Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау

КІРІСПЕ 2

1-тарау. ТАУАРЛЫҚ САРАПТАМА 5

1.1.Тауарлық сараптаманың құрылымы 6

1.2. Тауарлық сараптаманы жүргізуді ұйымдастыру 32

2-тарау. ДӘНДІ ДАҚЫЛДАР ЖӘНЕ АСТЫҚ ӨНІМДЕРІ 35

2.1. Дәнді дақылдар 35

2.1.1. Дәнді дақылдар құрылымы 35

Дәнді-дақылдардың химиялық құрамы 37

2.1.3. Дәнді дақылдардың сапасын cараптау 39

2.2. Жармалар 44

2.2.1. Өндіру үдерісінде жарма сапасының қалыптасуы 46

2.2.2. Жарма ассортименті 49

2.2.3. Жарма сапасын сараптау 56

2.3. Ұн 57

2.3.1. Ұн өндірісі 58

2.3.2. Ұнның жіктелуі мен ассортименті 59

2.3.3. Ұн сапасын сараптау 62

2.3.4. Ұнды буып-түю және сақтау 66

2.4. Макарон өнімдері 67

2.4.1. Макарон өнімдерінің ассортименті 68

2.4.2. Макарон өнімдерінің өндірісі 71

2.4.3. Макарон өнімдерін сараптау 74

2.4.5. Макарон өнімдерін буып-түю және сақтау 75

2.5. Нан және нан-тоқаш өнімдері 76

2.5.2. Нан және нан өнімдерінің ассортименті 78

2.5.3. Нан және нан өнімдерін сараптау 80

2.5.4. Нанды тасымалдау және сақтау 82

2.6. Білезік нандар 84

3-тарау. ЖЕМІСТЕР МЕН КӨКӨНІСТЕР 88

3.1. Жемістер мен көкөністердің химиялық құрамы 88

3.2. Көкөністер 92

3.2.1. Түйнекжемістілер 93

3.2.2. Тамыржемістер 96

3.2.3. Орамжапырақ көкөністері 101

3.2.4. Пиязды көкөністер 104

3.2.5. Салат-шпинатты көкөністер 106

3.2.6. Татымды көкөністер 108

3.2.7. Десертті көкөністер 110

3.2.8. Асқабақты көкөністер 110

3.2.9. Томатты көкөністер 114

3.2.10. Бұршақты және астықты көкөністер 117

3.3. Жемістер 118

3.3.1. Жемістердің жіктелуі 119

3.3.2. Тұқымды жемістер 119

3.3.3. Сүйекті жемістер 122

3.3.4. Жидектер 125

3.3.5. Жаңғақты жемістер 128

3.3.6. Субтропикалық жемістер 130

3.3.7. Тропикалық жемістер 131

3.4. Балғын жемістер мен көкөністерді сараптау 133

3.5. Өңделген жемістер мен көкөністер 135

3.6. Балғын және өңделген саңырауқұлақтар 145

3.7. Өңделген жемістер мен көкөністерді сараптау 147

4-тарау. ДӘМДІК ТАУАРЛАР 149

4.1. Шай 150

4.1.1. Шайды сараптау 153

4.2. Кофе 155

4.2.1. Кофе сапасын сараптау 157

4.3. Татымдықтар 158

4.3.1. Татымдықтарды сараптау 161

4.4. Дәмқосарлар 162

4.5. Алколгольді сусындар 163

4.6. Әлсіз алкогольді сусындар 176

4.7. Алкогольсіз сусындар 178

5-тарау. КРАХМАЛ, ҚАНТ ЖӘНЕ БАЛ 182

5.1. Крахмал және крахмал өнімдері 182

5.1.1. Крахмал және крахмал өнімдерін сараптау 185

5.2. Қант 186

5.2.1. Қант сапасын сараптау 189

5.3. Бал 190

5.3.1. Бал сапасын сараптау 192

6-тарау. КОНДИТЕРЛІК ӨНІМДЕР 194

6.1. Жеміс-жидекті кондитер өнімдері 195

6.1.1. Жеміс-жидекті кондитерлік өнімдерді сараптау 201

6.2. Шоколад және какао ұнтағы 202

6.2.1. Шоколад және какао ұнтағын сараптау 207

6.3. Карамель өнімдері 208

6.3.1. Карамель өнімдерін сараптау 213

6.4. Кәмпит өнімдері 214

6.4. Кәмпит өнімдерін сараптау 219

6.5. Алуа 220

6.5.1. Алуа сапасын сараптау 222

6.6. Ұннан жасалған кондитер өнімдері 223

6.7. Шығыс тәттілері 232

6.8. Арнайы тағайындалған кондитер өнімдері 233

7-тарау. СҮТ ӨНІМДЕРІ 237

7.1.Сүт және кілегей 237

7.1.1. Сүт сапасын сараптау 265

7.2. Сүт консервілері 274

7.2.1. Сүт консервілерінің сапасын сараптау 278

7.2.2. Құрғақ сүт сапасын анықтау 279

7.3. Сүт қышқылды өнімдер 280

7.3.1. Қаймақ 283

7.3.2. Сүзбе 285

7.3.3. Жай ашытылған сүт өнімдерін (простокваша) 290

7.3.4. Айран және қымыз 293

7.3.5. Ацидофильді сусындар 296

7.3.6. Сүтқышқылды өнімдердің сапасын сараптау 297

7.4. Сары май 299

7.4.1. Сары май сапасын сараптау 302

7.5. Сырлар 305

7.5.1.Сыр сапасын сараптау 318

7.6. Балмұздақтар 322

7.6.1. Балмұздақ сапасын сараптау 324

8-тарау. ТАҒАМДЫҚ МАЙЛАР 326

8.1. Өсімдік майлары 328

8.1.1.Өсімдік майларының сапасын сараптау 335

8.2. Жануар майлары 337

8.3. Маргарин 339

8.3.1. Маргарин сапасына сараптау 348

8.4. Аспаздық майлар 349

8.4.1. Аспаздық майлар сапасын анықтау 350

9-тарау. ЕТ ЖӘНЕ ЕТ ӨНІМДЕРІ 353

9.1. Мал еті 353

9.1.1. Ет ұлпалары 355

9.1.2.Еттің химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы 359

9.1.3. Ет классификациясы 364

9.1.4.Малды алғашқы өңдеу 368

9.1.5. Етті таңбалау 374

9.1.6. Етті мүшелеу 377

9.1.7. Ет сапасын сараптау 385

9.1.8. Ет ақаулары 390

9.1.9. Етті суықпен өңдеу және сақтау 391

9.2. Субөнімдер 393

9.3. Құс еті 400

9.4. Шұжық өнімдері 406

9.4.1. Шұжық сапасын сараптау 413

9.5. Ұлттық ет өнімдері 415

9.6. Өлшемделген ет 418

9.7. Ет консервілері 419

9.8. Ысталған ет өнімдері 423

9.9. Жартылай ет фабрикаттары 424

9.10. Ет концентраттары 427

10-тарау. ЖҰМЫРТҚА ЖӘНЕ ЖҰМЫРТҚА ТАҒАМДАРЫ 429

10.1. Жұмыртқа сапасын анықтау 437

11-тарау. ТАМАҚ КОНЦЕНТРАТТАРЫ 439

11.1. Тамақ концентраттарының сапасын сараптау 442

12-тарау. БАЛЫҚ ЖӘНЕ БАЛЫҚ ӨНІМДЕРІ 446

12.1. Балықты бөлшектеу және бағалау 448

12.2. Балықтардың химиялық құрамы және тағамдық құндылығы 451

12.3. Кәсіптік балықтарды жіктеу және сипаттамасы 453

12.3.1. Бекіре тұқымдасы 454

12.3.2. Албырт тұқымдасы 455

12.3.3. Тұқы тұқымдастары 458

12.3.4. Алабұға тұқымдасы 461

12.3.5.Майшабақ тұқымдасы 462

12.3.6. Анчоус тұқымдасы 464

12.3.7. Нәлім тұқымдасы 465

12.3.8. Мерлуза тұқымдасы 466

12.3.9. Камбала тұқымдасы 467

12.3.10. Ставрида тұқымдасы 468

12.3.11. Скумбрия тұқымдасы 468

12.3.12. Қияр балықтар (корюшка) тұқымдасы 469

12.3.13. Басқа тұқымдас балықтар 470

12.4. Тауарлық балықтар мен балық өнімдерінің түрлері 476

12.4.1. Тірі балық 476

12.4.2.Тоңазытылған балық 478

12.4.3. Мұздатылған балық 479

12.4.4. Тұздалған балық 481

12.4.5. Кептірілген балық 483

12.4.6. Қақталған балық 485

12.4.7. Ысталған балық 486

12.4.8. Балық өнімдері 489

12.4.9. Балық жартылай фабрикаттары 490

12.4.10. Уылдырық 492

12.4.11. Балық консервілері мен пресервтері 494

12.4.12. Балық емес теңіз өнімдері 498

12.5. Балық өнімдері сапасын бағалау 502

Пайдаланылған әдебиеттер 507