, қазіргі таңда бұл ферменттерді қолдануға әлі толық мәліметтер жеткіліксіз, зерттеуді талап етеді. Тирозиназдар (ЕС 1.14.18.1) белок матриксімен немесе өздігінен не бірге бірнеше төмен молекулалы заттармен қосылып бірігеді. Олар меланин мен эумеланиннің синтезіне қатысады, ферменттік қарауыту реакциясында жеміс-жидектер және де сүтқоректілердегі пигментті процеске қатысады. Тирозиназдар саңырауқұлақ дифферинциясы жасушаларының процесіне қатысады, және де споралар түзіледі және патогенезбен және вируленттікпен байланысты. Бұл ферменттер өздерімен бірге бал қосылған ақуыздар мен екі атомды бал үлгісіне 3 активті орталығына, субстратраттар молекулалық қышқылдарға электрондарды тасымалдайды, электрондардың соңғы акцепторы болады. Тирозиназ саңырауқұлақтарының ішіндегі құрамы мен функцияларың ең көп зертелгені Аgaricus bisporus және Neurospora crassa. Жақында қызықты тирозиназа Trichoderma reesei жіпшелі саңырауқұлақтарынан табылды. Тазаланбаған тирозиназа Agaricus ғылыми мақсат үшін Sigmo және Fluka фирмалары таныстыруда. Ақуыздар мен пептидтер лакказаларды біріктіруге қабілетті. Көбірек таныс табиғи процестер лигиннің полимеризациясы мен депорлимеризациясының қатысуымен жүреді. Лакказдар құрамында мыс бар ферменттерге жатады. Олардың активті орталығында 4 мыс атомы, ал молекулярлық қышқылында соңғы электрон акцепторы кезінде қолданылады. Бұл ферменттер таңқаларлық кең спецификалық субстраттарға ие болады, әр түрлі фенолдық байланыстарды (дифенол, полифенол және фенол қосылыстары) диамин және амин иістенгіштерін қышқылдандырады. Егер катализденген тирозиназаны хинин түзілгенше тіксек, лакказ тігісі бос радикалдарға айналады. Лакказдар - бір электронды механизмді субстраттарды тотықтандырады, және де түзілген тұрақты емес радикалдарға қатысады сонымен қатар ферменттелмеген реакцияға, соның ішінде полимеризацияға қатысады. жүктеу/скачать 378,26 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|