Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық
Жұмыртқа, меланж, жұмыртқа ұнтағы
жүктеу/скачать 4,39 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Какао дəндері
| Жұмыртқа, меланж, жұмыртқа ұнтағы. Бұл аталған өнімдер
шірітуші бактерияларға жақсы қоректік орта бола алады. Ең тез бұзылатыны фильтрленген жəне мұздатылған жұмыртқа сары- сы мен ақуыз қоспасы – меланж. Жұмыртқаның сыртқы қабығы болғандықтан, бұзылу тез болмайды. Балғын, жаңа салынған жұмыртқалар стерильді. Алайда ол сақтау кезінде өзіне əртүрлі микроорганизмдерді жұқтырады. Біріншіден поралы тесіктерге саңырауқұлақ енсе, содан соң шірітуші бактериялар енеді, əсіресе жұмыртқа сыртында малдың, құстың қиы анықталса. Жұмыртқа ішіне таралған бактериялар ең алдымен ақуызды зақымдайды. Жұмыртқаға, кейде меланжға ауру тудырушы бактериялар: дезентериялық таяқшалар, салмонеллалар кіруі мүмкін. Салмонеллалар көбіне су құстарының жұмыртқасында кездеседі. Сондықтан үйректің, қаздың жұмыртқаларын өндірісте шикі түрінде қолдануға болмайды, тек жоғарғы температурада өңделген түрде пайдалынады. Патогенді микроорганизмдермен бірге бұзылған жұмыртқалар тағамның сапасын төмендетеді. Меланжда да сол аталған бактерия- лар кездеседі, өйткені бұл өнімде ғана олар тез көбейеді. Сол үшін оны қатырып, кейін жылытуға қойып, 2-3 сағатта пайдалынады. Жұмыртқа ұнтағы. Оны 6,5% ылғалдылық қалғанша ар- найы кептіргіштерде кептіреді. Мұнда микроорганизмдердің тек төзімділері ғана сақталады, өйткені жоғарыда айтқандай бұл про- цесс жоғары температурада өтеді. Ұн. Ұн микрофлораға бай жəне ол алуан түрлі. Оның құрамын- дағы микроорганизмдер кішігірім бұйымдарды өндіргенде жоғары температурада барлығы тіршілігін жояды. Тек микроорганизмдер- мен зақымдалған ұн ғана өнім сапасын төмендетуі мүмкін. Мұндай ұннан жасалған өнімдердің жағымсыз иісі мен дəмі болады. Какао дəндері. Шоколад, шоколад кəмпиттерін дайындаудағы ең негізгі шикізат какао дəндері болып табылады. Өндірісте қолданар алдында ферментацияға ұшырап, кейін кептіріледі. Фер- ментация үшін 4-5 тəуілікке арнайы жəшіктерге салады. Бұл уақыт аралығында биохимиялық жəне микробиологиялық процестер жүреді. Жəшіктегі какао дəндері 43-45°С температурада өздігінен өзі қызып кетеді, соның нəтижесінде какао бетінде ашытқылар жəне бактериялар көбейеді жəне ферментация жүреді. Ал егер температу- ра 40-50°С дейін жеткенде, илеуіш заттары қышқылданып, ароматты жақсартады, дəндердің түсі қоңырлай түседі. Ферментациядан соң дəндерді кептіреді, 150-170°С температу- рада 10-15 минут қуырады. Сол кезде көптеген микроорганизмдер өледі. Бірақ ұзақ сақтау кезінде какао дəндері ылғалдылықта бол- са, онда ол өнімнің бұзылуына алып келеді. Көбінесе Aspergillus, Penicillium туысының түрлері, сүт зеңдері жəне ашытқыға ұқсас саңырауқұлақтар кездеседі. Көгеру какао дəндерінің сапасын төмендетеді. Алдын алу шаралары болып, ең алдымен оларды құрғақ, желдетілетін жерде сақтаған абзал. Егер мүмкіндік болса оларды ферментацияға ұшыратып, кейін осы дəндерді қуырса, онда көп уақытқа дейін сақталады. жүктеу/скачать 4,39 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|