Ірімшіктің жетілуі кезінде жүретін биохимиялық процестің маңызы. Ірімшік массасының биохимиялық өзгеруі əртүрлі
микроор ганизм тобындағы экзо- жəне эндоферменттерге байланы-
сты болады. Оған сонымен қатар мəйек ұнтақ пен өндірілетін сүттің
ферменттері əсер етеді. Жетілу процесі кезінде сүт қанты, ақуыз, май
үлкен өзгеріске, ал минералды заттар мен витаминдер аз мөлшерде
өзгеріске ұшырайды.
Сүт қантының өзгеруі. Ірімшіктің барлық топтарындағы сүт
қанты бастапқы екі аптада толық ашиды. Сүтқышқылының жиналу
қарқындылығы рН-қа əсер етеді. Ал ірімшіктің жетілу жылдамдығы,
консистенциясы мен дəмі рН-қа байланысты болады. Сүтқышқылының
шығымы жалпы сүт қантының 65-70% құрайды. Осыдан,
сүтқышқылының лактатқа жəне басқа да заттарға айналатынын айтуға
болады. Қатты ірімшіктерде лактаттар пропион, сірке қышқылын,
көмірқышқыл газ түзе отырып, пропионқышқылды бактериялармен
ашиды. Сүтқышқылымен қатар, лимон қышқылы да өзгереді. Ол диа-
цетил жəне ацетоин ароматты заттарын түзіп, сүттен өтеді.
Ақуыздың өзгеруі. Ірімшіктің жетілуі кезінде ақуыз маңызды
рөл атқарады, əсіресе, казеин ақуызы. Казеиннің өзгеруі оған
мəйек ферментінің əсер етуінен басталады. Соның нəтижесінде
каазеин параказеинге ауысады. Кейін, параказеин оған əсер ететін
сүтқышқылының, мəйек ферментінің, тұздың жəне микроорганизм-
дер ферменттерінің əсерінен өзгереді.
Мəйек ферментінің əсерінен ақуыздың ыдырауы пептидтер-
ге дейін жүреді. Ал сүтқышқылы қалыптасып, рН 4,9-ға дейін
төмендеген сайын процесс үдейе түседі.
Сүтқышқылды бактериялар екі түрлі протеолитикалық фер-
менттер бөледі: экзо- жəне эндопротеазалар. Сүтқышқылды
бактериялардың жасушаларында болатын эндоферменттер үлкен
белсенділікке ие. Олар ортаға автолиз жəне жойылудан кейін шыға
бастайды.
Мəйек жəне бактериалды ферменттердің қосылуы ферменттердің
жұмыс тиімділігін жоғарылатады.
Бастапқы жетілу кезеңінде ірімшіктерде пептонардың əсерінен
ащы дəм пайда болады, бірақ ол жетілу соңына қарай жоғалып
кетеді, себебі пептондар пептидтер мен аминқышқылдарға айналып
кетеді. Жетілу процесі кезінде микрофлора ферментінің əсерінен
босап шыққан аминқышқылдар əртүрлі өзріске ұшырайды: дезами-
нирлену, декарбоксилирлену, кетоқышқылдармен əртүрлі реакцияға
35-сурет.Bifi dobacterium Propionibacterium туысының
бактериялары
