Stok Yönetim Modeli ve Stok Maliyetleri

 

379 

ve bu mallar depo olarak ifade ettiğimiz açık veya kapalı mekânlarda saklanır. Endüstri 

işletmeleri için stoklanan mallardan söz edilirken genellikle dört stok çeşidi akla gelir.  

Bu stok çeşitleri; 



 

Hammadde veya parça stoku, 



 

Yarı mamul stoku, 



 

Mamul stoku, 



 

Yardımcı malzeme stoku. 

Konaklama işletmelerinde de depolama  endüstri işletmelerinden farklı bir anlam 

ifade etmez. Ancak endüstri işletmeleri depolamayı; 



 

 Malların korunması, 



 

 Malların değerinin arttırılması, 



 

 Fiyatları dengede tutma ve istikrar yaratma, 



 

 Dağıtım etkinliğini arttırma gibi farklı nedenlerle yapılabilmektedir. 

Otel işletmelerinin toplam giderleri arasında yiyecek -içecek giderleri önemli 

bir  yere  sahiptir  ve  depolama  denince  akla  öncelikle  yiyecek-  içeceklerin 

saklanması  gelmektedir.  Diğer  yandan  yiyecek-  içecek  üretiminde  kullanılan 

girdilerin  depolanması  da genel  anlamda  kısa  süreli saklamayı  içermektedir.  Zira, 

yiyecek-içecek  üretiminde  kullanılan  girdilerin  çeşit  olarak  çok  fazla  olması  ve 

fiziki  alanlardaki  kısıtlama  miktar  olarak  sınırlı  alımı  gündeme  getirmektedir.  

Ayrıca yiyeceklerle ilgili girdilerin büyük bir kısmı da uzun süre stoklanarak (yaş 

sebze,  meyve,  süt  mamulleri  vb.)  değerlerinin  arttırılması  veya  piyasada  istikrar 

yaratılması amacına olanak tanımaz. Dolayısı ile sektörde depolama, genel olarak 

malların korunması anlamını ifade etmektedir. 

Bu  konu  içerisinde  depo  ifadesi,  ağırlama  hizmet  işletmelerine  özgü  olan, 

ambar, mahzen vb. ifadelerini de kapsayan bir terim olarak kullanılmaktadır. Diğer 

yandan,  dağıtım kontrolünü, bir işletmenin fiziksel dağıtım (üretim ve pazarlama 

fonksiyonu)  için  gerekli  malzeme  yönetiminden  ziyade;  İstenilen  malın,  istenilen 

miktarda,  istenilen  zamanda,  istenilen  yerde,  en  düşük  maliyet  ile  hazır 

bulundurulması ve üretime sunulması olarak algılanmaktadır (Saraç,1989,39). 

Konuyu  yiyecek-  içecek  kapsamında  ele  aldığımızda  depolama  ve  dağıtım; 

otellerin  yiyecek-  içecek  üretim  ihtiyaçlarını  karşılamak,  bozulma  ve  çalınmalarını 

önlemek  için  gerekli  tedbirleri  almak,  aşırı  stok  nedeniyle  işletme  sermayesinin 

gereksiz  yere  mala  bağlanmasını  (Meldik,1990,51)veya  yeterli  stok  yapılmaması 

sonucu  müşteri  şikâyetlerinin  önlenmesine  yönelik  yapılan  faaliyetler  olarak 

tanımlayabiliriz. 

 

3. Otel işletmelerinde depolarin çeşitleri ve depolama prosedürü 

 

 

3.1.Otel İşletmelerinde Depo Çeşitleri 

Otellerde kullanılan malzeme ve materyallere göre çeşitli depolar (kuru erzak- yaş 

sebze  ve  meyve-  meşrubat  depoları,  soğuk  odalar,  deep-freez,  vb.)  bulunur.  

Bunların adet,  çeşit  ve  büyüklüğü;  işletmenin türü iş hacmi, stok devir hızı, satın  

А.Я с а у и   у н и в е р с и т е т і н і њ   х а б а р ш ы с ы,  №6, 2010 

 

Yilmaz Y., Yilmaz Ö.

 

Otel işletmelerinde yiyecek-içecek stok yönetimi ve depolanma

 

şartları 

 

 

alma ve işletmenin  stok politikasına göre değişmektedir. 

 

380 

Otel  işletmelerinde  yiyecek  ve  içecek  için  kullanılan  depoları;  mutfak,  kuru 

gıda ve soğuk odalar olmak üzere üç ana başlık altında toplamak mümkündür. 

       a) Mutfak (Koltukaltı) Depoları 

Aşçıbaşının sorumluluğunda Ve günlük ihtiyaç duyulan malzemelerin muhafazası 

için kullanılır. 

b) Kuru Gıda Depoları 

Kuru gıda depolarını iki grupta ele almak mümkündür. 



 

Geç bozulan (hububat, çay, kuruyemiş, un, yağ, vb.) gıdaların saklandığı, 

+10  

derece ile +15 derece ısıya sahip depolar. 



 

Daha çabuk bozulan (domates, bamya, karpuz vb.) gıdaların saklandığı, +5 

derece ile +8 derece ısıya sahip depolar. 

c) Soğuk Odalar 

Bozulabilir gıda maddelerinin saklandığı soğuk odalar da ikiye ayrılırlar. 



 

Kısa süreli muhafaza için kullanılan 0  - +2 derece(et, tavuk, balık, süt ve 

süt mamulleri, şarküteri, vb.) ısıya sahip depolar. 



 

Uzun  süreli  muhafaza  için,  -20  derece  (et,  balık,  tavuk,  vb.)  ısıda 

şoklanarak muhafaza edilmesi gereken yiyecekler için kullanılan depolar. 

Bu  gıdaların  besin  değerlerini  kaybetmeden  ve  bozulmadan  saklanabilmesi 

için uygun depolama şartlarının oluşturulması gerekir.  Yiyeceklerin girişi ve çıkışı 

esnasında soğuk depolardaki ısı kaybını asgariye, indirmek için depolar genellikle 

birbirine geçmeli olarak inşa edilir.   

 

3.2. Depoların Özellilikleri ve Depolama Prosedürü  

Depolanmış malzeme para demektir. Stokların amaca uygun olarak saklanabilmesi 

için genel anlamda depoların şu özellikleri taşıması gerekmektedir.  



 

Havalandırma tertibatı iyi olmalı, 



 

Serin fakat rutubetsiz olmalı, 



 

Kolayca temizlenebilir olmalı, 



 

Yeteri kadar raf bulunmalı, 



 

Gerekli  araç  ve  gereçle  donatılmalıdır  (merdiven,  terazi,  kantar,  çalışma 

masası,  vs.).  İyi  hava  akımı  olmayan  depolarda  uzun  süre  bekletilen  gıda 

maddelerinde  çürüme  ve  bozulmalar  baş  göstereceği  gibi,  havasız  yerlerde  koku 

sinmesi  ve  lezzet  farklılaşması  kaçınılmaz  olur.    Diğer  yandan  sıcak  ambarda 

bekletilen  yiyecek  malzemelerinde  küflenme  ve  nem  ortamının  çürümelere  neden 

olduğu  da  bir  gerçektir(Yılmaz,  2007a,  73)  .  ıca,  soğuk  odalardaki  rafların 

paslanmaz  metalden  ve  zeminin  yıkanabilir  olması  hijyen  ve  işgücü  tasarrufu 

açısından  önemlidir.  Ambar  görevlisinin  depolanan  gıda  maddelerinin 

bozulmaması  için  gerekli  tedbirleri  zamanında  alması  gerekir  Gıda  maddelerinin 

bozulma nedenlerini şu ana başlıklar altında toplamak mümkündür. 



 

Yeterli hava sirkülâsyonunun olmayışı, 

А.Я с а у и   у н и в е р с и т е т і н і њ   х а б а р ш ы с ы,  №6, 2010 

 

Yilmaz Y., Yilmaz Ö.

 

Otel işletmelerinde yiyecek-içecek stok yönetimi ve depolanma

 

şartları 

 

 



 

Aşırı sıcaklık, 

 

381 



 

Normalden daha uzun süre bekletme, 



 

Depo ile ilgili fiziki eksiklikler, 



 

Depolama ortamının temiz olmaması, 



 

Haşereler ve fareler, 



 

Depoya bilinçsiz yerleştirme. 

İşletme  politikasına  ve  rasyonel  depolama  şartlarına  uygun  olarak  depolamanın 

yapılması  ve  sürekli  olarak  izlenmesi  maliyetlerin  kontrol  altına  alınmasına  katkıda 

bulunur

.

. Depolama prosedürü esas itibarı ile üç aşamalı işlemi gerektirir. Bu aşamaları 

şu şekilde belirtmek mümkündür. 



 

Satın alınan yiyeceklerin kayıtlara geçirilmesi, 



 

Çıkan malların kayıttan düşülmesi,  



 

Mevcut stokların hesaplanması. 

Bu  görevler  yerine  getirilirken  genelde;  “Ambar  Stok  Kartı”,  “Göz  Kartı”, 

“Ambar  Envanter  Cetveli”  kullanılmaktadır.  Bununla  birlikte  günümüzde  birçok 

işletme artık bu işlemleri bilgisayar teknolojisinden yararlanarak gerçekleştirmektedir. 

Bu  teknoloji  sayesinde;  teslimatların  zamanında  yapılıp  yapılmadığı  izlenebilmekte, 

minimum  stok  seviyesine  inildiğinde  otomatik  uyarı  sistemi  çalışmakta,  mal  çıkışları 

stoktan otomatik düşülmekte, mevcut stok ve dönem sonu envanteri çıkarılabilmektedir 

(Aktaş,1995,169). Satın alınan malların tesellümü yapıldıktan sonra “Tesellüm Fişi" ile 

depo görevlisine teslim edilir ve ambar görevlisi bunları “Ambar Stok Kartı”na (Tablo 

1)  işleyerek  dosyalar.    Dosyalama,  yiyeceklerin  gruplandırılması  çerçevesinde  yapılır 

ve her grup alfabetik sıraya göre düzenlenir. 

 

Tablo 1. Ambar Stok Kartı 

AMBAR STOK KARTI                                                                      Ölçü Birimi: ................ 

Kod Numarası      : ............................                                                   Azami Stok   :................ 

Malzemenin Cinsi : ...........................                                                   Asgari Stok   :.............                                                                                               

Tarih 

Alınd

ı      

No 

Firma 

GİREN 

Verildiği   

Servis 

Çıkış 

Tarihi 

Talep

Fiş 

No 

ÇIKAN 

KALAN 

 

 

 

M 

F 

T 

 

 

 

M 

F 

T 

M 

F 

T 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

M: Miktar F. Fiyat T: Tutarı 

 

Stok  kartındaki  bilgilerin  bir  kısmını  içeren  “Göz  Kartı”  (Tablo  2)  ilgili 

malzemenin rafına  yerleştirilir.  Bu karta malzeme  ile ilgili giriş ve çıkışlar  işlenerek 

malzemenin  stok  durumu  yakından  takip  edilir.    “Stok  tespiti;  eldeki  tüm  mevcut 

malların  miktarının  değerini  belirlemek  için  periyodik  olarak  kontrol  etmektir.   

Stoktaki malların parasal değerleri için ambar stok kartlarından yararlanılır.  Hizmetin 

aksamaması için yeterli stok bulunup bulunmadığının takibi ise göz kartları ile yapılır. 

 

 

А.Я с а у и   у н и в е р с и т е т і н і њ   х а б а р ш ы с ы,  №6, 2010 

 

Yilmaz Y., Yilmaz Ö.

 

Otel işletmelerinde yiyecek-içecek stok yönetimi ve depolanma

 

şartları 

 

 

Tablo 2. Ambar Göz Kartı 

GÖZ KARTI 

 

382 

Malın Cinsi . ........................                                                                      Ölçü Birimi : ................. 

Kod No       : ........................                                                                      Azami Stok: ................. 

TARİH 

GİREN MİKTAR 

ÇIKAN MİKTAR 

KALAN 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Malzeme  talebi  olduğunda  “Ambar  Talep  ve  Çıkış  Fişi”  (Tablo  3)  doldurularak 

talep  yapılır.  Malzeme  Talep  Fişinin  yetkili  imzaları  taşıması,  gereksiz  isteklerin 

yapılmasını önleme bakımından önemlidir.Yetkili imzanın kime ait olacağı işletmeden 

işletmeye  değişmektedir.  Bazı  işletmelerde  “Veriniz”  yetkisini  departman  sorumlusu 

bazı işletmelerde ise bu yetkiyi işletme müdürü kullanmaktadır. Burada “Teslim alan” 

ve” Veriniz” onayının suiistimallere meydan vermemek için aynı kişide toplanmaması 

gerekir. 

Tablo 3. Ambar Talep ve Çıkış Fişi 

                                                                                                    Tarih : .... / .... / 2010 .... 

  ............................. OTELİ      Ambar Talep ve Çıkış Fişi 

Talep Eden Servis : .........................................................                         No: ............ 

Kod 

No 

Cinsi 

Birim 

Miktar 

Fiyatı 

Tutari 

     

Muh. 

Ambar 

 

 

İstenen 

Verilen 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Yalnız: ................................................................................................. 

 

 

Talep Eden Servis Şefi 

Veriniz - Yet.İmza 

Teslim 

Alan 

Teslim Eden 

 

 

Ambarda,  muhasebe  veya  kontrol  servisi  tarafından  rutin  olarak  her  ay  sonu 

sayımlar  yapılır  ve  bu  sayım  sonuçları  “Envanter”  cetveline  (Tablo  4)  işlenir.  

Depodaki  tüm  malların  fiziksel  sayımının  yapılmasının  sonucunda  elde  edilen  veriler 

stok  kartları  ile  karşılaştırılır.    Eksik  veya  fazlalıklar  var  ise  nedenleri 

araştırılır(Yılmaz, 2007a,75 ). 

 

Tablo 4. Aylık Envanter Formu 

                                 ................................ AYI ENVANTERİ 

Kod 

No 

Malzemenin Adı 

Miktar 

Birim 

Fiyat 

Tutar 

Stok Kartlarındaki  Noksan 

veya 

 

 

 

 

 

 

Miktar 

Tutar 

Fazla 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

А.Я с а у и   у н и в е р с и т е т і н і њ   х а б а р ш ы с ы,  №6, 2010 

 

Yilmaz Y., Yilmaz Ö.

 

Otel işletmelerinde yiyecek-içecek stok yönetimi ve depolanma

 

şartları 

 

 

        4. Ekonomik sipariş miktari ve minimum-maksimum stok miktarinin 

 

383 

belirlenmesi 

 

Otel  işletmelerinde  yiyecek-içeceklerle  ilgili  stoklama  imkânlarının  üretim 

işletmelerinde  olduğu  gibi  yığınsal  bir  karakter  taşımadığını  ifade  etmiştik.  Özellikle 

birçok yiyecek malzemesi günlük olarak temin edilmektedir. Günlük alımlar dışındaki 

yiyecek  malzemeleri;  sezonluk  işletmelerde  haftalık  ve  aylık  olarak  yapmaktadırlar. 

Oberj gibi özelliği olan işletmeler yol ve hava durumunu dikkate alarak belirli bir stok 

bulundurma  zorunluluğu  hissetmekle  birlikte  bunlar  yığınsal  ve  uzun  süreli  olmaktan 

uzaktır.    Şehir  otelleri  ise,  şehir  merkezinde  olma  avantajları  nedeniyle  oberj  türü 

konaklama  tesislerindeki  gibi  mevsimlik  yoğunlaşma  ve  hava  şartlarının  getirdiği 

olumsuzluktan  fazla  etkilenmemektedirler.  Bununla  birlikte  bazı  işletmelerin  şişeli 

içecekler,  kuru  erzak  ve  deniz  mahsullerini  fiziki  imkânlar  ölçüsünde  stokladıklarını 

bilmekteyiz. 

Fazla  stok  bulundurmanın  gereksiz  maliyetlere  neden  olduğu  gibi,  stok 

bulundurulmaması  sonucu  talep  karşılanamamakta  ve  bu  da  işletmede  satış  kaybına 

neden  olmaktadır.  Stok  kontrol  işlemleri  şu  ana  başlıklar  altında  toplanabilir  (Saraç, 

1989, 107) 



 

Geçmiş talebin analizi, 



 

Talep değişiklikleri dikkate alınarak ileriye dönük tahmin, 



 

Ekonomik sipariş miktarının belirlenmesi, 



 

Stokta bulundurma ve bulundurmama maliyetlerinin belirlenerek sipariş verme 

zamanın tespiti. 

  Otel  işletmelerinin  yiyecek-içecek  faaliyetlerinden    arzulanan  düzeyde  fayda  

elde  edebilmeleri;    mevcut  ve  potansiyel  müşterilerin  beklentilerini  karşılamaya 

yönelik  mal  ve  hizmet  üretmeleri  ile  mümkündür.  Bunu  için  de  herşeyden  önce  şatış 

araştırması  yaparak  gelecekteki  satışları  ve  buna  bağlı  olarak  stoklama  politikalarını 

belirlemeleri gerekir. Diğer bir ifade ile, satış araştırması ile yapılmak istenen; mevcut  

yiyecek  içecek    satışlarını  saptamak  ve  çeşitli  olasılıklar  dikkate  alınarak  gelecekteki  

satışları belirlemektir. 

Satış  tahmininde  en  çok  kullanılan  yöntem,  ihtimal  hesaplarıdır.  Pazarlama 

ünitesince satış araştırmalarından toplanan veriler, yiyecek-içecek departmanında gelir 

ve  gider  tahminleri  yapılırken  değerlendirmeye  alınır.  Bu  değerlendirme  esnasında, 

pazarlama  ünitesinin  araştırmalardan  elde  edilen  verileri  ile  yiyecek  içecek 

departmanın  geçmişteki  satış  verileri  karşılaştırılarak  mantıklı  bir  kombinasyon 

oluşturulmaya çalışılır.(Yılmaz &Yılmaz, 2010, 3).  

Satış  araştırmaları  sonucu  işletme  stoklama  politikasına  uygun  olarak  hangi 

maldan?  ne  zaman?    ve  hangi  miktarda?    sipariş  verilmelidir,  sorularının  cevabını 

arayacaktır.    En  uygun  sipariş  miktarının  belirlenmesine  yönelik  çeşitli  yöntemler 

uygulanmaktadır. 

 Bunlardan en çok kullanılan iki yöntem;  



 

Tablo yöntemi, 



 

Matematiksel yöntemdir. 

А.Я с а у и   у н и в е р с и т е т і н і њ   х а б а р ш ы с ы,  №6, 2010 

 

Yilmaz Y., Yilmaz Ö.

 

Otel işletmelerinde yiyecek-içecek stok yönetimi ve depolanma

 

şartları 

 

 

4.1.Tablo yöntemi 

Restoranın yıllık salça tüketimine ilişkin verilerin aşağıdaki şekilde olduğunu 

 

384 

varsayalım.  



 

 Yıllık salça tüketim miktarının 1000 adet (1 kg), 



 

 Depolama gideri sipariş değerinin % 2 si, 



 

 Sipariş giderinin 2 TL, 



 

 Salçanın adet fiyatı (1 kg.) 3 TL, 

 Olduğunu 

varsaydığımızda  ekonomik  sipariş  miktarı  şu  şekilde 

gerçekleşmektedir. 

 

 

    

Tablo 4. Tablo Yöntemine Göre Ekonomik Sipariş Miktarı 

Sipariş  

sayısı    

 Sipariş 

 Miktarı 

        Sipariş 

        Değeri 

        Sipariş 

       Giderleri 

     Stoklama 

      Giderleri 

           Toplam 

            Giderler 

  1 

1000 

3000 

2 

60 

62 

2 

500 

1500 

4 

30 

34 

3 

333 

999 

6 

19,8 

25,8 

4 

250 

750 

8 

15 

23 

5 

200 

600 

10 

12 

22 

    6  * 

166 

498 

12 

8,96 

20,9 

7 

142 

426 

14 

8,5 

22,5 

8 

125 

375 

16 

7,5 

23,5 

 

Tablo:4 de görüldüğü gibi toplam giderlerinin en düşük olduğu sipariş miktarı 

yaklaşık olarak 166 şar adet olandır.  Diğer bir ifade ile yıllık ihtiyaç 6 partide 166 

şar adet olarak sipariş verildiğinde toplam giderler en düşük seviyede kalmaktadır. 

жүктеу/скачать 5,72 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: