Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық
жүктеу/скачать 4,39 Mb. Pdf көрінісі
|
| 14
15 тығыз ортада нашар, сұйық қоректік ортада жақсы өседі (гидролиз- денген жəне майсызданған сүтте). Бөлінген дақылдардың минимал- ды өсу температурасы 15-18 о C аралығында, оптималды 37-45 о C, максималды 50 о C. Бактериялардың дамуы үшін қолайлы рН 5,8-6,5, сүттегі қышқылдық 350 о T болу керек. Сүттің ұю ұзақтығы 4-6 сағат. Бөлініп алынған штамдар M. Rogoso, M.E. Sharpe (1959) класси- фикациясы бойынша Lactobacillus bulgaricus түріне жатқызылған. ІІ топ – қысқа таяқшалар, олардың өлшемі 0,5-0,7 мкм. Грамм оң, қозғалмайды, спора түзбейді. Бір немесе екі клеткалы орналасқан, онымен қоса қысқа тізбек түзеді. Тереңдік колониялары қайықша тəрізді. Дақылдар сұйық қоректік ортада жақсы өседі. Дақылдаудың оптималды температурасы – 37 0 C, минималды – 10 0 C, максимал- ды + 45 0 C. Қолайлы рН 6,6-6,9. Сүтті 30 0 C температурада 10-20 ұйытады. Шектеулі қышқылдылығы - 250 0 T. Морфологиялық жəне биохимиялық қасиеттеріне қарай бұл дақылдарды Lactobacillus casei түріне жатқызады. ІІІ топ – сүт қышқылды стрептококтар. Олар қымыздың əр түрлі үлгілерінен бөлініп алынған. Олар шартəрізділер, қозғалмайды, Грамм оң спора түзбейді. Негізінен олар диплококкалар, кейде бір клеткалы коккалар кездеседі. Клеткалардың орташа ұзындығы 0.8- 1,1 мкм. Гидролизденген сүті бар агар бетінде екі тəуліктен кейін S-пішінді колония түзеді, таяқша тəрізді, жылтыр, ақ, шеті тегіс ко- лония түзеді. Колонияларының өлшемі 1-2мм. Қант жəне боры бар ортада өскен колониялардың шетінде, түссіз зоналары пайда бола- ды. Гидролизденген сүті бар агарда барлық штамдар жақсы өседі. Барлық штамдар белсенді түрде қышқыл түзеді. Зарарсызданған сүтте шекті қышқылдық 110 о Т 45 о С температурада өспегендіктен олар Streptococcus lactis түріне жатады. Дақылдар 2% жəне 4% NaCl бар қоректік ортада жақсы өседі. Бөлініп алынған дақылдар pH-7,2 ортада жақсы дамиды, клеткалар 30 минут бойы 30 0 C температура- да, ал 60 0 C температурада өсуы тежеледі. Минимум өсу температу- расы -10-15 0 C, қолайлысы +25-30 о C, максималды +38-40 о C. Бөлініп алынған сүт қышқылды стрептококтардың штамдары Streptococcus lactis түріне жатады. Сонымен, Қазақстандық қымыз үлгілері сүт қышқылды бактерияларының құрамы бойынша моңғол қымызына ұқсас, олардың құрамында Streptococcus lactis, Lactobacillus casei түрлері анықталған. Май қышқылды ашуды май қышқылын алуда қолданады жəне оны эфир түрінде кондитерлік, парфюмерлік өндірістерде кеңінен қолданады. Май қышқылын алуда қант немесе крахмалтүзгіш ма- териалдар: картошка, қызылша өндірісі шикізаттарын пайдаланады. Пропионды қышқылды ашу сырларды жасауда маңызды процес- терге қатысады. Пропион қышқылды бактериялардың ерекшелігі сол түзетіндіктен сырлардағы домалақ тесік көздердің болуын бол- дырса, ал пропионды жəне сірке қышқылдары өнімге өзіне тəн өткір дəм мен иіс береді. Ацетон-бутанолды ашу ацетон мен бутанды алудың техноло- гиясында үлкен мағынаға ие болып, кеңінен қолданылады. Таза дақылдарды бактериялар 38 0 C температурада 36-40 сағат ашытады. Ашудың нəтижесінде үш өнімнің түзілуін тудырады, яғни бутилді спирт, этилді спирт жəне ацетонды. Бұлар химиялық жəне лакбоя- ғыш өнеркəсібінде, фирма каучук өндірісінде қолданылады. Сірке қышқылды ашу. Сірке қышқылы бактериялары Acetobacter деп аталатын туысқа жататын 11 түрді құрайды. Олар табиғатта кең тараған. Көбінесе шарапта, сүрлемде, пісіп тұрған жемістердің сыр- тында кездеседі. Спирттің сірке қышқылына дейін тотығуының аралық қосылысы – сірке альдегиді. Көптеген сірке қышқылды бактериялар глюкоза- ны глюконды жəне кетоглюконды қышқылдарға дейін тотықтыруға қабілетті. Егер қандай да бір құрамында аздаған спирті бар сұйықты ауалы жерде қалдырса болғаны, оның бетінде сірке қышқылы бактерияларының жұқа қабаты пайда болады да, сірке қышқылын түзеді. жүктеу/скачать 4,39 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|