Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық
жүктеу/скачать 4,39 Mb. Pdf көрінісі
|
lesova tagam zhne biotehnologiyalyk ondiristerinin mikrobiologiyalyk negizderi
- Бұл бет үшін навигация:
- Қатты ірімшіктің
- Жұмсақ ірімшік
| Ірімшік микробиологиясы
Ірімшік жасауда микроорганизмдердің маңызы Ірімшік түрлерінің қалыптасуы микрофлораның сандық жəне сапалық құрамына байланысты. Қатты ірімшіктің қалыптасуында сүтқышқыл стрептококка мен таяқшалардың ферментті жүйесі, сонымен қатар протеолитикалық жəне липолитикалық қасиетке ие пропионқышқыл бактериялар қатысады. 212 213 Сүтқышқылды бактериялар сүтқышқылының қалыптасуы, ақуыздың жай жəне шектеулі мөлшерде ыдырауы, майдың аз мөлшерде ыдырауы ірімшіктің консистенциясына, дəміне, иісіне оң əсер етеді. Сүтқышқылды бактериялар сонымен қатар жұмсақ қышқыл-мəйек ірімшікті жасау үшін пайдаланылады. Пропионқышқылды бактериялар ірімшік дəміне оң əсер ететін пропион жəне сірке қышқылын, кальций пропионатын жəне про- пионды қалыптастырады. Пропионқышқылды ашу кезінде сонымен қатар ірімшіктің тесіктерін қалыптастыратын көміртек диоксиді түзіледі. Одан басқа, пропионқышқылды бактериялар В 12 витаминінің белсенді өндірушісі болып табылады. Пропионқышқылды бактерияның дамуы ірімшіктің осы витаминге баюына əкеледі. Ірімшіктің кейбір түрлерін (мысалы, сары-қоңыр шырышы бар ірімшіктер) өндірген кезде ашытқылар, Geotrichum candidum типті саңырауқұлақтар, Brevibacterium linens типті бактериялар пайдаланылады. Ашытқылар мен саңырауқұлақтар ірімшікті іші сыртынан жетілдіретін пигмент түзгіш бактериялардың көбеюіне алдын ала жағдай жасау арқылы бетті бейтараптандырады. Пигмент түзуші бактериялар ірімшіктің дəмі мен иісін қалыптастырып, бөгде микроорганизмдердің дамуының алдын алады. Жұмсақ ірімшік өндірісінде «асыл зеңдер» пайдаланылады. Олар Penicillium (Penicillium roquiforti, Penicillium camamberti, Penicillium candidum) типтегі саңырауқұлақтың таза өсімдігі болып табылады. Олар ірімшік ароматы мен дəмін қалыптастыратын зат қалыптастыра отырып, сүт майы мен ақуыздың айрықша өзгерісін тудырады. Шетелде ашытқы өсімдігі ретінде ақуызды ыдырататын жəне ірімшіктегі бос аминқышқылдың сапасына əсер ететін энтерококк штамын пайдаланады. Соңғы кездері ірімшік өндірісінде бифидобактерияларды пайдалану жұмыстары жүргізіліп жатыр. Осындай ірімшіктер бифидобактериялардың тіршілік ету процесінде қалыптасатын, биологиялық белсенді қоспаларға негізделген жоғарғы тағамдық құндылыққа жəне емдік-профилактикалық əсерге ие. Техникалық зиянды микроорганизмдерге майқышқылды бакте- риялар, ішек таяқшалар тобының бактериялары, сəулелену бакте- риялары, микроскопиялық саңырауқұлақтар, шіріту бактериялары, ашытқы болып табылмайтын сүтқышқылды бактериялар жатады. Бұл микроорганизмдер ірімшіктің ақауын тудырады. жүктеу/скачать 4,39 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|