Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау

Шарап жүзімді спиртпен ашыту арқылы дайындалады. Шарап өндірісі екі сатыдан тұрады. Алғашқы сатысында жүзімді ұқсату, шарап материалдарын дайындау жүргізілсе, екінші сатыда шарап материалдарына тиісті дәм, хош иіс және бұзылмайтындық, т.б. сапалар беру үшін оларды қайта өңдеу және белгілі бір мезгілде сақтау үдерістерінен тұрады. Шарап спирті – этанол, метилкарбинол – бір атомды қаныққан, өзіне тән иісі бар, түссіз сұйық спирттердің бірі. Су, спирт, эфир, глицерин, бензин, т.б. органикалық еріткіштермен кез келген мөлшерде араласады. Шарап спиртін астық, картоп, т.б. ашыту, өсімдік тәрізді заттарды гидролиздеу, этиленді гидраттау т.б. әдістер арқылы алынады. Шарап өндірудің жалпы технологиялық схемасы келесі операциялардан тұрады: жүзімді езу, шырынның ағуы, езіндіні престеу, шырынның тұнуы мен ашуы, шарапты ашытқы тұнбасынан бөліп алу, шарапты өңдеу және тұрғызу.

Жүзім шараптарын сұрыптық (жүзімнің бір сұрыбынан жасалған) және купаждық (жүзімнің бірнеше сұрыптарынан жасалған) деп бөледі.

Жүзім шараптарының сапасы мен тұрғызу мерзіміне байланысты біртекті, маркалы және коллекциялық болып бөлінеді.

Түсі бойынша жүзім шараптары ақ, қызғылт және қызыл болып бөлінеді. Ақ шараптарды жүзімнің ақ сұрыптарынан алынған жүзім суслосын езіндісіз (қабығы, тұқымы) ашыту арқылы алады. Қызғылт шараптарды жүзімнің қызғылт және қызыл сұрыптарынан алады немесе ақ және қызыл шарап материалдарын купаждау арқылы дайындайды. Қызыл шараптарды жүзімнің қызыл сұрыптарынан жүзім суслосын езіндімен бірге ашыту арқылы алады.

Жүзім шараптарын жасау технологиясы бойынша асханалық, күшейтілген, ароматталған, көпіршікті, газдалған деп бөледі.

Асханалық шараптарды сусло немесе езіндіні толық немесе толық емес ашыту арқылы, сонымен қатар құрғақ шарап материалдарын балғын немесе концентрлі жүзім суслосымен купаждау арқылы алады. Онда спирт мөлшері 914%.

Қант мөлшеріне байланысты асханалық шараптар құрғақ (0,3% қант), жартылай құрғақ (0,5–2,5% қант) және жартылай тәтті (3–8% қант) болып бөлінеді.

Арнайы технологиялық әрекеттер қолданып арнайы типті құрғақ шараптарын (Кахетин және Эчмиазиндік) өндіреді.

Құрғақ асхана шараптарын жүзім суслосы немесе езбені толық ашыту арқылы алады. Оларды келесідей 3 типтегі (ақ, қызғылт, қызыл) ассортиментте шығарады: Рислинг, Фетяскс, Ркацетели, Цинандали және т.б.

Жартылай құрғақ асхана шараптарын сусло немесе езіндіні толық емес ашыту, сонымен қатар құрғақ шарап материалдарын балғын немесе концентрленген жүзім суслосымен купаждау арқылы алады.

Кахетин шараптарын Кахетияда (Грузия) өндіреді. Бұл шараптарды өндірудің ерекшелігі жүзім суслосы мен езіндіні гребнями бірге ашыту болып табылады, нәтижесінде шарап өте айқын білінетін қышқыл және ауыз қуыратын дәмге ие болады.

Эчмиадзин шараптарын Арменияда (Эчмиадзин ауданы) өндіреді. Олар спирттің жоғары мөлшерімен және төмен титрленетін қышқылдылығымен ерекшеленеді.

Жартылай тәтті шараптардың ақ, қызғылт, қызыл типтерін өндіреді. Бұл шараптарды өндірудің ерекшелігі қант мөлшері жоғары (22–26%) жүзім сұрыптарын қолдану және суслоны жартылай ашыту болып табылады. Ашыту үдерісінн жасанды түрде – жоғары немесе төмен температура немесе антисептик қолдану арқылы тоқтатады. Жартылай тәтті шараптар жағымды қышқыл-тәтті дәмімен ерекшеленеді; оның құрамындағы қант мөлшері – 3-8%. Ассортименті: Твиши, Хванчкара, Чхавери, Тетра, Ахмета және т.б.

Спирт және қант мөлшеріне байланысты күшейтілген шараптар күшті және десертті болып бөлінеді.

Күшейтілген шараптарды өндіру ерекшелігі суслоны жартылай ашыту болып табылады. Суслоның ашуын дессертті шараптарды алғанда ашытудың бірінші сатысында, суслода ашымаған қан мөлшері көп болғанда, ал күшті шараптарды өндіргенде – суслода қант мөлшері азайғанда спирт-ректификат қосу арқылы тоқтатады.

Күшті күшейтілген шарап құрамында 17–20% спирт және 3–14% қант болады. Оларға портвейн, херес, марсала, мадера, ақ, қызғылт, қызыл типті шараптар жатады.

Портвейннің ақ, қызғылт және қызыл типтері шығарылады. Ол кең тараған күшті шарап (17–20% спирт және 7–14% қант). Портвейн өндірудің ерекшелігі шарап материалдарын ауа қатысынсыз жылулық өңдеу (30-45%) болып табылады. Портвейн жақсы айқындалатын букетімен, экстрактивтілігімен ерешеленеді.

Мадераны ақ шарап материалдынан модеризация үдерісін қолданып алады: ауа қатысында 65–70°С температурада жылулық өңдейді. Шарап янтарь түсімен, өзіне тән мадерлік дәмі мен ароматымен ерекшеленеді; құрамындағы спирт мөлшері – 18–20%, қант – 3–7%. Ассортименті: Коктобель, Бухарское, т.б.

Марсала ақ күшті шарап болып табылады. Құрамындағы спирт мөлшері – 18–20%, қант – 7%. Оны шырынға 5–10% отта қоюландырылған жүзім суслосын қосып ашыту арқылы алады. Дәмі және басқа белгілері бойынша модераға ұқсас, бірақ тәттірек.

Херес 18–20% спирт пен 3% қанттан тұрады. Суслоны арнайы ашытқылармен ашытып, одан кейін ашытқы қабатыныі (солера) астында тұрғызу арқылы алады. Түсі – сарыдан қою янтарьға дейін, дәмі миндаль тәрізді, сәл ащы.

Күшейтілген ақ, қызғылт, қызыл шараптар 17–20% спирт пен 3–10% қанттан тұрады. Оларды ақ, қызыл және қызыл сұрыпты шырындарға спирт қосу арқылы алады.

Десертті күшейтілген шараптар қант мөлшеріне байланысты жартылай тәтті (5–12%), тәтті (14–20%) және ликерлі (21–35%) болып бөлінеді.

Десертті жартылай тәтті шараптардың үш типін өндіреді: жартылай тәтті ақ, жартылай тәтті қызғылт және жартылай тәтті қызыл. Олардағы спирт мөлшері – 14–16%.

Десертті тәтті шараптардың келесі типтерін өндіреді: ақ, қызғылт, қызыл, кагор, токай, ақ, қызғылт, қара және күлгін мускаттар. Десертті тәтті шараптарда спирт мөлшері – 15–17%.

Десертті ликерлі шараптардың мынандай типтерін өндіреді: ақ, қызғылт және қызыл, токай, малага, ақ, қызғылт, қара және күлгін мускаттар. Десертті ликерлі шараптарды қанттылығы 26% жоғары жүзімдерден алады. Құрамындағы спирт мөлшері – 12–16%.

Кагор қою қызыл түсімен, ауыз қуыратын дәмімен, қара қарақат реңімен ерекшеленеді; 16% спирт пен 16–20% қанттан тұрады. Кагор типті шарапты өндірудің ерекшелігі езіндіні ашыту алдында бумен қыздыру (65°С) болып табылады.

Токай – экстрактивті, теңгерілген, өзіне тән токай букеті бар шараптар; ерекшелігі – қарабидай нанының иісі білінеді. Бұндай шараптардың күштілігі 15–16%, қант мөлшері – 20% және одан жоғары.

Мускат жүзімнің ароматты сұрыпарынан алынады. Бұл шараптар жағымды мускатты ароматқа ие. Тәтті мускатты шараптар 16% спирт пен 16–20% қанттан, ликерлі – 12–16% спирт пен 21–30% қанттан тұрады.

Малага қоңыр реңімен, әлсіз жағымды ашқылтым дәмімен ерекшеленеді. Спирт мөлшері – 16%, қант – 30%. Өндірісінің ерекшелігі – шарап материалдарын ашық жалында қайнатылған шарап суслосымен купаждау болып табылады.

Ароматталған шараптарды шарап материалдарын, ректификат спиртін, қант сиропын және әртүрлі өсімдіктер шөптерінің, жапырақтарының, гүлдерінің, тамырларының тұндырмаларын купаждау арқылы алады. Негізгі компоненті жусан болып табылады (30% дейін).

Спирт және қант мөлшеріне байланысты күшті вермут (18% спирт пен 10% қант) және десертті вермут (16% спирт пен 16% қант) болып бөлінеді. Түсіне байланысты ақ, қызғылт және қызыл вермут өндіріледі.