Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық
жүктеу/скачать 4,39 Mb. Pdf көрінісі
|
lesova tagam zhne biotehnologiyalyk ondiristerinin mikrobiologiyalyk negizderi
- Бұл бет үшін навигация:
- Ферменттерді өндіру
| 16
17 оның созылғыш болуына əсер етуі үшін, көптеген сусындарға дəруменденуі үшін қосады. Тағамға тек қышқылдандырғыш ретінде ғана емес, сонымен қатар антитотықтырғыш ретінде пайдаланады. Мамандардың айтуы бойынша, кем дегенде бүкіл тағамдардың жартысының құрамында лимон қышқылы болуы қажет. Ферменттерді өндіру Экономикалық жəне технологиялық жағынан микроорганиз м- дердің көмегімен ферменттерді алу өте қолайлы. Микробтық клет- калар екі мыңнан астам фермент түрлерін бөліп шығарады. Адамдар микроорганизмдердің ферментативтік белсенділігін өте ерте кезден пайдаланған. Ферментті технология болашақта көптеген мəселелерді шешуге, мысалы, тамақпен қамтамасыз ету жəне де қоршаған ортаны жақсартуға көмектеседі. Қазіргі күнде 6000-ға жуық ферменттер белгілі. Бұның ішінде 150 (гомогенді, таза) түрде шығарылған, 300 түрі үлкен масштаб- ты өндіріс жолына қойылған. Мысалы, Жапонияда жылына 560 мың тонна ферменттер шығарылады, оның ішінде 38% ауыл шаруашылықта, 26 пайызы тағам өндірісінде, 23 пайызы техника өндірісінде жəне т.б. пайдаланылады. Қазіргі кезде ферменттерді тамақ өнеркəсібінде кеңінен қолданады. Сахароза (инвертаза) – кондитерлік өндірісте қолданылады, саха- роза глюкоза мен фруктозаға ыдырайды. Лактоза – лактозасы жоқ сүтті алуда пайдаланылады. Лактозамен өңдегеннен кейін сүт жақсы дəмдік қасиетке ие болады. Лактатты ыдыратушы β – галактозидаза препараттары құрамында лактоза бар сүт қалдықтарын өңдегенде сүт өндірісінде қолданылады. Амилазаларды астық жəне картоп крахмалды қанттау үшін, спирт жəне сыра өндірістерінде, нан пісіруде қолданады. Пектиназалар жемістер мен жидектер шырынын мөлдірлетеді, жүзім, алмұрт, алма шырынының шығымын арттырады. Пекти- назаларды қолдану пектині көп жемістен (қара қарақат, алхоры, қарлыған, т.б.) шырынды өндіруде ерекше тиімді. Пектиназалар жемістің шырындық концентраттар мен сығындыларды өндіруде тұнба түзетін пектиндік полисахаридтер болуына байланысты филь- трация мен мөлдірлету үдерісінде қиындық тудырады. Протеазалар – сыра дайындау өндірісінде сыраның салқын тұнбасын болдырмау үшін пайдаланылады. Өндірісте көбінесе, гидролазалар (синтетикалық жуғыш заттар өндірістегі детергенттер) жəне гликозидазалар (кондитерлік өнімдер, жеміс жəне көкөніс шырындарын шығару өндірісінде) қолданылады. Сондай-ақ ферменттер тағамдық, целлюлоза-қағаз, медициналық жəне басқа өндіріс салаларында кеңінен қолданылады. Тағам өндірісінде шығарылатын ферменттер көлемінің жартысы – глюкоамилазалар жəне глюкоизомеразалар. Олар крахмалды ыды- рататын катализдеушілер, ал крахмал спирт өндірісінде негізгі суб- страт болып, глюкозо-фруктозалық сиропты алу үшін пайдаланады. Пектолитикалық ферменттерді қолдану өндірілетін шикізат бірлігінен шырынның шығуын 5-25% көтеруге көмектеседі. Бұл шырынның жəне шараптың мөлдірленуінде, зығырды өңдегенде өте жоғары экономикалық эффект береді. Фермент жабысқақ пектинді заттарды гидролиздеу нəтижесінде зығыр талшықтары шоқтарын босатып алуға жол ашады. Целлюлозаның гидролизі кезінде глюкоза бөлінеді, кейінгісін тағамдық жəне жемдік белокты препараттар өндірісінде, биоэтанол- ды алуда пайдаланылады. Протеолитикалық ферменттер етті, ет өнімдерін, балықты жұмсарту үшін (тендеризация) қолданады. Бұл жартылай өнімдерді өңдеуді жеңілдетеді, жылдамдатады жəне олардың сапасын көтереді. Сілтілі протеазалар синтетикалық жуғыш заттардың құрамында жəне теріні жұмсарту, қылды бөлу мақсатында тері илеу өндірісінде қолдау тапты. жүктеу/скачать 4,39 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|