Ірімшік микрофлорасының көздері жəне ірімшік өндіру процесіндегі өзгеріс Ірімшік микрофлорасының көзі пастерленген сүт, мəйек фер-
мент, бактериалды ашытқылар, саңырауқұлақ өсімдігі жəне шырыш
түзгіш бактериялар, тұз, құрылғы, ауа, жұмысшы қолдары болып та-
былады. Пастерленген сүтті пайдалану кезінде ірімшіктің жетілуіне
қатысатын жалғыз-ақ микрофлора ашытқы болып келеді. Басқа
микроорганизмдердің рөлі маңызды емес.
Ірімшік өндіру процесі кезінде микрофлораның өзгерісі. Сүттің жетілуі. Жаңа піскен сүт фермент əсерінен нашар
қоюланатындықтан, ірімшікке айналдыруға болмайды. Соны-
мен қатар бактерицидті фазада болатындықтан, сүтқышқылды
бактерияның дамуына қолайсыз болады. Сол себептен, ірімшікті
өндіру кезінде ашытқыны пайдаланып немесе пайдаланбай сүтті
алдын-ала жетілдіреді. Ашытқыны пайдаланған кезде пастер-
ленген сүтке 0,5-0,8% сүтқышқылды стрептококкалар жəне 0,1-
0,3% таяқшалар қосады да, ірімшік түріне байланысты белгілі бір
қышқылға дейін 20-22°С температуда ұстайды (мысалы, қатты
ірімшік үшін 17-20°Т), ашытқысыз сүт 12°С теспературада 10-15
сағат бойы жетіледі.
Сүттің қоюлануы жəне ұюының қалыптасуы. Сүттің қоюлану
процесі кезінде кальций хлоридін, мəйек ферментін жəне
ашытқыны қосқан кезде, 32-35°С температурада сүтқышқыл
бактериялардың саны өседі, титр қышқылы көбейеді. Ірімшік жа-
сау өндірісінде өндірістік ашытқыны алу үшін екі ірімшік түрі
үшін көпштаммды ашытқы қолданылады: қатты жəне жұмсақ.
Ұсақ ірімшіктерге негізгі бактериалды фон үшін Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris штаммадарын ашытқыға қосады. Ал
міндетті компонент ретінде Streptococcus diacetylactis, Leuconostoc dextranicum ароматтүзуші бактериялар пайдаланылады. Қатты
ірімшік үшін əдетте екі ашытқы пайдаланылады: біріншісін
ұсақ ірімшік үшін сияқты дайындайды, ал екіншісін (жылы-
ту температурасы жоғары болатын ірімшік үшін) - термофильді
сүтқышқылды таяқшалар (Lactobacillus helveticum, Lactobacillus lactis) мен термофильді стрептококколардан дайындайды. Одан
басқа пропионқышқылды бактериялардың Propionibacterium shermanii типін пайдаланады.
