Х а б а р ш ы с ы в е с т н и к государственного

92 
 
УДК: 347.727.3: 664.6 (045) 
Ж.И.Сатаева,  А.Б.Нуртаева, В.Ш.Ахметова  
Казахский агротехнический университет имени С.Сейфуллина города Астана 
 
КОМПЛЕКСНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВТОРИЧНОГО СЫРЬЯ – 
 СЫВОРОТКИ  И СЕМЯН ЛЬНА В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ 
 
Аннотация: В данной работе изучены возможности рационального использования молочной 
сыворотки  как  ценного  вторичного  сырья  и  молотых  семян  льна  для  получения  новых 
функциональных продуктов, предназначенных для профилактического питания; повышение пищевой, 
биологической  ценности  хлебобулочных  продуктов,  снижение  себестоимости  и  расширение 
ассортимента  продукции,  решение  экологических  проблем.  Сыворотка  обогащает  хлеб  и 
хлебобулочные изделия незаменимыми аминокислотами, кальцием и фосфором.  
 
Ключевые  слова:  вторичное  сырье,  молочная  сыворотка,  семена  льна,  хлебобулочные 
изделия. 
 
В  настоящее  время  Концепция  государственной  политики  в  области  здорового  питания 
населения Казахстана направлена на решение проблем,  связанных с нарушением структуры питания, 
дефицитом  биологически  активных  веществ.  Концепция  здорового  питания  требует  необходимость 
обеспечить поддержание и активизацию жизненно важных функций человека важными продуктами, 
богатых  белками  и  сбалансированных  незаменимыми  аминокислотами,  жирными  кислотами, 
витаминами,  минеральными  веществами,  микроэлементами,  соответствующие  возрастным 
физиологическим и психологическим особенностям человека [1].  
Жители  Казахстана  любят  молочные  продукты  -  сыр,  творог,  сметану,  кефир,  йогурты,  и, 
несмотря на то, что производство молока неуклонно растет, его все равно не хватает, чтобы покрыть 
потребности  молокоперерабатывающих  предприятий.  Проблема  дефицита  сырья  в  значительной 
мере может быть решена за счет переработки и использования регулярных отходов от производства 
молочных  продуктов.  Направленное  биоэнергетическое  воздействие  на  молоко  как  сложную 
полидисперсную  систему  приводит  к  ее  разделению  на  белково-жировой  концентрат  (сыр,  творог, 
казеин)  и  фильтрат  (сыворотка).  Сыворотка  -  естественный  побочный  продукт  при  производстве 
молочных продуктов [2]. Но в последнее время ее начинают широко перерабатывать и использовать в 
различных видах.  
 
                                
Рисунок – 1 Производство творога и сыра в Казахстане за 2013-2015 г.г. 
 
На рис.1 видно, что за последние 3 года производство сыра и творога в Казахстане постоянно 
растет.  Теоретически,  с  учетом  потерь,  выход  молочной  сыворотки  из  1  тонны  молока, 
направляемого  на  высокобелковые  продукты,  составляет  от  65  до  82%.  В  зависимости  от  вида 
основного  продукта  получают  подсырную,  творожную  или  казеиновую  сыворотки.  Более  54 % 
объема  выработки  натуральной  сыворотки  составляет  подсырная  сладкая  сыворотка.  Второе  место 
принадлежит подтворожной кислой сыворотке, не более 1 % занимает казеиновая сыворотка.
 
Так, по 
результатам  статистических  данных,  ресурсы  молочной  сыворотки  в  нашей  стране  превышают  45 
тыс. т в год. По теоретическим расчетам, это более 3 тыс. тонн молочного жира, 1850 тонн лактозы, 

93 
 
400 тонн белковых и 280 тонн минеральных веществ, не считая аминокислот, витаминов, ферментов 
и других компонентов.  
Между  тем  в  Казахстане  молочная  сыворотка  в  промышленном  масштабе  не 
перерабатывается.  В  основном,  сливается  в  канализацию,  попадает  в  сточные  воды,  что  наносится 
вред окружающей среде. Для сыворотки химическое потребление (ХПК) составляет 50500…54000 мг 
О2/л, а БПК5 – от 34000 до 3920 мг О2/л. И вскоре производствам придется платить колоссальные 
штрафы за загрязнение окружающей среды [3]. Промышленной переработке в России подвергаются 
около 40%, в мире 60%, Европе 80%, США более 90% получаемой молочной сыворотки.  
В  молочной  сыворотке,  как  и  в  молоке,  идентифицировано  более  250  соединений  и 
содержится около 100000 молекулярных структур, которые находятся в растворенном (наноуровень) 
и  коллоидно-дисперсном  (кластеры)  состояниях,  а  также  в  виде  суспензии  (казеиновая  пыль)  и 
эмульсии (молочный жир). 
Особая ценность сыворотки, как пищевого продукта, укрепляющего здоровье, была признана 
лишь  в  последние  годы. С  одной  стороны, сыворотка  практически  не  содержит  жиров,  а  значит 
низкокалорийная,  с  другой  -  богата  ценными  белками. Сахар,  содержащийся  в  сыворотке  -  это 
молочный  сахар,  который  легко  усваивается  нашим  организмом. Ежедневное  употребление  1  л 
молочной  сыворотки  удовлетворяет  2/3  суточной  потребности  организма  в  кальции,  80%  -  в 
витамине В2, 1/3 – в витаминах В1, В6, В12, 40% - в калии.  
Состав и свойства различных видов молочной сыворотки приведены в таблице 1. 
 
Таблица 1 – Состав и свойства молочной сыворотки 
Показатели 
Молочная сыворотка 
подсырная 
творожная 
казеиновая 
Сухое вещество, %, в т.ч.: 
4,5 – 7,2 
4,2 – 7,4 
4,5 – 7,5 
молочный жир 
0,05 – 0,5 
0,05 – 0,4 
0,02 – 0,1 
белок 
0,5 – 1,1 
0,5 – 1,4 
0,5 – 1,5 
лактоза 
3,9 – 4,9 
3,2 – 5,1 
3,5 – 5,2 
минеральные соли 
0,3 – 0,8 
0,5 – 0,8 
0,3 – 0,9 
Кислотность, °Т 
15 – 25 
50 – 85 
50 – 120 
рН 
6,3 
4,4 
4,3 
Плотность, кг/м3 
1018 – 1027 
1019 – 1026 
1020 – 1025 
 
В  сыворотке  содержатся такие  ценные  минеральные  вещества,  как калий,  кальций,  магний, 
фосфор,  а  также  много  витаминов. Сыворотка помогает  организму  выводить  шлаки  и  лишнюю 
жидкость, а также расщеплять вредные отложения без ущерба для здоровья, прекрасно утоляет голод, 
благодаря  чему  может  использоваться  как  эффективное  натуральное  средство  для  похудения  и 
основа различных диет. Полезно запивать сывороткой самые разные диеты.  
Сыворотка  улучшает  работу  почек  и  нормализует  функции  печени,    стимулирует 
деятельность  кишечника,  помогает  при  ревматизме,  гипертонии,  улучшает  кровообращение  и 
предотвращает  развитие  атеросклероза,  уменьшает  воспалительные  процессы,  действует 
успокаивающе на нервную систему, очищает кожу, очень полезна беременным женщинам. Пить этот 
слабокислый напиток рекомендуется с целью профилактики и лечения многих заболеваний. 
Проблема переработки молочной сыворотки актуальна как никогда. Увеличение производства 
молочных  продуктов  приводит  к  значительному  увеличению  количества  сыворотки.  Основными 
причинами неполного использования сыворотки являются резкая сезонность в ее получении, быстрая 
порча и недостаточная стойкость выработанных из нее продуктов, удаленность мест получения сырья 
от мест сбыта данной продукции, сравнительно высокая стоимость кормовой единицы сыворотки и 
затруднения, 
связанные 
с 
ее 
транспортировкой. 
Большинство 
казахстанских 
молокоперерабатывающих  предприятий  осознают  проблему  переработки  сыворотки  и  хотели  бы 
решить  ее,  но  ввиду  отсутствия  средств  на  внедрение  современных  технологий  и  покупку 
оборудования,  недостаточной  информации  о  преимуществах  продуктов  из  сыворотки,  отсутствие 

94 
 
массового  производства  продуктов  на  основе  молочной  сыворотки,  сыворотка  не  находит  своего 
практического применения [6]. 
Поэтому  важнейшей  задачей  современной  пищевой  промышленности  является  разработка 
научных,  теоретических  и  практических  основ  получения  новых  форм  продуктов  питания,  как 
качественно нового направления производства продовольственных продуктов.
 
 
Итак,  целью  нашей  работы  явилось  изучение  возможности  использования  молочной 
сыворотки  и  биологически  ценного  растительного  сырья  -  семян  льна  для  получения  новых 
функциональных  продуктов,  предназначенной  для  лечебного  и  профилактического  питания, 
повышение пищевой, биологической ценности хлебобулочных продуктов, снижение себестоимости и 
расширение  ассортимента  продукции.  Хлеб  является  одним  из  наиболее  употребляемых  продуктов 
питания,  наиболее  приемлемым  и  доступным  продуктом,  посредством  которого  можно  решить 
вопросы профилактики целого ряда заболеваний и пищевых дефицитов.  
Основа напитка – подтворожная молочная сыворотка. Для придания напитку биологической и 
функциональной  ценности  в  него  планируется  введение  размолотых  семян  льна.  Разработка 
оптимальных  рецептур  и  особенностей  технологий  позволит  расширить  ассортимент  полезных 
функциональных продуктов питания. 
В состав хлебобулочного изделия функционального действия входят: дрожжи хлебопекарные 
прессованные,  подтворожная  сыворотка,  вода,    мука  пшеничная  высшего  сорта,    соль  поваренная, 
сахар-песок,  сливочное  масло  или  маргарин,  семена  льна.  Сыворотка  используется  для 
приготовления  питательной  смеси:  муки  и  натуральной  молочной  сыворотки  в  соотношении  1:3. 
Молочную  сыворотку  можно  вносить  в  количестве  10-20%  к  массе  муки  в  тесте,  что  позволяет 
улучшить аминокислотный состав хлеба, повысить его аминокислотный скор с 45% до 50%, т. е. его 
биологическая  ценность  увеличивается  примерно  на  15%.      Применение  сыворотки  улучшает 
подъемную  силу  дрожжей,  за  счет  увеличения  кислотности  уменьшается  пенообразование. 
Размолотые  семена  льна  добавляют  в  соотношении  10-15%  к  общей  массе  муки.  Для  активации 
бродильной микрофлоры часть воды заменяется молочной сывороткой.  
За  счет  использования  молочной  сыворотки  и  молотых  семян  льна  повышается  пищевая 
ценность хлебобулочных изделий за счет обогащения хлеба витаминами, минеральными веществами, 
незаменимыми  аминокислотами  (триптофаном  и  лизином),  омега-3  и  омега-6  жирными  кислотами; 
активизируется  бродильная  микрофлора  и  повышается  подъемная  сила  опары;  интенсифицируется 
процесс  приготовления  теста;  увеличивается  объемный  выход  продукции;  повышается  скорость 
кислотонакопления  в  тесте;  сокращается  период  расстойки;  замедляется  черствение  хлеба  и 
хлебобулочных изделий; улучшается и обогащается аромат и товарный вид хлебобулочных изделий.  
Льняное  семя,  в  среднем,  содержит  белков  23%,  жира  35%,  безазотистых  экстрактивных 
веществ 22%, клетчатки 9%, воды 8%, золы 3%. Каждый их этих компонентов вносит свой ценный 
вклад  в  пищевой  рацион.  Семена  льна  богаты  диетической  клетчаткой,  полиненасыщенными 
жирными  кислотами  (Омега-3  и  Омега-6),  витаминами  B1,  B2,  B6,  фолиевой  кислотой, 
антиоксидантами  (лигнаны),  богато  антиоксидантами,  а  также  необходимыми  для  здоровья 
микроэлементами:  калием,  кальцием,  магнием,  цинком  и  др.  Белок  семян  льна  обладает  высокой 
пищевой  и  биологической  ценностью  и  по  сбалансированности  аминокислотного  состава 
превосходит  белок  многих  зерновых  и  бобовых  культур.  Лигнаны  («растительные  гормоны»), 
которых в семенах льна в 100 раз больше, чем в других растительных продуктах, хорошо известны 
как  антиоксиданты,  препятствующие  развитию  рака,  они  обладают  антибактериальным  и 
антивирусным  эффектом.  Семена  льна  являются  источником  витамина  F,  активно  участвующего  в 
жировом  и  холестериновом  обменах,  а  витамины  А  и  Е  оказывают  благотворное  влияние  на 
иммунитет,  защищают  организм  от  процессов  перекисного  окисления  липидов,  снижают 
преждевременное  старение  организма.  Семена  льна  еще  являются  важным  источником  селена, 
который, в свою очередь, препятствует развитию опухолей, очищает организм от тяжелых металлов, 
помогает улучшить зрение и мозговую деятельность [4].  
Многие фермеры сегодня в Казахстане занимаются выращиванием  так называемых нишевых 
культур, таких как лен, сафлор. Причиной этого является высокая рентабельность производства таких 
культур. В Казахстане наблюдается существенный рост посевных площадей под льном масличным – 
с 2012 по 2014 год они увеличились с 388 тыс. га до 709 тыс. га.  
Например,  ТОО  «Найдоровское»  поставляет  лен в  18  стран  мира:  15  стран Евросоюза, 
включая  Германию,  Бельгию,  Данию,  Швейцарию,  Нидерланды.  Причина  в  его  качестве:  высокая 
масличность, что позволяет его использовать для продовольственных и медицинских целей [5]. 

