Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық
Залалсыздандыру (микробтарды жою)
жүктеу/скачать 4,39 Mb. Pdf көрінісі
|
| Залалсыздандыру (микробтарды жою) – бұл өте маңызды про-
цесс, өйткені консервілердің сапасы мен оларды сақтау осы про- цеске тəуелді болады. Процестің мəні, өнімді нақты бір уақытта керекті температурада қыздыру жəне осы температураға төзімді болуы немесе тез суып кетуі болып табылады. Əр өнімнің түріне байланысты, зарарсыздандырудың температуралық режимін жасай- ды. Зарарсыздандырудың режимдерін формула түрінде көрсетеді: сағат минутта, өнімді керекті температурада қыздыруға, осы тем- пературада ұзаққа төзімділігі мен сууға ұзақтылығы, формулада зарарсыздандырудың температурасын градуста көрсетеді. Əдетте, зарарсыздандыруды автоклавтарда жүргізеді. Консервілерді да- йындауда зарарсызданудың əртүрлі режимдер мен формулаларын қолданады. Олар өнімнің түріне, банканың көлеміне, қандай ма- териалдан жасалғанына, банканы (тығыз массаны немесе сұйық) сақтауына, физикалық-химиялық құрамына, рН, майлылығына, бе- логына, қантына, түріне жəне т.б. байланысты болады. Мысалы, ет пен балықты зарарсыздандыру режиміне қарағанда, жемістерді за- рарсыздандыру режимі жұмсақтау. Алайда зарарсыздандыру режимдері əр кезде өнімнің керекті за- рарсыздануын қамтамасыз етпейді, микроорганизмдер тірі қалуы мүмкін жəне олар консервілерді сақтауда, консервілерді бұзады. Зарарсыздандырудың тиімділігі əртүрлі факторларға тəуелді: орта- ның реакциясына, майдың болуына жəне т.б. Зарарсыздандырудың алдында өнім, тұқымдануы болса (микроорганизмнің саны жəне олардың өніміндегі спорасы), осы зарарсыздандырудың режимінде термотұрақты споралар жəне олардың вегетативті пішіні қалып қалады. А. И. Рогачеваның анықтауы бойынша, термотұрақты, əртүрлі 1млн. бактериялардың споралары ет пептонды сорпада 1мл. бактериялардың споралы тобы пішіні жəне картоп таяқшаларын 120°C температурада 25-30 мин. соң өлмейді, ал клостридиум боту- линум спораларын 120°C 24 минутта тіршілігін жоюды. Ортаның реакциясы. Бейтарап ортаға қарағанда, қышқыл ортада микроорганизмдер жəне олардың споралары тез өледі, сол себепті жемісті жəне жидекті консервілер жəне маринадтарды төменгі (100-110°С) температурада залалсыздандырады кейбірде 100°C төмендеуде, ал ет жəне балық консервілерін 120°C температурада зарарсыздандырады, себебі олардың қышқылдылығы кейбірде бей- тарап болуы мүмкін. Майдың болуы. Майлар өздерінің төменгі жылу өткізгіштігіне байланысты микроорганизмдер мен олардың спораларын жоғары температурада жойылып кетуінен сақтап қалады. Кейбір зерттеушілер (Слюсаревский, Козаков, Кочергина, Чистякова) спо- ралыр дақылдары мен картоп таяқшаларын, сол сияқты клостри- диум спорогенесті (Clostridium sporogones) күнбағыс майында қыздырғанда мынадай қорытынды жасайды, егер споралы таяқшаларды 150°C қыздырғанда 30 мин. шыдайды жəне 60 мин. соң тіршілігін жояды, ал картоп таяқшаларының спорасы жəне кло- стридиум спорогенес 20 мин, 120°C-ғада төзімді. Ас тұзыда микроорганизмдердің термотұрақтылығын арттыра- ды, өзінің плазмолиздейтін əрекетіне байланысты. Ең көп тұрақты споралардың пішіні бациллус мезентерикус рубер жəне клостридиум |