Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық
жүктеу/скачать 4,39 Mb. Pdf көрінісі
|
| 236
237 асқазан ішек жолынан, өттен жəне бауырдан бұлшық ет ұлпаларына түседі. Суда жүзетін құстардың бұлшық еттерінің ұштарында саль- монелла болатын анықталған. Экзогенді (сойғаннан кейін) тұқымдану құстарды сойғаннан кейін жəне бөлшектеу кезінде беткі қабатында жəне ішкі мүшелерінде жүреді. Құс етінің ластануы жылумен (шпарка), жүнін (мамығын) жұлу, ішкі мүшелерін алу жəне суықпен өңдеу кезінде болады. Жылумен өңдеу кезінде су қайнату чандарында тез ластанады жəне микроорганизмдердің мөлшері 100 есе жəне одан да көп көбейеді. Бұл жағдайда су тек сапрофитті микро- организмдермен ғана емес, сонымен қатар патогенді микроор- ганизмдермен де тұқымданады. Судан микроорганизмдер құс етіне түседі. Микроорганизмдерді құс етінен азайту үшін жылу- мен өңдеуді 0,004% тұз қышқылында жүргізу ұсынылады. Бұл əдіс микроорганизмдермен тұқымдануды 2 есе жəне одан да көп төмендетеді. Жүнін жұлу нəтижесінде тері зақымдалады, соның əсерінен ми- кробтар тері асты клеткаларына жəне бұлшық етке кіреді. Микроорганизмдердің айқын көбеюі ішкі мүшелерін бөлшектеу кезінде (кесу жəне ішектерінен айыру) жүреді. Жартылай қысқартқан кезде ішектерін алып тастағанда, микроорганизмдермен ластану көбірек болады. Құс етінің ішкі жағы ішектің құрамындағы сапрофитті, шартты-патогенді жəне патогенді бактериялармен ластанады. Ішкі мүшелерін алып тастау кешіктірілсе, микробтардың тұқымдануы ұлғая түседі. Құс етін суықпен өңдеу қатыру жəне мұздату əдістерімен жүреді. Қатыруды көбінесе жанасу жолымен, яғни құс етін мұзды суға неме- се мұз араласқан суға 0 -2°С салады. Судың ластануымен қатар, құс етінің микроорганизмдермен тұқымдануы жүреді. 1л суға 10-20 мг белсенді хлор ерітіндісін салу ұсынылады. жүктеу/скачать 4,39 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|