Сүт  кəсіпорындарында  ұйытқы  дайындаудың  зертханалық

202
203
 
бар флакондарды тек қолданаралдында жəне флаконды толығымен 
пайдаланады.
Ұйытқыны дайындаудың зертханалық сатысы, оны активизация-
лау  мақсатында  жасалады.  Өндіріске  əкелінген  ұйытқылар  тасы-
малдау  жəне  температура  салдарынан  əлсіз.  Сол  үшін  ұйытқыны 
залалсыздандырылған сүтті қайта қалпына келтіру үшін культивер-
леу жұмыстары жүргізіледі. Эффективті ұйытқы өзінің белсенділігін 
екінші  орналастыруда  көрсетуі  керек.  Ұйытқыны  культиверлеуді 
титрлеу қышқылдығы 78-80
 о
Т болатын логорифмдік өсу фазасына 
жеткен кезде тоқтатқан дұрыс.
Ұйытқыны алудың өндірістік сатысы. Өндірістік ұйытқыны да-
йындау режимдері ұйытқы түріне жəне өндірістің арнайы жағдайына 
тікелей байланысты. 
Өндірістік  ұйытқыны  дайындау  үшін  пастерленген  немесе 
залалсыздандырылған  сүтті  пайдаланады.  Оны  көбіне  ұзақ  уақыт 
пастерлеу астауларында дайындайды. Үлкен сүт кəсіпорындарында 
біріншілік жəне екіншілік өндіріс ұйытқысын даярлайды. 
Өндірісте  мақсатқа  сай  балғын  ұйытқыны  қолданады, 
себебі  мұндай  ұйытқы  жоғарғы  белсенділікке  ие.  Ұйытқыны 
3-10°С  температураға  дейін  мұздатып,  сақтауға  жіберіледі. 
Залалсыздандырылған  сүтте  өндірістік  ұйытқыны 72 сағатқа,  ал 
пастерленген  сүтте 24 сағат  сақталады.  Өнімді  дайындау  процесі 
кезінде  өндірістік  ұйытқының  сүтіне  залалсыздандырылған  сүттің 
1-3%, пастерленген сүттің 3-5% мөлшерін құяды.
Өндірістік  айран  ұйытқысын  даярлауға  құрғақ  айран 
саңырауқұлақтарын  қайта  қалпына  келтіруге,  саңырауқұлақ 
ұйытқысын  дайындау  жəне  олардан  өндірістік  айран  культурасын 
алу кіреді.
Құрғақ айран саңырауқұлақтарын қайта қалпына келтіру үшін 19-
21
о
С температурада 20-24 сағаттай ұйынды түзгенше майсызданған 
пастерленген  сүтке  салады.  Кейін  айран  саңырауқұлақтарын  бөліп 
алып,  балғын,  мұздатылған,  пастерленген  сүтке  орналастырады. 
Құрғақ  айран  саңырауқұлақтарының  микрофлора  белсенділігін 
қалпына  келтіру  үшін 2-3 орналастырулар  жеткілікті,  бұдан 
саңырауқұлақтар 5 есе үлкейеді. 
Саңырауқұлақтардың ұйытқысын алу үшін, қалпына келтірілген 
саңырауқұлақтарды  пастерленген, 19-21°С  мұздатылған,  майсыз 
сүтке (саңырауқұлақтардың 1 бөлігін сүттің 30-50 бөлігіне) салады.
Ұйытқыны 15-18 сағаттан  кейін  араластырып, 20-25 сағаттан 
кейін саңырауқұлақтарды бөліп алып, қайтадан пастерленген, салқын 
сүтке салады. Алынған культуралды ұйытқыны орап, өндірістік ай-
ран ұйытқысы үшін пайдаланады. 
Ұйытқы  сапасына  жүргізілетін  микробиологиялық  бақылау. 
Залалсыздандырылған  сүттегі  ұйытқының  зертханалық  жəне 
өндірістік сапасын активтілігі бойынша анықтайды. Егер активтілік 
төмендесе,  онда  оны  микроскоппен  ондық  арқылы  боялған 
микроскопиялық препарат арқылы көреді. 
Пастерленген сүттегі өндірістік ұйытқының сапасын активтілігі, 
микроскопиялық  препарат,  қышқылдығы,  ІТТБ-ның  болуы, 
ұйындының  органолептикалық  құрамы  бойынша  анықталады. 
Ұйытқының 10 см
3
 көлемінде ІТТБ жіберілмейді.
Айран  саңырауқұлақтарының  жəне  ұйытқы  культурасын 
бақылау,  қышқылдану,  ІТТБ,  микроскопиялық  препарат  бойынша 
жүргізіледі. Айран ұйытқыларының культураларында 3см
3
 көлеміне 
ІТТБ жіберілмейді.
  Сүт  қышқылды  өнімдердің  ұйтқы  микрофлорасының 

жүктеу/скачать 4,39 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: