-7-
Ет өндірісінде дайындалатын ұлттық ет өнімдерінің тағамдық құндылығын және органолептикалық қасиеттерін жақсарту үшін тартылған ет компоненті ретінде сәбіз көкөнісі қолданылады.
Сәбіз каротиноидтардың негізі болып табылады
Сәбіздің құрамында амин қышқылдары 3-15 % мөлшерде қант, аздаған мөлшерде эфир майы кездеседі.
ағзаға қажетті эфир майы, физиологиялық активті заттар – стеролдар, ферментер және т.б. қосылыстар бар
сәбіздің сүт бездері ісігі (рак) ауруына қарсы қорғаныс бола алатындығын дәлелдеген.
-8-
Норма__Шикізат,_кг_(100_кг_тұздалмаған_шикізатқа)'>Шикізаттың, дәмдеуіштер мен материалдардың атауы
Норма
Шикізат, кг (100 кг тұздалмаған шикізатқа)
Жылқы еті
50
Жылқының майы
5
Сәбіз
5
Күріш жармасы
40
Дәмдеуіштер мен материалдар, г/100 кг
Ас тұзы
12
Қара бұрыш
0,01
«Думан» әсібінің рецептурасы
Шикізаттың, дәмдеуіштер мен материалдардың атауы
Норма
Шикізат, кг (100 кг тұздалмаған шикізатқа)
Бауыр
50
Жылқының майы
5
Сәбіз
5
Күріш жармасы
40
Дәмдеуіштер мен материалдар, г/100 кг
Ас тұзы
12
Қара бұрыш
0,01
«Алтын бесік» әсібінің рецептурасы
-9-
Шикізат қабылдау
Құрғақ тұздау
Мүшелеу (Қазақтың ұлттық тағамдарына қолданылатын шикізат)
Араластыру
Етті сүйегінен ажырату
Кептіру (t =10-12ºС, τ= 2-4 тәулік)
Сақтау(t =12ºС, τ= 15 тәулік)
Етті сіңір-шеміршектен
талдау
Ұсақтау (2-3мм)
Шөктіру (t =0-4ºС, τ=2-4 сағат )
Бұрыш,
дәмдеуіштер қосу
Ұсақталған сәбіз және шала піскен күріш жармасын қосу
Қалыптау
Пісіру
t= 85-90ºС,τ=40-60 мин
Салқындату (15°C-дейін)
бауыр
«Думан» мен «Алтын бесік» әсібінің технологиялық сұлбасы
-10-
Көрсеткіштердің атауы, %
Қоспасыз дәстүрлі Әсіп (бақылау үлгісі)
5% сәбіз қосылған «Думан» әсібі (тәжірібиелік үлгісі)
Ақуыздың массалық үлесі
10,06±0,61
11,31±0,35
Майдың массалық үлесі
10,62±0,50
12,47±0,51
Көмірсудың массалық үлесі
12,06 ±0,25
16,28±0,63
В-каротиноидтардың мөлшері
-
0,023±0,005
Энергетикалық құндылығы, кДЖ
183,06
218,52
Дайын өнімінің химиялық құрамы
-11-
Көрсеткіштердің атауы, %
Қоспасыз дәстүрлі әсіп (бақылау үлгісі)
бауыр қосылған «Алтын бесік» әсібі (тәжірібиелік үлгісі)
Ақуыздың массалық үлесі
10,06±0,61
10,24±0,53
Майдың массалық үлесі
10,62±0,50
10,03±0,62
Көмірсудың массалық үлесі
12,06 ±0,25
17,71±0,93
В-каротиноидтардың мөлшері
-
0,012±0,002
Энергетикалық құндылығы, кДЖ
183,06
197,64
-12-
Көрсеткіштердің атауы
Қоспасыз дәстүрлі әсіп (бақылау үлгісі)
Бауыр қосылған «Алтын бесік» әсібі (тәжірібиелік үлгісі)
Сыртқы түрі
Беті таза, құрғақ, дақтарсыз, қабықшаның зақымдануларынсыз
Пішіні
Тік пішінді шұжықтар
Консистенциясы
Тығыз
Тығыз, серпімді
Қимадағы көрініс
Біркелкі боялған бұлшықет тіндері қызылдан қою қызылға дейін
Біркелкі боялған бұлшықет тіндері қызылдан қою қызылға дейін
Иісі және дәмі
Өнімнің осы түріне тән, сыртқы дәмі мен иісі жоқ, дәмдеуіштердің хош иісі бар
Өнімнің осы түріне тән, сыртқы дәмі мен иісі жоқ, дәмдеуіштердің хош иісі бар
Органолептикалық көрсеткіштер
-13-
Қорытынды
Әсіп өніміне көптеген зерттеулер жасалынды. Зерттей отырып, әсіптің биологиялық құндылығын арттыру және жетілдіру мақсатында өсімдік тектес шикізат ретінде сәбіз, және күріш таңдалып алынды. Ал субөнім негізінде бауыр таңдалынды. Таңдалған барлық шикізаттарға талдау жасалынды.
Ұлттық өнім әсіптің екі түрінің технологиялық сұлбасы және рецептурасы құрылды.
Зерттеу нәтижелерін сараптай келе, ұлттық өнім түрлері адам ағзасына пайдалы екені белгілі болды. Себебі, құрамы тағамыдық құндылық, химиялық және биологиялық, минералдық құрамы бойынша оң нәтиже көрсетті.
-14-
Назарларыңызға рахмет!!!
-15-
