Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық
жүктеу/скачать 4,39 Mb. Pdf көрінісі
|
lesova tagam zhne biotehnologiyalyk ondiristerinin mikrobiologiyalyk negizderi
- Бұл бет үшін навигация:
- Сүт өнеркəсібінде ұйытқылардың жəне бактериялды концентраттардың қолданылу маңызы.
| 200
201 культуралар таңдап алынады; өнімге аромат беру үшін, ұйытқыға аромат түзетін стрептококкаларды енгізеді; температуралық режимдер; сүт қышқылды бактериялар арасында антагонистік ара қатынас болмауы тиіс. Бактериофагтардың даму мүмкіндігі. Бактериофагтың дамуын тоқтату үшін қолданылатын культуралардың фагқа спецификалық əсерін анықтау қажет. Ұйытқының бактериофагпен инфицирленуде сүттің ашыту процесі тежемейтін культуралар таңдап алынады. Сүт өнеркəсібінде ұйытқылардың жəне бактериялды концентраттардың қолданылу маңызы. Бактериальды препа- раттарды өндіретін зауыттар мен зертханаларда сұйық жəне құрғақ бактериалды концентраттарды, құрғақ жəне сұйық ұйытқы түрінде негізгі ашытқыларды шығарады. Сұйық ұйытқылар залалсыздандырылған сүтте дайындалады. Мұндай ұйытқыларды 20, 50 жəне 100 см 3 көлемді флакондарға бөлшектеп өлшемдейді. Бұл ұйытқыларды өзінің микрофлорасының белсенділігімен, бактериальды тазалығымен ерекшеленсе, ал кемшілігі аз уақытта ғана сақтай алуға (4-6°С температурада 3 аптаға, бөлме температурасында 5 күнге) болады. Сұйық ұйытқылардағы тірі жасушалардың концентрациясы 1см 3 10 7 -10 8 жасушаға жетеді. Құрғақ ұйытқылар – бұл қорғаныс ортадағы сусыздандырылған сұйық ұйытқылар. Қорғаныс ортасындағы 30% мөлшерде сұйық ұйытқыға сахарозаны(10%), натрий цитраты (5%), натрий глута- маты (2,5%), желатоза (5%) бар су ерітіндісін қосады. Алынған қоспаны араластырып, пеницилинген флакондарға 1 см 3 құйып, қатырып, сублимация жолымен құрғатады. Құрғақ ұйытқыны 3-8°С температурада 8 айдан көп емес уақытта сақтайды. Сүт қышқылды бактериялардың 1 г құрғақ ұйытқысында 10 7 -10 8 жасуша болады. Құрғақ ұйытқының кемшіліктеріне сүт қышқылды бактериялар- дың активтілігінің төмендеуі жəне бөтен микрофлораның ену мүмкіндігі жатады. Құрғақ жəне сұйық бактериялды концентраттары таза культу- раларда культивирлей отырып, арнайы даярланған сұйық қоректік орталарда дайындалады. Алынған концентратты қорғаныс ортасы- на енгізіп, мұздатып, пеницилин флакондарына құйып, құрғақ кон- центраттарын алу үшін, сублимациялық құрғату жүреді. Қоректік орта ретінде сүттің сарысуына жүгері экстрактісі (аминқышқылды- минералды-дəруменді комплекс), буфер тұздары (натрий цитраты немесе ацетаты), өсу стимуляторлары қосылады. Сүт қышқылды бактериялардағы жасуша концентраттары сұйық концентраттарды 1см 3 та 1,5х10 11 , ал құрғақта 1 гр-да 1,5-3,0х10 11 болуы тиіс. Құрғақ концентраттардың сақтау мерзімі 3-8°С температурада 8 ай, ал сұйық концентраттардың сақтайтын мерзімі (сол температурада) 2 ай көлемінде. Кейбір құрғақ ұйытқыларды қорғаныс ортасында бактериальды массадан дайындайды. Бұндай құрғақ ұйытқылар микрофлорасының құрамы жағынан құрғақ батериялды массадан дайындайды. Бұндай құрғақ ұйытқылар микрофлорасының құрамы жағынан құрғақ бак- териальды концентратқа жақын, айырмашылығы тек бактерия жа- сушаларында ғана бактериальды концентратқа қарағанда, жасуша саны 100 есе аз, бұл қорғаныс ортасында көп мөлшерде бактериаль- ды массаның болуымен түсіндіріледі. Айран саңырауқұлақтары. Айран саңырауқұлақтарын өндірістегі майсыздандырылған пастерленген сүттен алады. Саңырауқұлақтардың өсу қарқындылығына қарай аптасына 1-2 рет ұйытқы культураларын бөліп алып, залалсыздандырылған флакондарға салып, үстіне сарысу құяды. Айран саңырауқұлақтарының сақтау мерзімі 8-10˚ температурада 10 күн. Құрғақ айран саңырауқұлақтарын қорғаныс ортасында кептірілген табиғи (тірі) айран саңырауқұлақтарынан алады. Оның құрамы қант (0,05), аскорбин қышқылы (0,01%) қосылған сүт сарысуынан тұрады. Культуралды сұйықтықтан бөлек саңырауқұлақтарды қорғаныс ортасына 1:20 қатынаста енгізіп, мұздатуға сезімтал болып келетін ашытқыларды өсіру үшін 20-22°С температурада 5-6 сағат ұстайды. Содан соң саңырауқұлақтарды қорғаныс ортасынан бөліп алып, 8 мм қалыңдықта астаушаға салып, стерильді марлімен беткі бөлігін жауып, мұздатудан кейін сублимациялық құрғату тəсілін қолданады. Құрғақ айран саңырауқұлақтарын 10, 20, 50 жəне 100 г порцияда полиэтилен- целлофан қалталарына салады. Айран саңырауқұлағының 8°С температурада 3 ай сақталады. жүктеу/скачать 4,39 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|