Ж. М. Адилов академик, доктор экономических наук, профессор

●
 Техникалық ғылымдар 
 
ҚазҰТУ хабаршысы №2 2014  
 
289
УДК 637.1  
Ф.Т. Диханбаева  
(Алматинский технологический университет, Алматы, Республика Казахстан ) 
 
БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ КОМБИНИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ 
 
Аннотация.  Пищевая  ценность  продукта  характеризуется  его  химическим  составом  (содержанием 
пищевых  веществ)  с  учетом  потребления  продукта  в  общепринятых  количествах  и  степени  удовлетворения 
этим количеством продукта физиологической потребности в пищевых веществах и энергии. 
Биологическая  ценность  продукта  определяется,  главным  образом,  наличием  в  продукте  незаменимых 
факторов  питания.  Биологическая  ценность  белков  определяется  сбалансированностью  аминокислотного 
состава.  В  данной  статье  представлены  результаты  исследования  биологической  ценности  комбинированных 
кисломолочных напитков. 
Ключевые слова: аминокислотный скор, верблюжье молоко, белки  
 
В  настоящее  время  молочная  промышленность  испытывает  большие  трудности,  связанные  со 
снижением  закупок  молока  и  объемов  выработки  продукции,  нерациональной  структурой 
использования  молока  на  различные  виды  молочных  продуктов,  повышения  себестоимости  их  и 
низким качеством. 
Анализируя,  состояния  молочной  промышленности  в  современных  рыночных  условиях 
хозяйствования  показывает,  что  задача  повышения  эффективности  производства  является 
действительно первоочередной и актуальной. Она должна быть решена в результате освоения новых 
ресурсосберегающих  технологий,  обеспечивающих  выпуск  конкурентоспособных  молочных 
продуктов  гарантированного  качества,  по  потребительским  свойствам  не  уступающих  лучшим 
зарубежным продуктам. 
Современная  наука  совместно  с  пищевой  промышленностью  теоретически  и  практически 
решает  задачу  обеспечения  населения  полноценными  продуктами  питания  заданной  калорийности, 
обогащенными  белками,  витаминами  и  другими  компонентами.  Для  организации  целевого  питания 
нужны  сбалансированные  пищевые  рационы,  рассчитанные  как  на  массового  потребителя,  так  и  на 
отдельные группы - детей разных возрастов, подростков, людей с различной интенсивностью труда, 
спортсменов, пожилых людей, лиц, страдающих различными заболеваниями [2]. 
Молоко  и  продукты  из  него  являются  одними  из  самых  ценных в  питании  человека.  Ни  один 
пищевой  продукт  не  может  полностью  заменить  молоко.  Поэтому  совершенствование  ассортимента 
молочных  продуктов  и  его  оптимизация  должны  основываться  на  концепции  сбалансированного 
питания и учитывать энергетическую, биологическую и пищевую ценность каждого продукта [2]. 
Качество  молока,  его  пищевая  ценность  зависят  от  содержания  и  свойств  основных 
компонентов[3].  Пищевая  ценность  -  интегральный  показатель,  отражающий  степень  обеспечения 
данным продуктом потребности человека в основных пищевых веществах и энергии. 
Пищевая ценность продукта характеризуется его химическим составом (содержанием пищевых 
веществ)  с  учетом  потребления  продукта  в  общепринятых  количествах  и  степени  удовлетворения 
этим количеством продукта физиологической потребности в пищевых веществах и энергии.  
Аминокислотный  состав,  содержание  витаминов,  микроэлементов,  пищевая  и  энергетическая 
ценность нового продукта были определены в Казахской Академии питания РК.  
По  современным представлениям под  биологической ценностью белков понимают зависящую 
от их аминокислотного  состава и других структурных особенностей степень задержки азота пищи в 
теле  растущего  организма  или  эффективность  его  утилизации  для  поддержания  азотистого 
равновесия у взрослых. 
Индексом  биологической  ценности  белков  может  служить  аминокислотный  скор.  Существует 
несколько  способов  расчета  химического  скора.  Наиболее  простым  из  них  является  расчет  в 
процентах  отношения  количества  каждой  незаменимой  аминокислоты  в  используемом  белке  к 
количеству  этой  же  аминокислоты  в  гипотетическом  белке  с  идеальной  аминокислотной  шкалой  по 
следующей формуле: 
                                            мг АК в 1г исследуемого белка 
Химический скор =  
                                                                                            *100,               
                                            мг в 1г идеального белка 
 

●
 Технические науки 
 
                                                    
№2 2014 Вестник КазНТУ  
                    
290 
где АК - любая незаменимая аминокислота. 
При  этом  принято,  что  лимитирующей  биологическую  ценность  аминокислотой  считается  та, 
скор которой имеет наименьшее значение. 
Из  пищевых  компонентов,  необходимых  для  удовлетворения  физиологической  потребности 
человека,  самым  ценным  в  биологическом  отношении,  как  известно,  является  белок,  которого  в 
рационе взрослого человека должно быть не менее 80-100 г [4]. 
Белки  относятся  к  незаменимым,  эссенциальным  веществам,  без  которых  невозможна  жизнь, 
рост  и  развитие  организма.  В  результате  исследований  Роуза,  Алмкуиста,  Джексона,  Митчелла  и 
других  ученых  к  числу  незаменимых  отнесено  9  аминокислот:  валин,  гистидин,  изолейцин,  лейцин, 
лизин, метионин, триптофан, треонин и фенилаланин. 
Белки  молока  содержат  почти  все  аминокислоты,  обычно  встречающиеся  в  белках. 
Аминокислоты белков относятся к а - аминокислотам L - формы. В состав белков молока входят как 
циклические,  так  и  ациклические  аминокислоты  -  нейтральные,  кислые  и  основные,  причем 
преобладают кислые [4]. 
По  содержанию  и  соотношению  незаменимых  аминокислот  белки  молока  относятся  к 
биологически полноценным белкам. В суждении о биологической ценности белка наряду с наличием 
в его составе незаменимых аминокислот немаловажную роль играет и их соотношение. 
Наиболее  полно  характеризует  пищевую  ценность  молока  и  молочных  продуктов  его  полный 
аминокислотный состав. 
Установлено,  что  гистидин  играет  важную  роль  в  образовании  гемоглобина.  При 
декарбоксилировании  гистидин  образует  гистамин  -  вещество,  имеющее  большое  значение  в 
расширении сосудов и увеличении проницаемости сосудистой стенки. Недостаток гистидина, так же 
как его избыток, ухудшает условно-рефлекторную деятельность. 
Известно, что метионин оказывает влияние на обмен жиров и фосфолипидов в печени и таким 
образом  играет  важную  роль  в  профилактике  и  лечении  атеросклероза.  Метионин  имеет  большое 
значение для функции надпочечников и необходим для синтеза адреналина. Суточная потребность в 
метионине составляет около 3г. Источником метионина являются многие пищевые продукты, однако 
в  первую  очередь  необходимо  отметить  молочный  белок:  в  100г  казеина  содержится  около  3г 
метионина. 
При  недостатке  лейцина  отмечается  задержка  роста  и  уменьшается  масса  тела,  а  также 
изменения в почках и щитовидной железе. 
Лизин  относится  к  одной  из  наиболее  важных  незаменимых  аминокислот.  Недостаток  его  в 
пище  приводит  к  нарушению  кровообразования,  снижению  количества  эритроцитов  и  уменьшению 
содержания  в  них  гемоглобина.  Кроме  того,  при  недостаче  лизина  нарушается  азотное  равновесие, 
отмечается истощение мышц и нарушение кальцификации костей, а также возникает ряд изменений в 
печени и легких. 
Триптофан  необходим  для  роста  и  поддержания  азотистого  равновесия.  Недостаточное 
поступление  его  в  организм  ведет  к  ухудшению  аппетита,  снижению  кровяного  давления, анемии и 
стерильности. 
Отсутствие лейцина и треонина вызывает задержку роста, уменьшение массы тела. 
Валин  играет  ведущую  роль  в  деятельности  нервной  системы,  при  недостатке,  которого 
наблюдается расстройство координации движений. 
Недостаточное  поступление  в  организм  цистина  приводит  к  разрушению  почек,  уменьшается 
ассимиляция белка, увеличивается потеря азота с мочой. 
Аргинин  принимает  участие  в  синтезе  мочевины.  В  целом  белковая  недостаточность  в  пище 
ведет  к  возникновению  анемии,  отечности  тканей,  развитию  дегенеративных  изменений  почек, 
печени,  поджелудочной  железы,  нарушению  умственных  способностей,  вызывает  тяжелые 
необратимые  нарушения  физиологических  функций,  организм  становится  восприимчивым  к 
инфекционным заболеваниям [4]. 
Биологическая  ценность  продукта  определяется,  главным  образом,  наличием  в  продукте 
незаменимых факторов питания. Биологическая ценность белков определяется сбалансированностью 
аминокислотного  состава.  В  данной  статье  представлены  результаты  исследования  биологической 
ценности комбинированных кисломолочных напитков. 
По  аминокислотному  составу  верблюжье  молоко  очень  ценно,  превосходит  коровье  и  козье 
молоко, в нем много незаменимых аминокислот, содержание которого составляет 2153 мг в 100 г молока, 

●
 Техникалық ғылымдар 
 
ҚазҰТУ хабаршысы №2 2014  
 
291
в коровьем- 1385 мг, в козьем- 1336 мг, в нем много валина, изолейцина, лизина, метионина, лейцина, из 
заменимых преобладают аспарагиновая кислота, глутаминовая кислота, пролин, серин [5]. 
Состав незаменимых аминокислот молочного сырья представлен в таблице 1. 
 
Таблица  1.  Сравнительный  аминокислотный  состав  верблюжьего,  коровьего  и  козьего 
молока  (в мг/ 100 г молока) 
 
Показатель 
Верблюжье молоко 
Коровье молоко 
Козье молоко 
Общая сумма аминокислот 
3951 
3144 
3090 
Незаменимые аминокислоты 
2153 
1385 
1336 
Валин 
340 
191 
189 
Изолейцин 
300 
189 
175 
Лейцин 
549 
283 
293 
Лизин 
395 
261 
228 
Метионин 
158 
83 
82 
Треонин 
185 
153 
161 
Триптофан 
60 
50 
69 
Фенилаланин 
166 
175 
139 
 
Нами проведены определения аминокислотного состава кисломолочных напитков с зерновыми 
добавками, мг/ 100 г  исследуемого продукта. 
Результаты  исследования  аминокислотного  состава  кисломолочных  продуктов  с  зерновыми 
добавками и аминокислотный скор, представлены в таблице 2 [6]. 
 
Таблица 2. Аминокислотный состав кисломолочного напитка с добавкой пшена, мг/ 100 г 
продукта 
 
Показатель 
Кисломолочный 
напиток с добавкой 
пшена 
Кисломолочный 
напиток с рисовой 
крупой 
Кисломолочный 
напиток с 
пшеничной крупой 
Незаменимые, в том числе 
2150 
2029 
2505 
Валин 
371 
365 
352 
Изолейцин 
288 
266 
350 
Лейцин 
606 
552 
626 
Лизин 
361 
358 
437 
Метионин 
145 
140 
178 
Треонин 
159 
144 
230 
триптофан 
62 
53 
76 
фенилаланин 
162 
151 
256 
Заменимые, в том числе 
2344 
2110 
2616 
Аланин 
231 
167 
182 
Аргинин 
188 
202 
255 
Аспарагиновая кислота 
295 
283 
300 
Гистидин 
60 
48 
76 
Глицин 
45 
75 
78 
Глутаминовая кислота 
762 
685 
925 
Пролин 
331 
260 
390 
Серин 
296 
260 
295 
Тирозин 
97 
104 
76 
Цистин 
    36 
   26 
   39 
 
Дополнительно  проведены  расчеты  показателей  биологической  ценности  по  академику  Н.Н. 
Липатову  (мл.)  и  проф.  П.А.Лисину  с  помощью  MS  Excel  (аминокислотный  скор  (С)  относительно 
идеального  белка  по  шкале  ФАО/ВОЗ,  биологическая  ценность  (БЦ),  показатель  утилитарности 
аминокислотного состава и рациональности. 
По  результатам  таблицы  видно,  что  в  новых  продуктах  лимитирующей  аминокислотой  для 
напитка с пшенной крупой является треонин- скор 90 %, коэффициент утилитарности составляет 1,00. 

●
 Технические науки 
 
                                                    
№2 2014 Вестник КазНТУ  
                    
292 
Коэффициент  рациональности  аминокислотного  состава  белка  R
c
  является  численной  характеристики, 
полно отражающей сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к эталону. Для всех 
исследованных продуктов находится в пределах 0,590- 0,726. 
 
Таблица  3.  Аминокислотный  скор  белков  кисломолочных  напитков  с  зерновыми 
добавками в сравнении со шкалой ФАО/ ВОЗ 
 
Аминокислота 
Ф
А
О
/ВО
З 
 
Кисломолочный напиток с крупой 
пшена 
рисовой  
пшеничной  
A 
C 
a 
A 
C 
a 
A 
C 
a 
Валин 
5,0 
8,2 
164,00  0,549 
8,5 
170,00  0,485 
8,3 
166,00  0,612 
Изолейцин 
4,0 
6,2 
155,00  0,581 
6,2 
155,00  0,532 
6,3 
157,50  0,646 
Лейцин 
7,0 
13,3 
190,00  0,474 
13,0 
185,71  0,444 
12,9 
184,29  0,552 
Лизин 
5,5 
8,0 
145,45  0,619 
8,3 
150,91  0,547 
8,0 
145,45  0,699 
Метионин+цистин 
3,5 
4,0 
114,29  0,788 
3,8 
108,57  0,760 
3,6 
102,86  0,988 
Треонин 
4,0 
3,6 
90,00 
1,000 
3,3 
82,50 
1,000 
4,1 
102,50  0,992 
Триптофан 
1,0 
1,3 
130,00  0,692 
1,2 
120,00  0,688 
1,1 
110,00  0,924 
Фенилаланин+тирозин 
6,0 
5,8 
96,67 
0,931 
6,0 
100,00  0,825 
6,1 
101,67  1,000 
Cmin 
 
 
90,00 
 
 
82,50 
 
 
101,67 
 
summa (A) 
36,0 
50,4 
 
50,3 
 
 
 
50,4 
 
 
summa (aA) 
 
32,40 
 
29,70 
 
 
 
36,60 
 
 
R
c
 – рациональность 
 
0,643 
 
0,590 
 
 
 
0,726 
 
 
Примечание: A
j
, C
j
  и  a
j
 – соответственно, массовая доля (г/100г белка), скор (%) и коэффициент 
утилитарности  j-й незаменимой аминокислоты в продукте; С
min
 – минимальный скор; R
c
 – коэффициент 
рациональности аминокислотного состава белка 
 
Таким образом, биологическая ценность белков кисломолочных напитков с зерновыми добавками 
характеризуется  высоким  их  содержанием,  сбалансированностью  незаменимых  аминокислот,  наличием 
лимитирующей аминокислоты - треонина в напитках с пшенной и рисовой крупами.  
 
ЛИТЕРАТУРА 
1.Гаврилова  Н.Б.  Роль  молока  и  кисломолочных  продуктов  в  организации  диетического  и 
профилактического питания. - Семипалатинск.: ЦНТИ, 1996.-21с. 
2.Позняковский  В.М.  Гигиенические  основы  питания  и  экспертизы  продовольственных  товаров.- 
Новосибирск: Новосиб универ, 1996.- 450 с.  
3.World  cancer research  fund  &  American  Institute  for  cancer  research.  Food,  nutrition and the  prevention  of 
cancer: a global perspective. – Washington: DC, American Institute for Cancer Research, 1997.- Р.122-126 
4.Диханбаева  Ф.Т.  Роль  молока  в  питании  человека  и  функциональные  ингредиенты  //  Аналитический 
обзор. – Алматы: Типография АО НЦНТИ, 2009. – С. 51. 
5.Диханбаева  Ф.Т.  Биологическая  ценность  молочных  продуктов  на  основе  верблюжьего  молока 
//Современный научный журнал (Белгород).- 2009.- № 26(82).- C. 24-26. 
6.  Диханбаева  Ф.Т.  Научно-практические  основы  технологии  молока  на  основе  верблюжьего  молока  : 
дисс. … докт. техн. наук. Алматы.:,  2010.- С. 338. 
 
REFERENCES 
1.Gavrilova  NB  The  role  of  milk  and  dairy  products  in  the  organization  of  preventive  nutrition  and  diet  .  - 
Semipalatinsk . : CSTI , 1996. – P.21 . 
2.Poznyakovsky  VM  Hygienic  food  basics  and  examination  of  food  products  .  -  Novosibirsk  :  á  University  , 
1996 . –P. 450 . 
3.World  cancer research  fund  &  American  Institute  for  cancer  research.  Food,  nutrition and the  prevention  of 
cancer: a global perspective. – Washington: DC, American Institute for Cancer Research, 1997.- Р.122-126 
4.Dihanbaeva FT The role of milk in human nutrition and functional ingredients / / Analytical Review. - Almaty: 
Printing JSC NTSNTI 2009 . - P. 51. 
5.Dihanbaeva  FT  Biological  value  of  dairy  products  based  on  camel  milk  /  /  Modern  scientific  journal 
(Belgorod) . - 2009 . - № 26 ( 82 ). - P. 24-26. 
6. Dihanbaeva FT Scientific and practical bases of technology -based milk camel milk : diss . ... Doctor . tehn. 
Sciences . Almaty. : 2010 . - P. 338. 

●
Техникалық ғылымдар
ҚазҰТУ хабаршысы №2 2014 
293
Диханбаева Ф.Т. 
Құрама сүт  өнімдерінің биологиялық құндылығы 
Түйіндеме.  Осы  мақалада  құрама  сүтқышқылды  өнімдерінің  биологиялық  құндылығының  зерттеу 
нәтижелері ұсынылады. Астық өнімдер қосылған сүтқышқылды сусындардың амин қышқылдар құрамы,  (100 
грамм  өнімде/мг),  биологиялық  құндылығы  (аминқышқылды  скор  (С),  биологиялық  құндылық  (БЦ),  амин 
қышқылдардың утилитарлық және рационалдық көрсеткіштері анықталды. 
Түйінді сөздер: аминқышқылдар скоры, түйе сүті, белоктар. 
Диханбаева Ф.Т. 
Биологическая ценность комбинированных молочных продуктов 
Резюме.  В  статье  представлены  результаты  исследования  биологической  ценности  комбинированных 
кисломолочных  продуктов.  Нами  определены  аминокислотный  состав  кисломолочных  напитков  с  зерновыми 
добавками,  мг/  100  г    исследуемого  продукта,  проведены  расчеты  показателей  биологической  ценности 
(аминокислотный скор (С) относительно идеального белка по шкале ФАО/ВОЗ, биологическая ценность (БЦ), 
показатель утилитарности аминокислотного состава и рациональности. 
Ключевые слова: аминокислотный скор, верблюжье молоко, белки 
Dikhanbaeva F. 
Biological value of combined dairy products 
Summary. This article presents the results of a study  of the biological value of the combined milk beverages. 
We have determined the amino acid composition of fermented beverages with grain additives mg / 100 g of test product 
were calculated indicators of biological value (amino-acid score (C) with respect to the ideal protein scale FAO / WHO, 
biological value (BC), the rate of amino acid composition and utilitarian rationality. 
Кеу words:  amino-acid score , camel milk, proteins 
УДК 502 (075.3) 
С.Б. Есимханов, В.Ю. Сапа, Н.У. Бижанов 
(Костанайский государственный университет им. А. Байтурсынова, 
Костанай, Республика Казахстан) 
ОБ ЭКОЛОГИЧЕСКИХ ПРОБЛЕМАХ ТРАДИЦИОННОЙ ЭЛЕКТРОЭНЕРГЕТИКИ 
Аннотация. 
Развитие 
энергетики 
до 
настоящего 
времени 
базируется 
на 
использовании 
невозобновляющихся источников энергии. При этом работа почти 80% электрогенерирующих и практически всех 
тепловых и транспортных энергетических установок основана на сжигании ископаемых топлив - угля, нефти, газа. 
Процесс сжигания органических топлив неизбежно связан с выбросом в атмосферу твердых отходов, углекислого 
газа и тепла. Причем количество тепла, выбрасываемого дополнительно к естественным процессам в атмосферу 
Земли,  в  последние  годы  достигает  колоссальных  значений,  что  не  может  не  отразится  на  многих  явлениях  в 
масштабе  всей  планеты.  Одной  из  современных  глобальных  экологических  проблем  является  повышение 
температуры атмосферы Земли, в том числе за счет ее теплового загрязнения добавочным теплом, образующимся 
при  сжигании  ископаемого  органического  и атомного топлива.  В  статье рассматривается выход  из  создавшейся 
ситуации,  которая  заключается  в  изменении  мировой  энергетической  стратегии  и  переводе  значительной  доли 
энергетических  мощностей  с  органического  и  атомного  топлива  на  так  называемые  недобавляющие  первичные 
источники энергии, каковыми являются почти все возобновляющиеся источники энергии, так как они и в своем 
естественном  состоянии  принимают  участие  в  энергетическом  балансе  планеты,  и  поэтому  их  использование 
человеком не приведет к изменению этого баланса. 

жүктеу/скачать 38,33 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: