Хала нанына түсініктеме
жүктеу/скачать 154,01 Kb.
|
|
Мазмұны
Кіріспе
Адамның дәнді дақылдарды және оның өңделген өнімдерін (тұтас және ұсақталған дәндерден жасалған ботқалар, содан кейін олардан жасалған ашытылмаған торттар) жеуі бірнеше мың жыл бұрын басталды.
Хала нанына түсініктеме Хала (ивр. - Еврейлердің дәстүрлі мерекелік наны, ол жұмыртқа қосылған ашытқы қамырынан, сондай-ақ діни қызметкерлердің пайдасына бөлінген қамырдың бір бөлігінен дайындалады[2]. Халла наны демалыс және мереке күндері жейді [3]. Хала бөлімшесі-құрбандық шалудың бір түрі. "Хала" сөзінің этимологиясы нақты анықталмаған, ең алдымен "халал" (тесу, бос ету)[4] немесе аккад "эллу" ("таза")[2] сөзімен туыстық нұсқасы болуы мүмкін. Нан үшін бұл сөзді алғаш рет Ашкенази еврейлері XV ғасырда Австрияда қолданғаны және XVII ғасырда Шығыс Еуропаға таралғаны белгілі. Бұрын бұл өнім "берхес" немесе жалпы сөз "лехамим" деп аталды, ал "хала" сөзі тек діни қызметкерлердің пайдасына бөлінген бөлік деп аталды[3][5]. Халу-нанды алғаш рет айтқан Трактат Лекет Йошер деп аталады [5]. Бұл нанның басқа атаулары-оңтүстік неміс бархес немесе берхес (бұл сортта май да, жұмыртқа да жоқ); Батыс германдық дацер және дахер (нем. дачер); Венгр бархес (Венгр. barhesz), сомбати-калач (венг. szombati kalács), литвалық және латвиялық китке және т. б. [5]. Польшада үлкен мерекелік Халла койлеч деп аталады (поляк. koyletsh). Дәстүр бойынша үйлену тойларында әйел жас жұбайлардың алдында би билейді, қолында койлеч бар; оның көрінісін Идл митн фидл фильмінен көруге болады. Хала бастапқыда діни қызметкердің пайдасына бөлінген кез-келген тесттің бөлігі болып табылады (осы аттас талмудтық трактат оның ережелеріне арналған). "Хала" сөзі Тора өсиеттерінің бірінің атауынан шыққан, ол нан қамырын дайындау кезінде жасалады: халаның бөлінуі, оның қайнар көзі-келесі бесінші сөздер: Жаратқан Ие Мұсаға былай деді: "Исраилдің ұлдарына жарияла және оларға айт: Мен сені жетелейтін жерге кіріп, сол жердің нанын жегенде, Жаратқан Иеге тағзым ет; қамырдың басталуынан бастап, тортильді (хала) көтеріңкі көңіл-күймен көтеріңкі көңіл-күймен көтеріңкі көңіл-күймен көтеріңкі көңіл-күймен көтеріңдер", - деді. қамырдың басталуы сіздің босануыңызда Иемізге тағзым етіңіз - Сандар. 15:17—21 Халаның бөлінуі илеу аяқталғанға дейін немесе дайындалған өнімнен болды[2]. Діни қызметкерлер үшін бөлінген халаны тек салттық тазалық жағдайында жеуге болады, ал бұл халаны жеген Коэн емес аспан жазасын талап ететін күнә жасады [2]. Енді еврейлерде ғибадатхана мен діни қызметкерлер болмағандықтан, нан пісіру кезінде қысылған қамырдың бір бөлігі өртеніп кетеді; әдетте бұл процесте бата оқылады[3][7]. Соңғы уақытқа дейін еврей үйлерінде тамақ дайындаумен тек әйелдер айналысқандықтан, халаны пісіру және бөлу олардың діни міндетіне айналды[4] [2]. Киелі кітапта діни қызметкерлер үшін қанша халаны бөлу керектігі нақты көрсетілмеген[2]. Раввиндер қамырдың салмағынан минималды 1/24 (наубайханалар үшін — 1/48) қажет екенін анықтады[7][2]. Сонымен қатар, көптеген еврей ғалымдарының пікірінше, егер халедегі ұнның салмағы 1,2 кг-нан аспаса, онда оның бір бөлігін одан бөлуге болмайды; егер ұнның салмағы 1,2 кг-нан асса, бірақ 1,7 — ден аз болса-халлу бөлінеді, бірақ оған бата немесе тинес айтылмайды [en]; егер халлу 1,7 килограмнан жасалған болса ғана ұн, содан кейін қамырдың бөлінетін бөлігінің үстінде бата оқылады[8] [2]. Қазіргі еврейлер 1/24 өлшемейді, бірақ қамырдан зәйтүннің кішкене бөлігін қысып, өртеп жібереді[7][2]. Сонымен қатар, библиялық заңға сәйкес, Израиль жерінен тыс жерде халаны бөлудің қажеті жоқ[2]. Дәстүрлі Халла рецепті көптеген жұмыртқаларды, Ақ бидай ұнын, суды, қантты, тұзды, ашытқыны қамтиды. Қамыр жайылып, оған қажетті пішін беріледі, содан кейін жұмыртқамен майланады, осылайша пісіру кезінде Алтын жылтырмен қыртыс пайда болады. Оның үстіне көбінесе көкнәр және/немесе күнжіт себіледі. Киелі кітаптағы "хала" нанның көпшілігінен айырмашылығы қалың болғаны белгілі, сондықтан оған арнайы пісіру технологиясы қажет болды[4]. Ең жақсы (Ақ бидай) ұнынан Халла жасау дәстүрі ерте орта ғасырларда пайда болды [8]. Заманауи рецепттер әр түрлі болуы мүмкін: мысалы, жұмыртқаны аз қосуға болады (жұмыртқасыз рецепттер де бар), ақ ұнның орнына бидай немесе сұлы және басқа да дәнді дақылдарды қолдануға болады. Мерекелік халаға бал мен кептірілген жемістер қосылады, дегенмен көптеген сефард теологтары мұндай хала кондитерлік өнімге айналады және бата айтуға жарамайды деп санайды[3][5]. Әдетте, халланы дайындауда сүт өнімдері қолданылмайды және ол ет және сүт тағамдарымен бірге кошер болып табылады (яғни "парве"), бірақ Ашкенази халасы қосулы Шавуот құрамында сүт бар[6]. Тек Хала өндірумен айналысатын наубайханалар бар, атап айтқанда Иерусалимдегі Меа Шеарим кварталындағы Линдер наубайханасы Наубайхана шикізатын қабылдау, сақтау және дайындау Ұн, ашытқы, тұз, қант және наубайхана шикізатының басқа түрлері наубайхана кәсіпорындарында белгілі бір уақыт бойы сақталады. Наубайхана шикізатының кейбір түрлері дайындық жұмыстарын қажет етеді. Ұнды, әсіресе жаңа ұнтақталған ұнды сақтау кезінде оның сапасының өзгеруіне әкелетін бірқатар процестер жүреді. Ұнның бастапқы қасиеттеріне, ұзақтығына және сақтау шарттарына байланысты ұнның сапасы жақсаруы немесе нашарлауы мүмкін. Ұнды қолайлы жағдайда ұнтақтағаннан кейін сақтаған кезде оның пісіру қасиеттері жақсарады; бұл құбылыс әдетте ұнның пісуі деп аталады. Ұнды қолайсыз жағдайларда сақтау кезінде пайда болатын процестер оның сапасының нашарлауына, кейде ұнның бұзылуына әкеледі. Жаңа ұнтақталған ұн, әсіресе жаңадан алынған астық ұны, әдетте жабысқақ, ұнтақталған және ашыту кезінде тез сұйылтылатын қамыр түзеді. Мұндай ұннан қалыпты консистенцияны алу үшін судың аз мөлшерін қосу керек. Тексеру кезінде қамырдың бөліктері тез бұлыңғыр болады. Жаңа ұнтақталған ұннан жасалған нан көлемі азаяды және пеште пісіру кезінде бұлыңғыр болады. Жер қыртысының бетінде ұсақ жарықтар жиі кездеседі. Нанның шығымы төмендейді. Қалыпты жағдайда белгілі сақтау кезеңінен кейін жаңа ұнтақталған ұнның пісіру қасиеттері жақсарады. Пісетін кезеңнен өткен ұннан жасалған қамыр мен нан бұл ұнның қалыпты қасиеттеріне ие. Сақтау кезінде ұнның ылғалдылығы қоймадағы ауа параметрлеріне сәйкес келетін тепе-теңдік ылғалдылық мөлшеріне дейін өзгереді. Ұнның тепе-теңдік ылғалдылығын анықтайтын негізгі параметр-ауаның салыстырмалы ылғалдылығы. Ауа температурасы да әсер етеді. Егер нан зауытының қоймасына түскен кезде ұнның ылғалдылығы қоймадағы ауа параметрлеріне сәйкес келетін тепе-теңдік ылғалдылығынан төмен болса, онда сақтау кезінде ұнның ылғалдылығы артады. Егер қоймаға түскен кезде ұнның ылғалдылығы тепе-теңдік ылғалдылығынан жоғары болса, онда ұнды сақтаған кезде оның ылғалдылығы төмендейді. Ұнды қапшықтарда сақтаған кезде оның ылғалдылығы баяу өзгереді. Ұн ылғалдылығының айтарлықтай өзгеруі іс жүзінде нан зауытының қоймасында ұзақ уақыт сақталатын партияларда ғана болуы мүмкін. Ұнды сақтау кезінде оның түсі ашық болады. Ұнның жарқырауының себебі оның құрамындағы каротиноидты және ксантофилл пигменттерінің тотығуы болып табылады. Қаптарда сақтаған кезде ұнды жарықтандыру өте баяу жүреді және ұзақ уақыт сақтаған кезде ғана сезіледі, оның мерзімі нан зауыттары үшін әдеттегіден асып түседі. Ұн әдетте үш жыл сақтағаннан кейін ең жақсы түске ие болады. Әрі қарай сақтау кезінде ұн түсінде айтарлықтай өзгерістер болмайды. Ұнды пневматикалық тасымалдаудың диірмендері мен нан зауыттарында қолдану оның жарқырауын тездетеді. Ұнды дайындау қоспаны (орамды) дайындаудан, ұнды араластырудан, електен өткізуден және магнитті тазартудан тұрады. Нан зауытының қоймасында бар бір сортты ұнның жекелеген партиялары нан пісіру қасиеттерінде айтарлықтай өзгеруі мүмкін. Егер нан зауытында ұнды жеке партиялармен өндіруге рұқсат етілсе, онда нан (ұнның осы партиясының сапасына байланысты) жақсы, содан кейін жаман болып шығады. Бұған жол бермеу үшін ұнды өндіріске енгізгенге дейін Ұнның әр түрлі партияларының қоспасын жасау әдеттегідей, онда ұнның бір партиясының кемшіліктері екіншісінің жақсы қасиеттерімен өтеледі. Ұн қоспасын жасау кезінде нан зауытының зертханасы оның негізгі наубайхана қасиеттерінің көрсеткіштерін, ең алдымен күш пен газ түзу қабілетінің көрсеткіштерін анықтауы керек. Қамырды дайындау әдісінің негіздемесі Өндірісте сүт сарысуын пайдаланып қамырды дайындаудың жеделдетілген әдісі қарастырылған. Бұл әдістің ерекшелігі-ашытқы дозасын 0,5-1,0% - ға арттырумен және илеу кезінде күшейтілген механикалық өңдеуді қолданумен қатар, сүт сарысуын енгізу арқылы қамырдың жетілу процесін күшейту. Қамыр илеу кезінде сүт сарысуын қолдану қамырдың қышқылдығын илегеннен кейін бірден жоғарылату және азотпен қоректенуді жақсарту арқылы ашытқының ашыту белсенділігін арттыруға көмектеседі. Табиғи сүт сарысуын немесе сарысу концентраттарын қолдану ұсынылады. Табиғи сүтті сарысуды осы әдіспен нанның, тоқаш пен май өнімдерінің барлық түрлерін өндіруде қолдануға болады. Сарысу концентраттарын рецептурада көзделген қанттың 0,5-1,0% - сахара алмастыруға бір мезгілде пайдалану мақсатында рецептурасы бойынша қант бар бұйымдарды өндіру үшін қолданған жөн. Сүт сарысуы өндірілетін өнімге нормативтік-техникалық құжаттаманың талаптарына сәйкес келетін қышқылдықпен дайын өнімді алу үшін қамырды осындай мөлшерде илеу кезінде енгізіледі. Қамырды илеу кезінде өнімді белгілі бір ылғалдылыққа жету үшін сарысуды қосуды ескере отырып, су мөлшерленеді. Қажетті ылғалдылықты алу үшін рецептурасына қосымша шикізаттың көп мөлшері кіретін май өнімдерін өндіру кезінде шикізаттың бір бөлігі, негізінен қант; құрғақ илеу кезінде енгізіледі. Технологиялық схемалардың сипаттамасы Ұн наубайханаға бестарно келеді. Сондай-ақ ұнды контейнерлік жеткізу және оны ХМП-М ұн қабылдағышы көзделген тәуліктік қор мөлшерінде контейнерлік сақтау қоймаларында сақтау көзделген. Ыдыссыз тасымалдау кезінде ұн автомобиль көліктерінде жеткізіледі. Автомуковоз платформасында орнатылған компрессордан берілетін сығылған ауаның қысымымен икемді шланг бойынша ұн К4-ХСВ қабылдау қалқаны арқылы өтеді және ұн құбыры арқылы пневмокөлікпен ұн оны А2-х3-Е-160Б силосына бағыттайтын қосқыштарға түседі. ұнды сақтауға арналған қоймадағы Температура 8-10 төмен емес?С, қойма жақсы желдетілуі керек. Сүрлемнен ұн өндіріске дайындық үшін ұн құбыры арқылы беріледі. Ұн тиегіш циклондағы тасымалдаушы ауадан бөлінеді, содан кейін ПСП-1500 елегішке түседі, бөгде қоспалардан тазартылады. Әрі қарай ұн Автоматты таразыда өлшенеді 6.041.АВ-50-НК. Ұнды өлшегеннен кейін ұн құбыры арқылы ХЕ-63А-3 өндірістік бункеріне жіберіледі. Өндірістік бункерлерден ұн илеу машиналарының диспенсерлеріне беріледі. Ашытқы сүті жылу оқшаулағышы бар автоцистерналарда 3-100 С дейін салқындатылған нан зауытына түседі. Олардың ішінен болат ыдыстарға, мен1-ОСВ-3 резервуарларына су жейдесі мен электр араластырғышы бар, ол әр 15 минут сайын 30 С-қа қосылады.өнімнің бүкіл массасы бойынша ашытқының біркелкі концентрациясын қамтамасыз ету үшін. Тұз самосвалмен жеткізіледі, ол жерден Т1-ХСБ қондырғысының темірбетон бункеріне түсіріледі. Тұзды "дымқыл" сақтауға арналған қондырғыда қабылдау бөлімі және екі - үш тұндыру бөлімі бар. Қабылдау бөліміне суық және ыстық су құбырлары жүргізілді. Гравитациялық тұз ерітіндісі бөлімдердегі тесіктер тұндырғыштың барлық бөліктерін толтырады және сүзіледі. Тұрақты болуы керек ерітіндінің концентрациясын бақылау үшін оның тығыздығын ареометрмен мезгіл-мезгіл тексеріп отырыңыз. Тұз ерітіндісінің концентрациясы 25%, ал тығыздығы 1,2 г/. Түйіршіктелген қант сөмкелерде жеткізіледі және тауар қоймаларында қосымша шикізат қоймасында сақталады. Қант гигроскопиялық болғандықтан, ол 70% - дан аспайтын салыстырмалы ылғалдылықта сақталады. Қолданар алдында қант кіріктірілген магниттерді пайдаланып ферроқоспаларды елеу және тазарту үшін A2-CPG елегішке түседі. Содан кейін қант SFR қант еріткішіне құйылады, онда Sh2-HDI су дайындайтын резервуардан су беріледі. Су 50% концентрациясы бар ерітінді пайда болғанға дейін беріледі. және тығыздығы 1,23 г / см3. Маргарин кәсіпорынға 20 кг қағаз қораптарда келеді. оны тоңазытқышта 0-4 температурада сақтаңыз?С. өндіріске берер алдында маргаринді қаптамадан босатады, бетін тексереді, тазартады және CFR қант еріткішінде ерітеді. Еріген маргариннің температурасы 40-45 аспауы керек?С, өйткені массаның май мен суға бөлінуі мүмкін. Өсімдік майы колбаларда жеткізіледі және 8-120с температурада 15 тәуліктен аспайтын қосымша шикізат қоймасында сақталады. Өндіріске ұсынар алдында май бөгде қоспалардан тазарту үшін сүзіледі. Бірінші сұрыпты бидай ұнынан жасалған нан өндірісінің технологиялық схемасының сипаттамасы БГО-да бидай нанын дайындау үшін бункерлік қамыр дайындау агрегаты және8-ХТА-6 таңдалады. Ұн диспенсері бар A2-CTT үздіксіз кондитерлік илеу машинасына бірінші сұрыпты бидай ұны, су және ашытқы суспензиясы кіреді. Сұйық компоненттерді мөлшерлеу үшін W2-HDM диспенсерлері қарастырылған. Иленген қамыр и8-ХТА12/5 қамыр қалақшалы үрлегіштің көмегімен ашыту бункеріне көлік құбыры арқылы түседі және айналмалы науаның көмегімен бункердің белгілі бір бөлігіне жіберіледі. Қамырдың бастапқы температурасы 25-28°C. ылғалдылығы 42%. Илеу 8 минутқа созылады. И8-ХТА-6/2 стационарлық ашыту қамыт бункерінде қамырды ашыту 3-4град соңғы қышқылдығына жеткенге дейін 240-270 минутқа созылады. Қалақша диспенсер сорғысының көмегімен және 8-ХТА 12/4 ашыған қамыр құбыр арқылы қамыр илеу машинасына тасымалданады. Қамыр илейтін машинаға қамыр, бірінші сұрыпты бидай ұны, су және тұз ерітіндісі құйылады. Илеу 10 минутқа созылады, иленген қамырдың бастапқы температурасы 28-32°C, қамырдың ылғалдылығы 44% құрайды. Иленген қамыр құбыр арқылы тот баспайтын болаттан жасалған көлбеу науаға беріледі. Қамырды ашыту 3,5 градус соңғы қышқылдыққа жеткенше 40 минутқа созылады. Ашытудан кейін қамыр кесуге жіберіледі, A2-CTN қамыр бөлгішінің көмегімен қамыр дайындамаларына бөлінеді. Содан кейін тест дайындамалары Т1-ХТН қамыр дөңгелектеу машинасында дөңгелектенеді және Т1-ХР2-3-60 түпкілікті тексеру қондырғысына тексеруге жіберіледі. Ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75-80% және 35-38°C температурада тексеру ұзақтығы 30-45 минут. Пісіру 220-250°C наубайхана камерасының температурасында А2 ХПЯ-25 маркалы пеште 42 минут ішінде жүргізіледі. Нан және басқа да нан тоқыма бұйымдарының сипаттамасы Нан өнімдері бидай ұнынан пісіріледі, салмағы 500 г-нан аз. оларға нандар, тоқылған бұйымдар, тоқаштар, сайктар, тоқаш өнімдері жатады. Батондар – ГОСТ 27844-88 бойынша өндірілетін, жоғары, І және ІІ сұрыптағы бидай ұнынан мынадай атаулардағы: қарапайым, кесілген, кесілген сүт, қалалық, студенттік, мейіз қосылған, Мәскеу маңындағы, асханалық, астаналық, ерекше батондар. Нандар қарапайым, кесілген, кесілген сүт, мейіз қосылған, Мәскеу маңындағы, асханалар мен студенттер дөңгелек, доғал немесе өткір ұштары бар ұзын пішінді шығарады; қалалық-ұштары үшкір ұзын; астаналық және ерекше-ұштары доғал немесе дөңгелектелген ұзартылған. Нанның барлық түрлері, Мәскеу маңы мен студенттерді қоспағанда, бетінде бірнеше қиғаш кесінділер бар. Мәскеу маңындағы батондар – екі бойлық кесінділермен; студенттік – бір бойлық кесінділермен. Қамырды бидай ұнынан жасалған өнімдерді дайындау үшін қолданылатын кез-келген тәсілмен дайындауға болады. Артықшылықты: қамыт, үлкен қалың қамытта және жеделдетілген әдістер. Бірінші сұрыпты ұннан жасалған қарапайым нандарды түпкілікті тексеру ұзақтығы 30-50 мин, екінші сұрыпты 25-40 мин; бидай ұнынан I және жоғары сұрыпты 35-70 мин; қалалық 40-60 мин; сүтті 30-50 мин; студенттік-50-60 мин; салмағы 0,4 кг 30-50 мин, салмағы 0,2 кг 45-60 мин мейізбен; Мәскеу облысы 35- 40 мин; асханалар-50-60 мин; астаналар-30-45. Қамыр дайындамаларында пешке отырғызбас бұрын арнайы құрылғының көмегімен немесе қолмен кесулер жасалады. Өнімдер пеште немесе парақтарда пісіріледі. Ең қолайлы жағдайлар-наубайхана камерасының бастапқы аймағындағы салыстырмалы ылғалдылық 80-85% және температура 110-120°C. ылғалдандыру аймағынан өту ұзақтығы 2-3 мин. наубайхана камерасының басқа аймақтарындағы Температура 220-250° C. Нан-тоқаш өнімдері жоғары, І және ІІ сортты ұннан жасалады. Нан-тоқаш тоқыма бұйымдары келесі атаулар мен массалар бойынша сопақша пішінді шығарады: 0,2 және 0,4 кг жоғары сұрыпты бидай ұнынан жасалған өрім II сұрыпты бидай ұнынан жасалған өрім 0,4 кг Хала I сұрыпты бидай ұнынан өрілген 0,4 кг Өрім-бұл үш жгуттан тоқылған тоқаш өнімі, хала-4 жгуттан. Бұйымдардың болжамды өлшемдері: салмағы 0,2 кг өрім: ұзындығы 18-22 см, ені 10-12 см; салмағы 0,4 кг: ұзындығы 24-28 см, ені 10-14 см; хала: ұзындығы 20-23 см; ені 10-14 см. Қамырды бидай ұнынан нан жасау үшін қолданылатын кез-келген тәсілмен дайындауға болады. Опар әдісі қолайлы. Қалалық тоқаштар ГОСТ 27844-88 бойынша жасалады, жоғарғы қыртыстың бойымен өтетін тарақ түрінде бойлық кесіндісі бар ұзын пішінді. Қалалық орамдар салмағы 0,2 кг және салмағы 0,2 және 0,1 кг жоғары сұрыпты бидай ұнынан пісіріледі. салмағы 0,1 кг өнімдерге арналған болжамды өлшемдер: ұзындығы 12-14 см, ені 4-6 см; салмағы 0,2 кг: ұзындығы 16-18 см және ені 7-9 см. Қамырды бидай ұнынан жасалған өнімдерді дайындау үшін қолданылатын кез-келген тәсілмен дайындауға болады. Үлкен қалың қамырдағы қамытқа артықшылық беріледі. Дайын қамыр бөлгіш машиналарға бөлінеді. Дөңгелектеніп, айналдырғаннан кейін тест тақырыптары тексеруге жіберіледі. Алдын ала Қамырды бидай ұнынан жасалған өнімдерді дайындау үшін қолданылатын кез-келген тәсілмен дайындауға болады. Үлкен қалың қамырға және жеделдетілген әдістерге артықшылық беріледі. Дайын қамыр бөлгіш машиналарға немесе қолмен бөлінеді. Қамыр дайындамасын дөңгелектегеннен кейін олар тексеруге түседі. I сұрыпты ұннан жасалған бұйымдар үшін тексеру ұзақтығы 40-60 мин, жоғары сұрыпты ұннан жасалған бұйымдар үшін 35-50 мин. Сүт тоқаштары ГОСТ 27844-88 сәйкес салмағы 0,1 және 0,2 кг болатын ұшы үшкір, дөңгелек немесе ұзын пішінді бидай ұнынан жасалады. Ұзын пішінді бұйымдарға арналған болжамды өлшемдер: салмағы 0,2 кг: ұзындығы 18-20 см, ені 8-10 см; салмағы 0,1 кг: ұзындығы 10-13 см, ені 8-10 см. тоқаштардың диаметрі салмағы 0,2 кг 10-12 см; салмағы 0,1 кг 8,5 - |10,5 см. Қамырды дайындау қамырмен немесе бидай ұнынан нан жасау үшін қолданылатын басқа әдістермен жасалады. Нан тоқыма бұйымдарын сақтау шарттары Нан-тоқаш өнімдері қысқа мерзімді сақтау өнімдері болып табылады, сондықтан оны сатудың шектеулі мерзімдері бар. Қара бидай тұсқағазынан, аршылған және қара бидай ұнынан жасалған нан 36 сағат, бидайдан — 24 сағат, салмағы 200 г және одан аз ұсақ дана бұйымдар — 16 сағат сақталады. Нанды нан науаларымен жабдықталған мамандандырылған автомобиль көлігімен тасымалдаңыз. Нан өнімдері науаларға бір қатарға төменгі немесе бүйір қыртысына немесе қабырғаға қойылады. 'Нан тасымалдайтын көлік белгілі бір санитарлық-гигиеналық талаптарға сай болуы керек; оны пайдалануға рұқсатты санитарлық инспекция береді. Қазіргі уақытта ең прогрессивті-нанды тасымалдаудың контейнерлік әдісі, онда оны тиеу және түсіру процестері механикаландырылған, көліктің тоқтап қалуы азаяды, өнімдердің балғындығы жақсы сақталады. Нан және нан-тоқаш өнімдерін науаға салу ГОСТ 8227-56 "нан және нан-тоқаш өнімдері. Төсеу, сақтау және тасымалдау". Пісірілген өнімдер таза ағаш науаларға салынады (ақаулары бар өнімдер қабылданбайды). Сондай-ақ, полимерлі материалдардан жасалған науаларға салуға рұқсат етіледі. Ағаш науалардың екі түрі қолданылады: торлы түбі бар үш қабатты науалар (үлкен бұйымдар үшін) және қатты түбі бар төрт қабатты науалар. Полимерлі материалдардан жасалған науалар төрт кеуекті қолданылады. Сауда кәсіпорындарында нан қосалқы үй-жайларда және сауда залдарында сақталады. Бөлмелер құрғақ, таза, желдетілетін, температурасы біркелкі және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы болуы керек. Нан өзінің тұтынушылық қасиеттерін 20-25 °C температурада және 75% салыстырмалы ылғалдылықта жақсы сақтайды.Нан-тоқаш өнімдерінің әрбір партиясы сауда желісіне пештен шығу күні мен уақытын көрсететін құжатпен бірге жіберіледі. Нанда сақталған кезде оның массасы мен сапасына әсер ететін процестер жүреді. Кептіру кезінде негізінен ылғалдың жоғалуы және сонымен бірге өнімнің массасының төмендеуі байқалады. Пішінді нан пешке қарағанда тезірек кебеді, өйткені оның ылғалдылығы жоғары. Ұсақ бөлшектер ылғалды қарқынды буландырады. Технохимиялық бақылау және оның сапасы Тамақ өнеркәсібі кәсіпорындарындағы өндірістік бақылаудың мақсаты Кеден одағының техникалық регламенттерінің, стандарттардың және/немесе техникалық құжаттардың (ТУ, рецептуралар және технологиялық нұсқаулықтар) талаптарына қатаң сәйкестікте өнім шығаруды қамтамасыз ету болып табылады. Тамақ өнеркәсібі кәсіпорындарындағы технохимиялық бақылаудың негізгі функциялары: Шикізаттың, материалдардың, ыдыстардың сапасын бақылау; Шикізатты өңдеудің және дайын өнімді өндірудің технологиялық процестерін бақылау; Дайын өнімнің сапасын, орауды, таңбалауды және кәсіпорыннан өнім шығару тәртібін бақылау. Шикізатты, жартылай фабрикаттарды және дайын өнімді органолептикалық бағалауды, сондай - ақ шикізат, жартылай фабрикаттар мен дайын өнім сапасының физика-химиялық көрсеткіштерін айқындауды технологиялық қызмет қызметкерлері жүзеге асырады. Технологиялық бақылауды ретке келтіру және оның тиімділігін арттыру үшін өндірісті технологиялық бақылау схемаларын шығарылатын өнімнің топтары немесе жекелеген түрлері бойынша әзірлеп, осы схемаларға өндірістік нормативтік құжат мәртебесін берген жөн. Өндірісті метрологиялық қамтамасыз ету: Қажетті дәлдік пен қатені өлшеу құралдарымен өндірісті таңдау және қамтамасыз ету; Өндіріс процесінде қолданылатын өлшеу құралдарын, сондай-ақ технологиялық бақылау үшін қолданылатын өлшеу құралдарын тексеру, калибрлеу жөніндегі жұмыстарды уақтылы жүргізуді қамтамасыз ету. 01.07.2013 жылдан бастап Кеден одағының КО ТР 022/2011 "тамақ өнімі оны таңбалау бөлігінде" техникалық регламенттері қолданысқа енді КО ТР 021/2011 мақсаттары: адамның өмірін және (немесе) денсаулығын қорғау; жаңылыстыратын сатып алушылардың (тұтынушылардың) іс-әрекеттерінің алдын алу; қоршаған ортаны қорғау (1-тарау, 2-бап) болып табылады. Нан-тоқаш өнімдері Тамақ өнімдері болып табылады және техникалық реттеу объектілеріне жатқызылуы мүмкін. Нан-тоқаш өнімдерін КО ТР 021/2011 қолданылатын техникалық реттеу объектілеріне жатқызу мақсатында осы өнімді сәйкестендіру жүзеге асырылады (1-Тарау, 6-болу). Шығаруға жоспарланған бұйымдар МЕМСТ бойынша әзірленеді. Пайдаланған әдебиеттер тізімі 1. Андреев а. Н. наубайхана шикізатының сапасын бақылау: Оқу құралы. - Санкт-Петербург.: Spbgunipt, 2005. – 93 2. Антипов С. Т., Кретов и. т., Остриков а. Н., Панфилов В. А., Ураков О. А. тамақ өндірісінің машиналары мен аппараттары. 2 кітапта. Кн. 1: оқу. Жоғары оқу орындары үшін. - М.: Жоғары. шк., 2001. - 703с.: ил. 3. Ауэрман Л. Я. наубайхана технологиясы: оқулық. Санкт-Петербург: Мамандық, 2003. 416 б. 4. Барабанова, Е. Н. және т.б. азық-түлік тауарларын сатушының анықтамалығы. - Мәскеу.: Экономика, 2004. 5. Белов С. В. және т. б. өмір қауіпсіздігі. - "Жоғары мектеп" ЖБК, 2001 6. Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Мазаев а. Н., Ребезов Я. М., Зинина О. в. Челябі облысының зертханаларында физика-химиялық зерттеу әдістерін қолдану. Жас ғалым. 2013. № 4. 48-53 бет. 31 жүктеу/скачать 154,01 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|