Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық
Шикі жəне пастерленген сүттің микробиологиясы. Шикі
жүктеу/скачать 4,39 Mb. Pdf көрінісі
|
| Шикі жəне пастерленген сүттің микробиологиясы. Шикі
сүт микрофлорасының негізгі көзі жəне оны сақтау процесінде өзгеруі. Шикі сүт микрофлорасының негізгі көзіне жататындар: - Желін, жануарлардың тері жабындылары; - Саууға арналған аппаратура мен ыдыстар; - Ферма қызметкерлерінің арнайы киімі; Балғын сүттің микрофлорасы алуан түрлі. Онда көп мөлшерде микрококкалар болады. Сонымен қатар, сүт қышқылды бактериялар, ішек таяқшалары, флуоресцирленген бактериялар, протеолитикалық спора түзуші бактериялардың туысы Bacillus и Clostridium, зең саңырауқұлақтары, ашытқылар кездеседі. Шикі сүтте патогенді микроорганизмдер де болуы мүмкін, айтар болсақ бурцеллалар, туберкулездың микробактериялары, сальмонеллалар, алтын түстес стафилококк т.б. Сүт микрофлорасының сапасына жəне мөлшерлік құрамына жемнің əсері мол. Мысалы, құрғақ жеммен қоректенуден сүтте көп мөлшерде спора түзуші бактериялар болады. Ішуге арналған, қайта өңдеуге алынған шикі сүтте мезофильді аэробты жəне факультативті-анаэробты микроорганизмдер (КМА- ФАнМ) мөлшері 1Ч63-65°С температурада 30 минут аралығында; 72-76°С температурада 20-30 секунд аралығында; 80-95°С бірнеше секунд аралығында жылдам пастеризация дан өтуі керек. Егер бастапқы микроорганизмдер мөлшеріне қарағанда, қалған микрофлора 0,1% көрсетсе, ал ішек таяқшаларының тобының бак- териялары 10 см 3 көлемде болмаса, онда бұл пастеризацияның эффективтілігін көрсетеді. Суытылған сүттегі жалпы бактериялар саны 1 см 3 көлемінде 10 мыңнан аспауы тиіс. Сүттің пастеризация эффективтілігін, дайын өнімнің сапасына қарамастан бір он күндікте бір рет бақыланады. Пастерленген сүт өндірісіне микробиологиялық бақылау. Бұл бақылау технологиялық процесс барысында айына 1 рет өткізіледі. Сүт сынамаларын пастерлеуге дейін, пастерлеуден кейін, құю кезінде, дайын өнім бөтелкесінен 5 күнде 1 рет алып отырады. Сонымен қатар, жабдықтардың санитарлық-гигиеналық жағдайлары тексеріледі. Ең үлкен назар ыдыстардың жуылуына, сақтау ыдыстарына аударылады. Сүттің залалсыздандыруы – 100°С температурадан жоғары, барлық вегетативті жасушаларда жəне көптеген бактерия спораларын жоюға негізделген сүттің термиялық өңдеуі. Залалсыздандырылған сүт өндірістің залалсыздандыру талаптарына сай болуы керек, яғни құрамында патогенді, токсигенді, жəне сүттің бұзылуына алып келетін ешқандай микроорганизмдер болмауы тиіс. Сондықтан залалсыздандырылған сүтті, бактерия споралары 1см 3 100 КТБ аспайтын сапасы жоғары шикі сүттен алады. Залалсыздандырылған сүтте көбеймейтін жəне өнімде еш өзгеріс тудырмайтын бактерия спорасы болады. Сүтті залалсыздандырудың 3 тəсіл бар: Пастерлеу 75°С -140 о С ағында залалсыздандырылған 80 о С пастерлеу тағамның спецификалық құрамы. Мысалы, сарысуды ұйындыдан ажырататын тағамдарда сүзбе, берік ұйынды түзетін |