Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау

9.8. Ысталған ет өнімдері

Ысталған ет өнімдерінен салқын тағамдар, бірінші тамақтар және екінші тамақтар дайындауға болады. Сиыр, қой ұшаларының белгілі бөліктерін арнайы бөлшектеп, тұздап, дайын болғанша жылумен өңдеп, дайын тағам дайындалынады. Өңдеу тәсілдері бойынша ысталған өнімдер қайнатылған, ыстап-қайнатылған, ысталған, көмбеленген және қуырылған болып бөлінеді. Ұшаның белгілі бөліктерінен және өңдеу тәсілі бойынша шошқаның сан және қол еттері (окорока), орама ет (рулет), корейка және төс ет, бекон, ысталған филей, ысталған мойын ет, пішінделген ветчина, буженинадайындалынады.

Ысталған ет өнімдерінің жағымды иісті, бөтен татымсыз болу керек.

Ысталған ет өнімдерінің сапасын балғындылық дәрежесі, өндірісте және сақитауда пайда болған ақаулары, сонымен қатар ылғалдылығы мен тұз мөлшері бойынша бағалайды. Сапалы емес шикізаттан жасалған өнімдер сауда орындарына жіберілмейді.

Ысталған ет өнімдерінің беті таза, құрғақ, дақсыз, ластанбаған болу керек. Бетінде жүн, шаш, зең және шырыш болмау керек. Кесіп көргенде түсі біртекті, майы ақ түсті немесе қызғылт, сарғаймаған болу керек. Шикілей ысталған өнімдердің дәмі тұзды, сәл өткір, пісіріліп-ысталған және пісірілген өнімдердікі аз тұзды болу керек. Ысталған ет өнімдерінде өзіндік хош иіс болу керек.

Шырышталған, түсі өзгерген, ашыған май, бұлшық ет ұлпасының иісі білінген өнімдер саудаға жіберілмейді.

Тұз мөлшері 1,5–6%, ылғалдылығы 45%-ға дейін болу керек.

Ысталған ет өнімдерін ағаш жәшіктерге, себеттерге немесе санитарлық бақылау орындары рұқсат еткен басқа ыдысқа салады. Ыдыс таза, берік, құрғақ, көгермеген, сыйымдылығы 40 кг дейін болу керек.

Ысталған ет өнімдерін дүкендерде ілінген түрде төмен оң температурада сақтайды. Суытылатын камераларда 0-4С температурада ысталған ет өнімдерін 30 тәулік, ал пісіріліп-ысталған өнімдерді 10 тәулік, пісірілген, қуырылған өнімдерді – 5 тәулік сақтайды. Шикілей ысталған өнімдерді 7...9 С температурада суытылатын камераларда 4 айға дейін сақтауға болады.