Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық
жүктеу/скачать 4,39 Mb. Pdf көрінісі
|
| 10
11 Қанттың концентрациясы төмендеген сайын (10% шамасында) ашу энергиясы да төмендейді. Осындай араласқан қантты орталар нан жəне қоректік ашытқылар өндірісінде қолданады. Спирттік ашу процесі жүру үшін қант концентрациясының орта қышқылдығы (рН), температура жəне жиналған спирт мөлшері сияқты көптеген жағдайлар керек. Ашу процесі ортаның қышқылдығы (рН) 4,0 немесе 4,5 болғанда қалыпты жүреді. Ашу процесінің жылдамдығы белгілі бір деңгейде жүреді, əрі температураға да байланысты, яғни 30 о С-да жақсы жүреді, ал 50 о С- та төмендейді. Температура төмендегенде ашу процесі баяу жүреді, алайда 0 о С-тың өзінде ол толығымен тоқтап қалмайды. Əртүрлі өндірістерде бұл процесті 4-28 о С аралығында жүргізеді. Беттік ашу деп 20-28 о C аралығында жүретін процесті айта- ды. Ол жылдам əрі қауырт жүреді. Бөлінетін көмірқышқыл газы ортаның беткі қабатында көп көпіршікті жəне сұйықтықтың бетіне шығып тұратын ашытқы қалпағын түзеді. Беттік ашуды тудыратын ашытқыларды сəйкесінше беттік ашытқы деп атайды. Ашу процесі барысында ортада жиналған спирт аса көп болса, ашытқы саңырауқұлақтарына қолайсыз əсер етеді. Орта көлеммен 15-25% мөлшеріндей спирт жиналғанда ашу процесі тоқтатылады. Ашудың ең қолайлы температурасы 28-32 о С. Температура 50 о С- тан асқанда ашу тоқтатылады. Спирттік ашу процесі анаэробты жағдайда жақсы жүреді. Со- нымен қатар ауаны жеткілікті мөлшерде жібергенде ашытқы саңырауқұлақтарының саны тез өсетіні белгілі. Сондықтан нан ашытқы саңырауқұлақтарын өсіргенде ыдысқа дамылсыз ауа енгізіп отырады. Спирттік ашу аэрацияға байланысты беттік жəне түптік ашу деп бөлінеді. Беттік ашу процесінде ортадан көп мөлшерде газ бөлінеді жəне +14-24°С жақсы жүреді. Ол көбінесе, шарап жасауда жəне нан өндірісінде қолданылады. Ашу процесі толық аяқталғаннан кейін ашытқы саңырауқұлақтары сұйықтықта тұнады. Түптік ашу төменірек температурада (5-10 о C) жүреді жəне оның қарқыны да баяу, ашытқы саңырауқұлақтар сұйықтықта молырақ тұнып, көмірқышқыл газы сыртқа бөлініп отырады. Түптік ашу процесі сыра қайнатуда кең қолданылады. Сүт қышқылды ашу процесі. Ашудың бұл түрінің соңғы өнімі – сүт қышқылы. Сүт қышқылды ашу бұрынғы замандардан-ақ белгілі болған. Сүттің ұюы, айран, ұйытқы дайындау, орамжапырақты тұздау – бұл сүт қантының немесе өсімдік көмірсуларының сүт қышқылды ашуының нəтижесі. Бұл ашуды сүт қышқылды микро- организмдер жүргізеді. Сүт қышқылды ашу процесі спирттік ашуға өте ұқсас. Глюко- за пирожүзім қышқылына дейін ыдырайды. Бірақ кейін спирттік ашудағы сияқты оның декарбоксилденуі (айырылуы) жүрмейді, себебі сүт қышқылды бактерияларда мұндай ферменттер кездеспей- ді. Оларда дегидрогеназалар активті болады. Осыған байланы- сты пирожүзім қышқылы (спирттік ашудағы сірке альдигиді емес) тотықсызданған формасынан сутекті қабылдап, сүт қышқылына айналады. Сүт қышқылды ашу процесінде бактериялар анаэробты жағдайда тіршілік етуге қажет энергияны алады. Гомоферментативті сүт қышқылды ашуды Lactococcus жəне Pediococcus туыстарының кейбір түрлері Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus бактериялары жəне стрептококктар туғызады. Олар 5 (пентозалар) жəне 6 (гексозалар) көмірсутекті қанттарды, кейбір қышқылдарды ашыта алады. Сүт қышқылды бактерияларда ауадағы оттегіне қолданатын ферменттік аппараты жоқ. Гетероферментативті сүт қышқылды ашу процесі, гомофер- ментативтілермен салыстырғанда, күрделірек: көмірсудың ашуы- нан, ашу процесінің шарттарына байланысты бірқатар заттар жинақталады. Кейбір бактериялар сүт қышқылынан басқа этил спирті мен көмір қышқылын, екіншілері сірке қышқылын, басқалары түрлі спирттерді, глицерин, манитті түзеді. Гетероферментативті ашу процесін көптеген таяқша, Lactobacillus туысына жататын түрлері туғызады. Қанттары глюкозомонофосфат жолымен ыдырайды: Гетероферментативті сүт қыш- қылды ашу процесінің нəти- жесінде сүт қышқылының бір мо- лекуласы, бір молекула АҮФ, бір молекула этанол жəне бір молеку- ла СО 2 түзіледі. Гомоферментативті жəне гетеро- ферментативті сүт қышқылды ашумен қатар бифидо бактериялар жүргізетін сүтқыш қылды ашу кездеседі. Қоздырғышы Bifi do- bacterium bifi dum болып табылады. жүктеу/скачать 4,39 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|