58
Его берут в дорогу и в поход. Он имеет острый вкус с выраженным
запахом копчения. На 1 кг сыра затрачивается 8,3 кг молока.
Сыр, приготовленный в домашних условиях. Приготовлен-
ный дома сыр будет не только дешевле, но и лучше по вкусу, пита-
тельнее, чем покупной, поскольку он не содержит консервантов. Так
как процесс созревания сыра происходит удовлетворительно только в
куске весом не менее 0,5 кг, сделать сыр в меньших количествах не-
возможно. Сыр, приготовленный в домашних условиях, содержит все
питательные элементы, входящие в состав молока, но в концентриро-
ванном виде. Полкилограмма твердого сыра содержат такое же коли-
чество белка, кальция, рибофлавина и витамина В, как и 4,5 литра
молока. Кроме того, в процессе производства сыра увеличивается со-
держание витаминов. Если вы хотите приготовить сыр в большом ко-
личестве, придется собирать молоко неделю или дольше, хранить мо-
локо следует в холодильнике. Однако, если вам удобнее работать с 12
– 15 л молока, то следует сказать, что сыр в соответствующем коли-
честве легко можно сделать в условиях обычной кухни. Для этого по-
надобится следующее:
молоко;
сычужный фермент или другая закваска;
соответствующее оборудование.
При отсутствии сычужного порошка фабричного изготовления
можно приготовить фермент самому. Для этого извлеченный сычу-
жок при убое ягнят или телят очищают, концы отверстий завязывают,
надувают воздухом и высушивают в тени или в помещении при тем-
пературе +18 – +20
0
С. Пачки высушенных сычугов заворачивают в
темную бумагу и хранят до употребления. На
фермент лучше брать
сычуги через 2 – 4 месяца после сушки, так как от свежих в растворе
может появиться слизь. Перед приготовлением концы сычужков об-
резают. Несколько сычужков кладут друг на друга, широким концом
одного к узкому другого. Мелко нарезав, как лапшу, заливают рассо-
лом. На рассол к питьевой воде добавляют 5% соли на (1 л – 50 г) и
кипятят, охлаждают до +30 – + 32
0
С. Сычуги вымачивают и настаи-
вают в чистой эмалированной посуде в теплом месте. Через 2 – 3 су-
ток закваска готова.
Для расчета количества сычужного фермента, необходимого
для свертывания молока, нужно определить его крепость в секундах.
59
Для этого из подготовленного молока (+31 – +33
0
С) взять пробу 0,5
граненого стакана,
быстро перемешивая, влить в него одну чайную
ложку сычужного раствора и заметить по секундной стрелке часов,
когда образуется сгусток.
Зная крепость сычужного раствора в секундах, рассчитывают
потребность в нем. Предположим, для изготовления сыра необходимо
20 кг молока. Это молоко надо свернуть за 20 мин, или 1200 с. Проба
показала крепость 60 с. Потребуется раствора сычужного фермента:
20х60х0,1=1200 мл.
Большая часть оборудования для производства сыров в домаш-
них условиях всегда находится под рукой, а недостающую часть его
несложно приобрести или изготовить самостоятельно. К такому обо-
рудованию и материалам относятся следующие:
форма для сыра;
поршень;
пресс,
два
больших горшка;
фильтр (дуршлаг);
термометр;
ложка с длинной ручкой;
длинный нож;
два куска марли размером один квадратный метр каждый;
кирпичи (6 – 8 шт.);
парафин (0,5 кг).
Рассмотрим подробнее основные из
перечисленных принад-
лежностей.
Достарыңызбен бөлісу: