Ет өнімдері өнеркəсібінің микробиологиясы Ет жəне ет өнімдерін тұздау тəсілдері мен мəні. Тұздау
ет өнімдері (ветчина, окорок, шұжық) өндірісінде маңызды
технологиялық операция болып табылады. Тұздау нəтижесінде ет
өнімдері белгілі органолептикалық құрамға: дəм, аромат, бояуға
ие болады. Солонин түрінде тұздауды ет өнімдерін консервілеуде
қазіргі уақытта қолданбайды.
Тұздау тағам өнімдерінің спецификалық құрамының құрылуына
жəне сақтау кезіндегі тұрақтылығында негізгі рөл атқарады.
Тұздау кезінде негізделген ет ферменттері мен микроорганизмдер
ферменттерінің бір-бірімен əсер етуіне байланысты етте өзгерістер
жүреді.
Тұздау бірнеше тəсілмен ерекшеленеді. Қазіргі уақытта тұздауды
тұздықтау əдісі, еттің тереңгі қабаттарына егу арқылы жүргізілетін
шприцтеу əдісі кең қолданылуда.
Тұздыққа тұзбен қатар қант, дəмдеуіш, нитрит, аскор-
бин қышқылы қосылады. Қант тағамға жұмсақ қасиет береді.
Дəмдеуіштер аромат береді; нитрит пигмент түзеді. Нитрит грам
теріс ішек таяқшаларының туыстарына жататын бактерияларға жəне
клостридийдің көп түріне, соның ішінде Clostridium botulinum-ға
жойғыш əсер көрсетеді. Көптеген авторлар ет өнімдерін нитриттен
тұздауды ұсынады. Бұл жағдайда рН маңызды рөл атқарады, рН 6 не-
месе одан төмен болғанда нитриттің микроорганизмдерге жойғыш
əсері 10 есе өседі.
Ас тұзы микроорганизмдерге кешенді əсер етеді. Ас тұзымен
консервілеудің əсері ортаның осмостық қысымына антимикробтың
хлор ионына тікелей əсерімен тығыз байланысты.
Бізге белгілі болғандай ортадағы осмостық қысымның
жоғарылауынан клетка плазмолизі микроорганизмдерде сусызда-
нуы байқалады. Нəтижесінде микробтардың көп бөлігінің тіршілігі
бұзылып, жартысы өліп, ал қалған жартысы анабиоз жағдайына
көшеді. Хлор ионы микробтар клеткасына жоюшы əсер етіп,
ферментті белседілігін төмендетеді, соның ішінде протеолитикалық
ферменттердің əсері.
