Балғын жемістер мен көкөністерді сараптау

3.4. Балғын жемістер мен көкөністерді сараптау

Жемістер мен көкөністердің сапа көрсеткіштері жалпы және арнайы болады. Жалпы көрсеткіштерге сыртқы түрі, өлшемі және өлшемі мен сапасы бойынша рұқсат етілген ауытқулар болып табылады. Арнайы көрсеткіштерге жетілуі мен пісуі, іші құрылымы, дәмі, тығыздығы, тұқымдардың жетілуі және т.б. жатады. Балғын жемістер мен көкөністердің сапасын бағалауда химиялық көрсеткіштерді ескермейді. Жемістер мен көкөністердің сыртқы түрі мен шамасына ерекше көңіл бөледі.

Сыртқы түрі жемістер мен көкөністердің келесі қасиеттерін қараудан тұрады: пішіні, түсі, пісіп жетілуі, балғындылығы, бүтіндігіғ сеханикалық және

ауылшаруашылық зиянкестермен зақымдануы. Пішіні әр шаруашылықботаникалық, помологиялықғ ампелографиялық сұрыпқа тән болу керек, Түсі сыртқы түрінің ерекшелігі мен пісіп жетілуін білдіреді. Негізгі және беттік түсті ажыратады. Негізгі түсі жасыл, сары, қызыл сары, ал беттік түсі қызыл және күлгін болуы мүмкін. Ашық айқын түсті жемісте мен көкөністер аса бағаланады. Пісіп жетілумен сонымен қатар ішкі құрылымы, химиялық құрамы, тұтынушылық қасиеттері және сақталғыштығы байланысты. Жемістер пісіп жетілу дәрежесі бойынша біртекті болу керек, көк және жетілмеген болмау керек. Барлық жемістер балғын, шырынды болу керек. Сәл солу кейбір жемістерде шектеулі мөлшерде рұқсат етіледі (кеш пісетін І сұрыпты алмалар). Бүтіндігі жемістердің жеке экземплярларының зақымдану, бетінің тіліну, ұрылу және басқа механикалық зақымдану немесе ауылшаруашылық зиянкестермен зақымдану, сонымен қатар фитопатологиялық және физиологиялық аурулармен зақымдануы дәрежесін сипаттайды. Көптеген балғын жемістердің өлшемін ең үлкен көлденең диаметр бойынша анықталады. Стандарттармен жемістер өлшемдерінің ең төменгі шекті нормалары қарастырылады.

Жемістер мен көкөністердің пішіні белгілі бір помологиялық, ал жүзім үшін ампелографиялық, ал көкөністер үшін шаруашылық-ботаникалық сұрыптарға тән болу керек. Бұндай белгілер сұрыптану, помология және ампелография бойынша арнайы басылымдарда келтіріледі.

Жемістер мен көкөністердің түсі олардың түріне және жетілу дәрежесіне байланысты. Ол пішіні сияқты алуан түрлі болады. Сондықтан бұл көрсеткішті идентификациялау кезінде аталған арнайы басылымдарды қарастыру керек, қабығының түсіне ғана емес, сонымен қатар жұмсағының, тұқымдарының түсіне көңіл бөлу керек, ал кейбір көкөністерде құрылымдық элементтерін ескереді (қызылшада – ашық түсті және қою түсті сақиналар).

Бетінің күйі белгілі-бір жемістер мен көкөністер түріне тән. Әртүрлі сұрыптарға тән ерекшеліктер болады. Бетінің тегістілігі немесе бұдырлығы, түктердің болуы не болмауы сияқты көрсеткіштермен қатар бетінде суреттің болуына, торлануына, майда жарылуға және жеке элементтерге көңіл бөлу керек.

Ішкі құрылымы да ассортименттік идентификациялауда аса маңызды. Көптеген стандарттарда бұл көрсеткіш тауарлық сапаны бағалауда қарастырылмаған. Соған қарамастан анатомиялық құрылымның кейбір элементтері тауардың тағамдық құндылығы мен сақталғыштығы туралы жанама айтуы мүмкін. Ішкі құрылымын идентификациялау кезінде тұқымдардың, сүйектерддің, көзшелердің, сонымен қатар басқа да генеративті мүшелердің болуын, мөлшерін, орналасуын ескереді.

Арнайы көрсеткіштер жемістер мен көкөністердің жеке түрлеріне тән. Оларға дәмі мен иісі, химиялық құрамының көрсеткіштері, сыртқы, кейде жеуге жарамсыз, бірақ сақталғыштық үшін маңызды морфологиялық элементтердің күйі жатады.

Дәм мен иіс барлық шырынды жемістерді, татымды және жемісті көкөністерді идентификациялауда қолданылады.

Химиялық құрамы сұрыптар тобын тағайындалуы бойынша идентификациялауға мүмкіндік береді. Мысалы жүзімнің қанттылығы мен қышылдылығы оны асханалық немесе техникалық (шарап жасау немесе кептіру үшін) сұрыптарға жатқызуға мүмкіндік береді; картоптағы крахмал мөлшері – техникалық сұрыпқа жатқызуға мүмкіндік береді, құрғақ заттардың массалық үлесі томаттарды томат өнімдеріне өңдеуге арналған сұрыптарға жатқызуға мүмкіндік береді.

Сыртқы морфологиялық элементтердің күйі жемістер мен көкөністердің сақталғыштығын немесе жетілу дәрежесін болжау үшін квалиметриялық идентификациялауда қолданылады, ол арқылы өнімнің тағайындалуы анықталады (жинап алу кезіндегі пісіп жетілуі – ұзақ сақтау үшін; техникалық жетілуі – өңдеу үшін; тұтынушылық жетілуі – сату үшін). Бұл көрсеткіштер қатарына тұқымды жемістерде, шиеде жеміссабақтың болуы, ал жеміссабағы болмаса – жұлынған жерінде жеміс сұмсағының жарылуы; баданалы пияз үшін – түбі мен мойнының күйі; аққауданды орамжапырақ үшін – қаудан үстіндегі өзек ұзындығы және т.б.)