95 
 
Сыворотка  и  продукты  из  сыворотки,  масличные  культуры,  произрастающие  в  Казахстане, 
благодаря  своим  многочисленным функциональным  свойствам  и  своей  роли  в  физиологии  питания 
открывают всё новые возможности применения сыворотки как ценного сырья. 
Современные  технические  способы  переработки  пищевого  сырья  позволяют  удовлетворять 
становящиеся всё более разнообразными запросы покупателей и решать проблемы здорового питания 
казахстанского народа. 
На  семена  льна,  выращенные  в  Карагандинской  области  ТОО  «Найдоровское»  были 
проведены анализы на химический состав и питательность на ИК анализаторе FOSS-DS2500 (табл. 2). 
 
Таблица 2 - Анализ химического состава и питательности льна 
При натуральной влажности в 1 кг льна 
Наименование  
образца 
Влага 
(%) 
Протеин 
(г) 
Жир 
(г) 
Клетчатка 
(г) 
Зола 
(г) 
1 повторность 
3,8 
36,1 
38,5 
18,9 
2,1 
2 повторность 
3,8 
36,2 
38,5 
18,9 
2,2 
3 повторность 
3,8 
36,2 
38,8 
18,9 
2,3 
 
В  лаборатории  мы  определяли  содержание  и  качество  сырой  клейковины  в  измельченных 
льняных  семенах.  Клейковина  имела  хорошую,  удовлетворительную  эластичность,  короткую 
растяжимость, упругость, что положительно сказывается на выпечке хлебобулочных изделий.  
Несомненно,  будущее  за  молочными  продуктами  нового  поколения,  характеризующимися 
профилактическими свойствами и обеспечивающими дополнительную пользу для здоровья [4]. 
Благодаря  добавлению  10-20%  на  100%  муки  в  рецептуре  молотого  льняного  семени 
значительно повышается содержание в хлебобулочных изделиях очень полезных полиненасыщенных 
жирных  кислот,  которые  в  организме  не  вырабатываются  с  возрастом.  В  таблице  3  приведены 
основные ненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в льняном семени. 
 
