20. Еттердің бұзылуына əкелетін факторларды тұжырымдаңыз. Ет бұзылуларының түрлері: Микроағзалардың белсенді түрде көбейген жағдайында, олардың тiршiлiгiнiң нәтижесінде стационарлық фазаның аяғында салқындатылған еттің бұзылуы орын алуы мумкін. Ет бұзылуларының келесі түрлерi анықталады: шырыштануы, шiруi, қышқылдық (қышқыл) ашуы, пигменттену, зенденуі мен жалтырауы.
Еттің шіруі : Еттің шіруі аэробты да, анаэробты жағдайларда да орын алуы мүмкін. Анаэробты шіру бұлшық ет ұлпасының тереңдігінде пайда болады, ол етке жануардың асқазан-ішек жүйесінен эндогенді жолмен түсетін анаэробты және факультативті-анаэробты бактериялармен қоздырылады. Аэробты шіру кезінде, шірітуші бактериялардың протеолитті ферменттердің әсерінен ет белоктарының бейорганикалық соңғы өнімдерді аммиак, күкіртсутек, көміртегі диоксиді, фосфор қышқылының тұздарын түзе отырып, біртіндеп ыдырауы жүзеге асады.
Шырыштану.Әдетте ол еттiң бет қабатында артурлi бактериялардан ашытқылар мен баска микроағзалардан бірыңғай шырышты қапталу турде пайда болады. Шырыштанудын негiзгi к
қоздыргыштары Pseudomonas пен Achromobacter тектес аэробты бактериялар болып табылады. Eтті 5°С-ден жоғары температурада сақтаған кезде микрококктар, стрептококктар, Strepmomyces, шiрiтушiлер көбейеді. Етті анаэробты жагдайларда сактаган кезде шырыштануды Lactobacterium, Microbacterium, Aeromonas тектес психрофильді бактериялар туындатады.
21. Қандай микроорганизмдер еттің бұзылуын қоздырады, мысал келтіріңіз. Ет микроорганизмдер үшін қолайлы орта болып табылады. Өйткені еттің құрамында олардың өсуіне қажет көміртек, азот, витамин, минералдық тұздар көздерінің барлық дерлік бар. Сонымен қатар еттің суы мен рН-ы микроптардың өсуіне қолайлы әсер етіп, нәтижесінде ет тез бұзылуына әкеліп соқтырады. Соғым кезiнде құрамында әртүрлі мөлшерде сапрофитті микроағзалар, солардың ішінде шірітуші бактериялар, ІТБТ- ішек таяқшасының бактериялар тобы, зең саңырауқұлақтарының споралары, ашытқылар, стрептомицеттер, кокктар, ал жеке жағдайларда сальмонеллалар мен басқа патогенді микроағзалар болатын, ет пен iшкi мүшелерді зақымдайды.
