Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау
Пастила сапасына қойылатын талаптар
жүктеу/скачать 2,68 Mb.
|
| Пастила сапасына қойылатын талаптар. Дәмі мен иісі – айқын білінетін, атына сәйкес, бөтен дәм мен иіссіз; түсі – біртекті; консистенциясы – көлемді, жұмсақ, тез сынатын; құрылымы – майда көпіршікті; дұрыс пішінді, жабысқақ емес болу керек. Физика-химиялық көрсеткіштерден ылғалдылығы, тығыздығы, қышқылдылығы, редуцирленетін заттар мөлшері, т.б. нормаланады.
Ақауларына деформация, пішінінің бұзылуы, қатты қанттанған қабықтың болуы, жабысқақтық, бөтен дәм мен иістің болуы жатады. Сонымен қатар физико-химиялық көрсеткіштері стандарттағы нормадан асып кетсе саудаға жіберілмейді. Пастила өнімдерін дара, өлшеп сататын және өлшеп буып-түйілген күйде шығарады. Зефир мен желімді пастиланы 1 кг-нан қораптарға, 250 г-нан пакеттерге салады, целлофан немесе полимерлі үлдірлерге орайды. Өлшеп сатылатын өнімдерді 6 кг-нан қатарлап ағаш, картон жәшіктерге, әр қатарына қағазбен төсеп салады. Пастиланы таза, жақсы желдетілетін бөлмелерде 20С дейін температурада және 75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Мармелад пен пастила сақтау кезінде кебетін болғандықтан сәл жоғары ылғалдылықта (75-80%) сақтау ұсынылады. Оларды өткір иісті заттармен бірге сақтауға болмайды. Сақтау мерзімі: зефир мен желімді пастила – 1 ай, қайнатылған пастила – 3 ай. Тосап (варенье) – жеміс-жидекті қант қосып консервілеудің бір түрі. Дұрыс қайнатылған тосап – жақсы сақталады, жемістер формасы мен түрін сақтап, шырынның бетіне көтіріліп, не түбіне шөгіп қалмай біркелкі орналасады, ал шырынның түсі қоймалжыңданбай ашық болады. Тосапқа арналған жеміс-жидек сапалы, әбден піскен болуы тиіс. Тосапты тоттанбайтын болат, алюминий және эмальды кең сыйымдылықта қайнатқан дұрыс. Қант шырынын көбігінен тазарту үшін оны матамен сүзу қажет. Дайын жемісті табаққа салып, үстіне ыстық шырын құяда да оны жеміс сіңіріп алғанша 3-4 сағат бойы қоя тұрады. Сонда қант жемістің коеткааралық кеңістігіне сіңеді де, бөлінген су шырынға араласады. Мұндай теңесу үдерісі тосапты қайнату үстінде де, соңынан да жүре береді. Егер жас жеміс-жидекті ұзақ уақыт қайнататын болса, жемістің бойындағы су шырынға көшеді де, жеміс жиырылып қалады. Бұл тосаптың түрін бұзады әрі сапасы да төмендейді. Сондықтан кей жемісті бірнеше рет қайнатып, арасында 5-12 сағат үзіліс жасайды. Әрбір қайнау уақыты жемістің сұрыпы мен түріне байланысты 3-10 минут аралығында болады. Сөйтіп тұнып тұрған кезінде шырындағы қант жеміске сіңеді де, жемісті жиырылудан сақтайды. Әр жемістің қайнату үдерісі әр түрлі. Кей жеміс-жидек бір қайнатқанда-ақ дайын болады. Бүлдірген мен қарақат езіліп кетпес үшін, дайын жемістің үстіне қант сеуіп түнімен бөлме температурасына сай орынға қояды. Жемістен бөлінген сөл қантты ерітеді де, өзіне сіңіріп алады. Сонда жеміс езілмейді. Жидек езілмес үшін оны қайнап жатқанда қасықпен араластырмай, ыдысты қозғап тұрған дұрыс. Джемді тосап сияқты дайындайды, тек бір рет бүтін немесе кесілген жемістерді, жидектерді және көкөністерді қант немесе қант-сірне сиробында дайын болғанша қайнатады. Тосапқа қарағанда джемде жемістер мен жидектер езілген, ал консистенциясы желе тәрізді болу керек. Егер жемістер мен жидектерде желе түзуші қабілеті болмаса, джемге желе түзуші заттарды қосуға болады. Повидло – ысқыланып өңделген жеміс, жидек езбесінен немесе олардың қоспасынан алынған тағам. Езбе дайындауда жемістер, жидектер жуылады, тексеріледі, шарпытылады, ысқылау машинасының тор көзді електерінен өткізеді. Осы езбе қайнатылып шулықтырылады немесе осы бойымен консервіленеді. Езбе вакуум аппаратта қайнатылады. Алдын ала қант пен езбе зарарсыздану үшін қайнатылып алынады. Дайын болған повидло ыдыстарға салынады. Майда ыдыстарға салынған повидланы 100С температурада зарарсыздандырады, ал үлкен ыдыстағыны зарарсыздандырмайды, себебі өнімдегі қанттың жоғары мөлшерінің өзі консервант болады. Повидло дайындау үшін екі немесе бірнеше жеміс-жидек түрін қолдануға болады. Дәмі мен ароматын жақсарту үшін тағамдық қышқылдар мен татымдықтар (дәмқабық, қалампыр, мускат жаңғағы және т.б.) қосуға болады. Консистенциясы қою, біртекті, жағылғыш болу керек. Желені жеміс-жидек шырындарын қантпен желе түзуші заттарды қосып немесе қоспай қайнатып алады. Консистенциясы желе тәрізді, мөлдір. Сапасы бойынша жоғары және І сұрыпты желе өндіреді.
жүктеу/скачать 2,68 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|