Таблица 3 - Номенклатура ненасыщенных жирных кислот      
Классификационное 
название 
Число 
двойных 
связей 
Название ненасыщенной 
жирной кислоты 
Содержание кислот, 
% 
Олеиновая кислота 
1 
Омега-9  
18 
Линолевая кислота 
2 
Омега-6  
16 
Альфа-линоленовая кислота 
3 
Омега-3  
57 
 
Из  таблицы  видно,  что  наибольшее  содержание  альфа-линолевой  кислоты  омега-3,  что 
доказывает  полезность  применения  семян  льна  в  питании  людей.  Это  означает,  что  употребление 
ненасыщенных  жирных  кислот  очищает  организм  от  шлаков,  положительно  влияет  на  правильное 
развитие  зрения,  способствует  снижению  риска  остеопороза,  которое  наступает  с  возрастом  и 
является распространенной болезнью во всем мире.   
В Казахстане достаточно предприятий по производству молочных продуктов молока, а значит 
переработка  вторичного  сырья  –  сыворотки,  своевременное  решение  экологических  проблем. 
Сыворотка обогащает хлеб и хлебобулочные изделия незаменимыми аминокислотами (триптофаном 
и лизином), кальцием и фосфором.  
Реализация  предложенных  технологий  позволяет  придать  хлебобулочным  продуктам 
функциональные  свойства,  в  том  числе  синбиотические,  снизить  калорийность,  расширить 
ассортимент  продуктов  массового  спроса.  Использование  молочной  сыворотки  и  семян  льна 
актуально для улучшения качества хлебобулочных изделий. 
Результатом  работы  явилось  повышение  пищевой,  биологической  ценности  хлебобулочных 
продуктов,  снижение  себестоимости  и  расширение  ассортимента  продукции,  предназначенной  для 
лечебного и профилактического питания, решение экологических проблем. 
Реализация  предложенных  технологий  позволяет  придать  хлебобулочным  продуктам 
функциональные  свойства,  в  том  числе  синбиотические,  снизить  калорийность,  расширить 
ассортимент продуктов массового спроса. 
 

96 
 
Список использованной литературы: 
1
 
Оспанов  А.А.,  Тимурбекова  А.К.  Технология  производства  полизлаковых  продуктов.  Учебное 
пособие. – Алматы: ТОО "Нур-Принт" - 2011. – С. 112 
2
 
Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. - М.: Агропромиздат, 1990. – С. 240 
3
 
Храмцов А.Г. Феномен молочной сыворотки. - Санкт-Петербург: Профессия, 2011. – С. 802 
4
 
Живетин В.В., Гинзбург Л.Н. Масличный лен и его комплексное использование. - М.: 2000. – С.75 
5
 
Пономарев  А.Н.,  Мельникова  Е.И.,  Богданова  Е.В.  Применение  молочной  сыворотки  в 
функциональном питании // Монография. –Воронеж, 2013. – С. 180  
6
 
Кочеткова А. А. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологию. – М.: Дели Принт, 
2009. – С. 286 
 
НАУБАЙХАНАДА ЕКІНШІЛІК ШИКІЗАТ РЕТІНДЕ –  
САРЫСУ ЖӘНЕ ЗЫҒЫР  ДӘНДЕРІН КЕШЕНДІ ҚОЛДАНУ 
Ж.И.Сатаева,  А.Б.Нуртаева, В.Ш.Ахметова 
 
Бұл  жұмысты  зерттеу  барысында  екіншілік  шикізат  ретінде  сүт  сарысуымен 
майдаланған зығыр дәндерінен профилактикалық  бағытталған,  жаңа функционалды өнімді алу 
үшін 
нан-тоқаш 
өнімдерінің 
тағамдық-биологиялық 
құндылығын 
арттыру; 
өнім 
ассортименттерін  кеңейту  және  өзіндік  құнын  төмендету;  экологиялық  мәселелерін  шешу 
тиімді  болып  табылады.  Сарысу  нанды  және  нантоқаш  өнімдерінде  кальций  және  фосфор, 
алмастырылмайтын амин қышқылдарымен байытады.  
 
INTEGRATED USING SECONDARY RAW MATERIAL –  
WHEY  AND FLAX SEED IN IN BREADMAKING 
Zh.I. Satayeva, A.B.Nurtayeva, V.Sh.Akhmetova  
 
In  this  paper  we  studied  the  possibility  of  rational  use  of  whey  as  a  valuable  secondary  raw 
materials and milled flax seeds to produce new functional products for preventive nutrition; increase in 
food, biological value of bakery products, cost reduction and expansion of the product range, the solution 
of environmental problems. Serum enriched bread and bakery products in essential amino acids, calcium 
and phosphorus. 
 

жүктеу/скачать 5,02 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: