И кисломолочные продукты
жүктеу/скачать 0,93 Mb. Pdf көрінісі
|
учебник нетрадиционные молочные продукты
| Клинковый сыр (творожный) сыр – национальное блюдо ли-
товцев и белорусов. Изготовление его имеет древние традиции. Из- вестно, что еще в XVI веке такой сыр изготовляли повсеместно в ли- товских деревнях. Еще и сегодня в сельской местности республик та- кой продукт изготовляют в домашних условиях. Кастрюлю с молоком погружают в ведро с водой и нагревают до 72 – 75°С. Потом молоко охлаждают до 30 – 32°С и заквашивают молочнокислой закваской (две-три столовые ложки на 1 литр молока) или хорошей простоквашей. Заквашенное молоко оставляют при комнатной температуре на 12 – 14 ч, но лучше использовать термостат. Когда появится плотный сгусток, его в нескольких местах (до дна сосуда) прорезают ножом. Посуду со сгустком помещают в ведро с теплой водой, которую по- догревают на медленном огне до 40 – 45°С, пока сгусток не уплот- нится. 57 Отваренную творожистую массу переливают в мешок, сшитый клином, отсюда и название – «клинковый». Размер мешка для сыра массой 0,5 – 1 кг: длина – 42 см, ширина низа – 12, верха – 20 см. Мешок подвешивают над кастрюлей, куда стекает сыворотка. Для придания сыру различных вкусовых качеств в сгусток вносят тмин, изюм, яйца и т. д. Когда масса уменьшится примерно наполовину, мешок завязы- вают, помещают под дощечку, на которую накладывают груз массой 5 – 6 кг. Через 2 ч груз увеличивают до 15 кг. Прессование продол- жается 6 – 8 ч. Отпрессованный сыр осторожно вынимают из мешка и натирают мелкой солью, повторяя посолку 3 раза в течение 12 – 14 ч. Употребляют сыр свежим и выдержанным. Для этого сыр об- сушивают на сквозняке, а затем выносят в погреб и выдерживают в течение 2 – 4 недель, время от времени переворачивая. При появлении плесени сыр обмывают подсоленной водой и снова обсушивают на сквозняке. Чтобы сыр был более плотным, его «оплавляют», опуская на 2 – 3 с в кипяток. Сейчас производство клинкового сыра сосредоточено на мо- лочных заводах. Республиканским стандартом узаконена его жир- ность – 13 и 22%. жүктеу/скачать 0,93 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|