мұздатылған етте (кіші мұз кристаллдары пайда болады да бұлшық
ет клеткалары зақымдалмайды) бұлшық ет шырыны бөлінбейді.
Дефростация кезіндегі микроорганизмдердің көбеюіне темпера-
тура əсер етеді. -1 -8°С температурада еріту ұсынылады. Бұл кез-
де еттің жоғарғы қабатындағы температура баяу жоғарылайды,
бөлінетін бұлшық ет шырынының реабсорбциясы қатар
жүреді жəне микроорганизмдердің көбеюін тездетпейді. Бөлме
температурасындағы жылдам еріту еттің жоғарғы қабатындағы
температураның тез жылуына əкеледі, бұл микроорганизмдердің
көбеюін жылдамдатады.
Жоғарыда айтылғандар мұздатуға жібергенге дейінгі еттің
бастапқы микробтық тұқымдануы маңызды екенін көрсетеді. Етке
микроорганизмдердің əсер етуін, етті бөлшектегеннен бастап жəне
ерітуге дейін дұрыс сақталуын қажет етеді.
Бұзылудан сақтау үшін етті 90-95% ылғалдылықта, -18°С тем-
ператураны тұрақты ұстап тұру қажет жəне мекемеде санитарлық
күтім жүргізіп отыру керек. Осындай жағдайда максималды сақтау
мерзімі сиыр жəне қой етін 10-12 ай, бұзау етін 5-6 ай, шошқа етін
6-9 ай сақтауға болады.
