И кисломолочные продукты

 
 
 
 
 
 

85 
Номера вопросов для выполнения контрольной работы 
 
 
 
Последняя цифра учебного шифра 
1 
2 
3 
4 
5 
6 
7 
8 
9 
0 
1 
1 
11 
15 
16 
17 
18 
19 
5 
17 
13 
20 
39 
20 
50 
24 
34 
44 
54 
28 
38 
48 
53 
40 
39 
31 
50 
23 
42 
56 
27 
2 
17 
2 
12 
14 
60 
11 
15 
18 
2 
9 
21 
38 
41 
51 
25 
35 
45 
55 
29 
39 
49 
52 
21 
56 
59 
51 
24 
41 
57 
2 
3 
8 
18 
3 
13 
26 
10 
10 
3 
10 
11 
22 
10 
42 
52 
49 
36 
46 
20 
30 
40 
50 
51 
22 
37 
60 
52 
25 
40 
45 
29 
4 
76 
7 
16 
72 
14 
21 
4 
13 
31 
12 
23 
36 
43 
53 
27 
37 
47 
21 
46 
41 
51 
50 
23 
36 
43 
53 
26 
39 
59 
3 
5 
2 
84 
9 
81 
19 
15 
12 
9 
32 
28 
24 
35 
44 
54 
28 
38 
48 
22 
47 
42 
60 
49 
24 
35 
44 
54 
27 
38 
60 
33 
6 
3 
19 
61 
62 
37 
16 
16 
28 
10 
11 
25 
34 
45 
55 
29 
39 
49 
23 
33 
43 
53 
48 
25 
34 
45 
55 
28 
37 
48 
22 
7 
18 
12 
44 
65 
13 
2 
69 
17 
10 
13 
26 
33 
46 
20 
30 
10 
50 
24 
34 
44 
54 
47 
26 
33 
46 
49 
29 
36 
49 
33 
8 
10 
14 
6 
14 
8 
14 
11 
8 
18 
9 
27 
32 
17 
21 
31 
41 
51 
25 
35 
45 
53 
16 
27 
32 
47 
20 
30 
35 
50 
55 
9 
15 
61 
15 
10 
15 
17 
14 
14 
29 
19 
28 
31 
18 
22 
32 
42 
52 
26 
36 
16 
56 
45 
28 
31 
48 
21 
31 
34 
51 
26 
0 
61 
16 
60 
16 
59 
15 
16 
17 
23 
10 
29 
30 
49 
23 
33 
43 
53 
27 
37 
37 
54 
14 
29 
30 
19 
22 
32 
33 
52 
27 

86 
ТЕСТ
1. Кисломолочный напиток, вырабатываемый из пастеризован-
ного молока, сквашенный закваской из ацидофильной палочки: 
1) простокваша; 
2) кефир; 
3) сметана; 
4) ацидофилин. 
 
2. Отжатое кислое молоко, внешне похожее на сметану или 
пасту: 
1) айран; 
2) тан; 
3) кумыс;
4) джугурт.
3. «Кисело млеко» – это кислое молоко: 
1) болгарское; 
2) киргизское; 
3) узбекское; 
4) русское. 
4.  Второе название чала: 
1) кумыс; 
2) шубат; 
3) айран; 
4) тан. 
5. Украинская простокваша носит название: 
1) ряженка; 
2) бифидок; 
3) кумыс; 
4) тайпак.
6. Кисломолочный продукт, производимый в Таджикистане и в 
Узбекистане с удалением определенной части воды: 
1) чака; 
2) тан; 
3) джугурт; 

87 
4) шубат. 
7. Температура хранения диетических кисломолочных напит-
ков: 
1) не выше 10°С; 
2) не выше 8°С; 
3) не выше 5°С; 
4) не выше 12°С. 
8. Температура заквашивания при производстве айрана состав-
ляет: 
1) 0 – 40
О
С; 
2) 28 – 30
О
С; 
3) 35 – 45
О
С; 
4) 45 – 55
О
С. 
9. Содержание белка в кумысе, %: 
1) 2,0 – 2,5; 
2) 3,0 – 3,5; 
3) 4,0 – 4,5; 
4) 5,0 – 5,5. 
10. Содержание спирта в кумысе, %: 
1) 1 – 5; 
2) 10 –20; 
3) 40 – 45; 
4) 0,7 – 2,4. 
11. Содержание белка в кобыльем молоке, %: 
 
1) 3,0; 
2) 2,0; 
3) 4,0; 
4) 5,0. 
12. Содержание молочного сахара в верблюжьем молоке, %: 
1) 5,7; 

88 
2) 5,9; 
3) 5,8; 
4) 5,0. 
13. Старинный кисломолочный напиток родом из Сибири: 
1) варенец; 
2) тан;
3) кумыс;
4) шубат. 
14. Кисломолочный продукт, который заквашивается благода-
ря болгарской палочке: 
1) каймак; 
2) йогурт; 
3) ацидофилин; 
4) шубат. 
15. Кисломолочный напиток тюркских народов: 
1) каймак; 
2) катык;
3) турах;
4) шубат.
16. Продукт, изготавливаемый из сузьмы: 
1) мацони;
2) айран; 
3) тан; 
4) курт. 
 
17. Обезжиренные сливки, которые получаются при сбивании 
масла: 
1) обрат;
2) сыворотка;
3) пахта; 
4) мацони. 
 
18. Побочный продукт при производстве сыра или творога: 
1) сыворотка; 
2) тарак; 

89 
3) сузьма; 
4) обрат. 
19. Напиток из скисшего верблюжьего молока: 
1) кумыс; 
2) айран; 
3) шубат;
4) турах. 
20. Сывороточный сыр носит название: 
1) рикотта; 
2) сусанинский; 
3) советский;
4) брынза.
21. Сыр с голубой плесенью: 
1) брынза; 
2) рокфор; 
3) буковинский; 
4) советский. 
22. Сухой белок молока, носит название: 
1) альбумин; 
2) глобулин; 
3) лактоза; 
4) казеин. 
23. Молочная водка в Удмуртии называется: 
1) кумышка; 
2) чака;
3) боча; 
4) билк. 
24. Год изготовления вина из молочной сыворотки: 
1) 1500; 
2) 1666; 
3) 1788; 
4) 1868.

90 
25. Йогурт по характеру брожения относят к группе: 
1) второй; 
2) первой;
3) четвертой; 
4) третьей.
26. Продукт смешанного брожения, кислотностью 90 – 140
о
Т: 
1) мацони; 
2) айран; 
3) тан; 
4) кумыс.
 
27. Традиционный кисломолочный напиток народов Чувашии: 
1) билк; 
2) сузьма; 
3) турах;
4) кумыс. 
28. Cottage cheese в переводе с английского: 
1) мягкий сыр; 
2) сычужный сыр; 
3) домашний сыр; 
4) рассольный сыр. 
 
29. Сыр, вырабатываемый из смеси пастеризованного коровьего, 
овечьего, буйволиного и козьего молока: 
1) сулугуни; 
2) брынза; 
3) рикотта;
4) маздам. 
30. Ахмасиа – это сыр, изготовленный из молока: 
1) коровьего; 
2) кобыльего; 
3) овечьего; 
4) яков. 
 

91 
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 
Учебное пособие поможет обеспечить формирование у студен-
тов очной и заочной форм обучения по специальности «Технология 
производства и переработки сельскохозяйственных продуктов» сис-
темных теоретических и практических знаний по технологии нетра-
диционных молочных и кисломолочных продуктов разных народов, 
населяющих Российскую Федерацию, одновременно знакомит с ре-
цептурой изготовления этих продуктов и областью применения не-
традиционных молочных продуктов в современном производстве. 
В данной работе изложены правила написания контрольной ра-
боты для заочного отделения. Для проверки своих знаний можно вос-
пользоваться тестовыми заданиями. 

92 
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 
1. 
Арсенева, Т.П. Справочник технолога молочного производства/ 
Т.П. Арсенева. – СПб.: ГИОРД, 2003. 
2. 
Барабанщиков, Н.В. Молочное дело/ Н.В. Барабанщиков. – М.: 
Колос, 1983. – 414 с. 
3. 
Бредихин, С.А. Технология и техника переработки молока /
С. А. Бредихин, Ю.Н. Космодемьянский, В.Н. Юрин. – М.: Ко-
лос, 2001. – 400 с. 
4. 
Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов/ К.К. 
Горбатова.– М.: Колос, 1997. – 287 с. 
5. 
Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов/ К.К. 
Горбатова. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 320 с. 
6. 
Давидов, Р.Б. Молоко и молочное дело/ Р.Б. Давидов. – М.: 
Колос, 1973. –356 с. 
7. 
Диланян, З.Х. Молочное дело/ З.Х. Диланян. – М.: Колос, 1979. 
– 368 с. 
8. 
Инихов, Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов/ 
Г.С. Инихов, Н.П. Брио // Пищевая пром-сть, 1977. – №6. –
423 с. 
9. 
Крусь, Г.Н. Технология сыра и других молочных продуктов// 
Г.Н. Крусь – М.: Колос, 1992. – 320 с. 
10. 
Нефедов, В.П. Пища, приготовленная самой природой/ 
В.П. Нефедов, Б.С. Флоренсова, Т.В. Петухова. – Красноярск: 
КНЦ СО РАН, 1996 – С.27. 
11. 
Охрименко, О.В. Биохимия молока и молочных продуктов: 
методы исследования: учеб.-метод. пособие / О.В. Охрименко, 
А.В. Охрименко. – Вологда: ИЦ ВГМХА, – 2001. – 201 с. 
12. 
Перетц, Л.Г. Значение нормальной микрофлоры для орга-
низма человека/ Л.Г. Перетц. – М.: Медгиз. – 1955. – 436 с. 
13. 
Сергеев, В.Н. Приоритетное направление развития 
цельномолочного производства/ В.Н. Сергеев, Я.И. Костин // 
Молочная пром-сть. – 1992. – №3. – с.4 – 11. 
14. 
Степанов, 
Л.И. 
Справочник 
технолога 
молочного 
производства. Технология и рецептура. Т.1. Цельномолочные 
продукты/ Л.И. Степанов. – СПб.: ГНОРД. – 2003. – 384с. 
15. 
Соколова, З.С. Технология сыра и продуктов переработки 
сыворотки/ З.П. Соколова, Л.И. Лакомова, В.Г. Тиняков. – М.: 
Агропромиздат. – 1991. – 187с. 

93 
16. 
Твердохлеб, Г.В. Технология молока и молочных продук-
тов/ Г.В. Твердохлеб. – М.: Агропромиздат, 1991. – 201 с. 
17. 
Ткаль, Т.К. Технохимический контроль на предприятиях 
молочной промышленности/ Т.К. Ткаль. – М.: Агропромиздат, 
1990. – 153 с. 
18. 
Твердохлеб, Г.В. Технология молока и молочных продук-
тов/ Г.В. Твердохлеб [и др.]. – М.: Агропромиздат, 1991. – 201 с. 
19. 
Перетц, Л.Г. Значение нормальной микрофлоры для орга-
низма человека. – М.: Медгиз, 1955. – 436 с. 
20. 
Храмцов, А.Г. Экспертиза вторичного молочного сырья и 
получаемых из него продуктов/А.Г. Храмцов. – СПб.: ГИОРД, 
2003. – 120 с. 
21. 
Барабанщиков, Н.В. Качество молока и молочных продук-
тов / Н.В. Барабанщиков. – М.: Колос, 1980. – 225 с. 
22. 
Барабанщиков, Н.В. Молочное дело: учеб. пособие для
с.-х. вузов / Н.В. Барабанщиков. – М.: Колос, 1983. – 414 с. 
23. 
Бредихин, С.А. Технология и техника переработки молока / 
С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. – М.: Ко-
лос, 2001. – 400 с. 
24. 
Вокорина, Е.Н. Обогащенное пастеризованное молоко / 
Е.Н. Вокорина, Гаврилова, О.В. Пасько // Молочная пром-сть. 
– 2005. – № 4. – С. 34 – 35. 
25. 
Гераймович, О.А. Внедрение ГОСТ Р 52054-2003 «Мо-
локо натуральное коровье – сырье. Технические условия» / 
О.А. Гераймович, И.А. Макеева // Молочная пром-сть. – 
2003. – № 11. – С. 19 – 20. 
26. 
Голубева, Л.В. Новый желированный продукт с высокой 
пищевой ценностью / Л.В. Голубева, Е.И. Мельникова, О.Н. 
Гринько // Молочная река. – 2005. – № 3. – С. 24 – 25. 
27. 
Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов: 
учеб. пособие / К.К. Горбатова. – 3-е изд. перераб. и доп. – СПб.: 
ГИОРД, 2001. – 314 с. 
28. 
Давидов, Р.Б. Основные витамины в молоке и молочных 
продуктах / Р.Б. Давидов, Л.Е. Гулько, М.А. Ермакова. – М.: 
Пищепромиздат, 1956. – 230 с. 
29. 
Диланян, З.Х. Молочное дело: учеб. пособие / З.Х. Дила-
нан. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Колос, 1979. – 368 с. 
30. 
Кугенев, П.В. Молоко и молочные продукты / П.В. Кугенев. –
3-е изд., перераб. и доп. – М.: Россельхозиздат, 1985. – 80 с. 

94 
31. 
Кугенев, Н.В. Практикум по молочному делу: учеб. пособие для 
вузов / П.В. Кугенев, Н.В. Барабанщиков; под ред. Р.А. Шин-
ской. – 6-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1988. – 224 
с.
32. 
Кузнецов, В.В. Справочник технолога молочного производства. 
Технология и рецептуры. Т. 3. – Сыры / В.В. Кузнецов, Г.Г. 
Шиллер; под ред. Г.Г. Шиллера. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 512 с. 
33. 
Оноприйко, А.В. Производство молочных продуктов: практиче-
ское пособие / А.В. Оноприйко, А.Г. Храмцов, В.А. Оноприйко. – 
М.: ИКЦ «МарТ», Ростов н/Д.: МарТ, 2004. – 384 с. 
34. 
Савельев, А.А. Некоторые аспекты повышения качества и 
выхода сыра / А.А. Савельев [и др.] // Сыроделие и маслоделие. – 
2002. – № 1. – С. 16 – 18.

95 
НЕТРАДИЦИОННЫЕ МОЛОЧНЫЕ
И КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ 
 
Учебное пособие 
 
 
 
Тюрина Л.Е. 
Александрова М.Г. 
Табаков Н.А. 
 
 
 
 
 
 
 
Редактор Л.М. Убиенных 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Санитарно-эпидемиологическое заключение № 24.49.04.953.П. 000381.09.03 от 25.09.2003 г. 
Подписано в печать 23.08.2010 Формат 60х84/16. Бумага тип. № 1. 
Печать – ризограф. Усл. печ. л. 6,25 Тираж 110 экз. Заказ № 642
Издательство Красноярского государственного аграрного университета 
660017, Красноярск, ул. Ленина, 117 

96