Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау

6.2. Шоколад және какао ұнтағы

Бұл топ өнімдері какао өнімдері деп аталады, себебі негізгі шикізат ретінде какао ағашының жемістері – какао-бұршағы болып табылады. Какао – бұршақтарынан шоколад дайындайтын тропикалық ағаш; Батыс Африка (Гана, Нигерия, Мозамбик және т.б.), Оңтүстік Америка (Бразилия, Венесуэла, Колумбия және т.б.), Орталық Америка (Мексика, Гватемала және т.б.) елдерінде, Ява, және Шри Ланка аралдарында, Американың тропикалық ормандарында өседі. Бұршақтарында медицинада қолданылатын теобромин алкалоидтары және 50% дейін май бар. Бұршақтарынан какао майын алады. Бұл май шоколад өндірісінде, далаптар дайындауға қолданылады.

Какао бұршақтары қабықша мен ядродан тұрады. Қабықшасында (какавелла) қлетчатка, минералды қосылыстар көп, ал ароматты заттар аз, сондықтан шоколад пен какао ұнтағын өндіргенде оны қолданбайды. Какао бұршағының ядросында 50% құнды май (какао майы); 1-2% физиологиялық активті заттар (теобромин және кофеин); 10% дейін крахмал, 15% дейін ақуыз, илік заттар, ароматты және басқа заттар бар.

Ең құнды бөлігі какао майы болып табылады. Қалыпты бөлме температурасында какао майы қатты, нәзік, бірақ ауызда тез ериді, себебі оның балқу температурасы 32-34С. Какао майының құрамдық ерекшелігі мен табиғи антитотықтырғыштар болғандықтан, какао майы ашымай ұзақ уақыт сақталады.

Какао-бұршақтарын ферменттеу – бұршақтар ағаш жәшіктерге салынып, үстінен банан жапырақтарымен жабылып, ашық жерде бірнеше күнге қойылады. Жеміс жұмсағындағы ферменттер мен күн сәулесінің әсері және ашытқы микрофлорасы ферменттік-микробиологиялық ашыту үдерісін 3-6 күн жүргізеді. Бұршақтардың температурасы 50С температураға дейін көтеріледі. Ашытудың арқасында бұршақ жұмсағындағы қантты заттар спирт пен көміртек диоксидіне айналады. Ферментеу кезінде какао бұршақтары өнбейтін болады, қабығы жылдам алынатын болады. Бұршақтардың түсі қоңырланады. Ферменттеуден кейін бұршақтар кептіріледі. Какао бұршақтарының ұзындығы 2-2,8 см, ені 1,2-1,6 см, қалыңдығы 0,5-1,0 см. Какао бұршақтарының химиялық құрамы: 5,5% су, 54% май, 11,5% ақуызды заттар, 6% тұтқырлық заттар, 1,2% теобромин, 0,2% кофеин, 1% қант, 6% крахмал, 1,5% пентозандар, 9% жасұнық, 1,5% органикалық қышқылдар, 2,6% күл. Какао бұршақтарының негізгі құрамы – какао майы. Олар қатты майлар тобына жатады. Какао майы негізінен пальмитинді, стеаринді, олеинді май қышқылдарынан тұрады. Бұршақтағы теобромин – алкалоид, құрамы жағынан кофеинге ұқсас. Кофеин де, теобромин де сергіткіш қасиеттері бар. Какао бұршақтарындағы тұтқырлық заттар еріген және ерімеген түрінде болады. Олар бұршаққа ауыз қуыратын, тұтқырлы дәм береді.

Какао бұршақтарынан шоколадты және майлы әйнекей, сұйық какао (тартылған какао), какао ұнтағы және ұнталған какаовелла алынады. Какао бұршағының өніміне қант қосып немесе осы қоспаға дәмдік және хош иістік заттар қосу арқылы алынатын өнім шоколад әйнекейі (глазурі) деп аталады. Қоспаларға құрғақ сүт, ұнталған жаңғақ дәндері жатады. Сонымен бірге барлық әйнекейге ванильді эссенция салынады. Шоколадты әйнекейдің тұтқырлығын төмендету үшін сұйылтқыш болып есептелінетін – фосфатидты концентрат қосылуы мүмкін. Шоколадты әйнекейді конфеттердің, карамельдердің, зефирдің, мармеладтың, т.б. өнімдердің үстіне құюға қолданылады. Ол қатты, немесе сұйық күйінде шығарылады. Түсі ашық қоңырдан қара қоңырға дейін болады. Қатты кезінде сырты ақшылдануы мүмкін.