Г. К. Күзембаева, К. Күзембаев, а мауленов
Жаңа ғасыр (XVI ғ. -XX ғ. басы)
жүктеу/скачать 1,51 Mb. Pdf көрінісі
|
КУЛЬТУРА СЕРВИСА
| Жаңа ғасыр (XVI ғ. -XX ғ. басы). XVI ғ. қазіргі кафелердің алғашқы түрі,
сол уақыттың мәдени және әдеби өмірінің орталығы болған алғашқы кофеханалар пайда болды. Оның туындауына Батыс Еуропада шай, кофе сияқты экзотикалық сусындардың таралуы ықпал етті. XVI ғасырда кофе өзіне аса көп көңіл аудартып, католиктер шіркеулерінің қабылдамауын туындатты, оны «ислам шарабы» деп атаған. 1675 ж. Венецияның өзінде-ақ бірнеше ондық кофехана болды, соның ішінде қазіргі күнге дейін жұмыс істейтін Сан-Марко алаңындағы аса танымал Cafe Florian. Бірінші Еуропалық кофеханалар 1652 ж. Лондонда және 1683 ж. Венада ашылған. Соның ішінде Венада бал қосылып сүт қатқан кофе алғаш ұсынылған. XVIІ ғ. ортасында кофеханалар еуропалық контингентте кең тараған құбылыс болды. Қонақжайлық индустриясының дамуына АҚШ ерекше үслес қосты. Тарихшылардың айтуынша онда тұрақ орындары Еуропаға қарағанда кеш, 1607 жылы ғана пайда болды. Алғашқы таверна Бостонда 1634 жылы ашылды. 1642 жылы Нью-Йоркта (ол кезде ол Жаңа Амстердам деп аталған) Dutch Fast India голланд компаниясымен Stadt Huys тавернасы ашылған. Басқа көздерден алғашқы таверна коллонизацияның алғашқы жылдарында Джемстаунда (Вирджиния штатында) пайда болған. Содан бері таверналар қоғамдық өмірдің 11 орталығына айналды, солдаттар мен бизнесмендердің кездесу орны болды. Олар жол бойында және қалаларда дами бастады. АҚШ-та алғышқы мейрамхана 1831 ж. ашылған «Дельмонико» болды. Кейінірек бұл атау ерекше тағам мен мүлтіксіз қызмет көрсету синонимі болды. Мейрамхана ісінің дамуына француз дәстүрлері үлкен үлес қосты. 1852 ж. әрбір жоғарғы классты америка отелінде өз француз шеф-аспазы болды. Ас мәзірі де дәстүрлі француз тілінде жазылған, бұл ағылшын тілді тұтынушыларға қиындық тудырды. «Дельмонико» мейрамханасының бір иегері Джон Дельмонико алғаш рет екі тілді ас мәзірін енгізді, онда тағмдар француз және ағылшын тірдерінде бір-біріне қарама-қарсы орналасты. Бұл дәстүр жылдар өте әлемде кең тарады. Еуропадан көшіп келгендер тұрақ орындары мен таверналарды салу және басқару тәжірибесін алп келді. Қонақжайлық саласында қызмет көрсетудің ең жақсы әдіс ағылшын әдісі саналды. АҚШ-та қонақжайлық кәсіпорындарының дамуы басталғаннан бастап, еуропалық орындарға қарағанда пайда табу үшін мақсатында құрылған. Сол ғасырда Парижде 1553 ж. күні-түні жұмыс істейтін «Тур д’Артан’» мейрамханасы ашылды, негізгі функциясы тамақтандыру болғандықтан, ол екі жүз жылдық бойы аса танымал орын болып қалды. «Ресторан» терминінің өзі кейінірек XVIІІ ғ. екінші жартысында қолданылды. XVIІІ ғ. «restorantes» (нығайтатын, қалпына келтіретін) сөзімен Буланже мырзаның тәулік бойы жұмыс істейтін париждік тавернасының басты тағамы болып табылатын көже аталды. Қазіргі кезде оны барлық елде «заманауи мейрамхана атасы» деп атайды. 1767 жылы Жоғарғы сотта ет тағамдарына монополиясы бар провизия жабдықтаушыларына қарсы істеп жеңіл, Буланже алғаш рет өте жақсы даярланған тағамдардың кең ассортиментін ұсынды. Оның ішінде шарап соусындағы қой етінен даярланған көже және Буланже картопы аса танымал болды. 1789-1894 ж.ж. Ұлы француз революциясы кезінде француз шеф- аспаздардың басқа елдерге эмиграциясымен байланысты, олар онда мейрамхана бизнесімен айналысып, мейрамхана идеясы барлық әлемде кең тарады. АҚШ-та алғаш аспаздық кітап 1742 жылы жарық көрді –«Полная книга домашней хозяйки». Содан соң 1798 жылы Амелия Симмоненің таза америкалық аспаздық кітабы «Американская кухня» деген атпен жарық көрді. Ресейде алғаш ұлттық аспаздық кітап «Русская поварня» тек 1816 жылы ғана жарық көрді. жүктеу/скачать 1,51 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|