12-ТАРАУ СҮТ ЖƏНЕ СҮТ ӨНІМДЕРІНІҢ ӨНДІРІСІ Сүт микрофлорасының негізгі өкілдері жəне олар туғызатын процестер Сүт көптеген микроорганизмдер үшін ең қолайлы орта болып та-
былады.
Сүт өнімдерінің өндірісіндегі сүтті қайта өңдеуде, келесідей про-
цестер маңызды рөл атқарады.
Моносахарид жəне пирожүзім қышқылы арқылы лактозаның түзілу процестері. Ол сүт қышқылы жəне пропион қышқылы бакте-
риялармен, ішек таяқшаларының бактерияларымен, ашытқылармен,
жəне басқа да микроорганизмдермен жүзеге асырылады.
Сүт белогының (казеиннің) түзілу процестері. Ол сүт қышқылды
жəне
протеолитикалық
бактериялармен,
микрококкалармен,
ашытқылармен жəне микроскопиялық саңырауқұлақтармен жүзеге
асады.
Сүт майының іру процестері. Ол психрофильді липолитикалық
микроорганизмдер мен микроскопиялық саңырауқұлақтар арқылы
болады.
Сүт өнімдерінің сапалық құрылымына байланысты, сүт жəне
сүт тағамдарында кездесетін барлық микроорганизмдерді 3 топқа
бөледі:
