Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық
Консервілердегі қалдық микрофлора жəне дайын өнімнің
жүктеу/скачать 4,39 Mb. Pdf көрінісі
|
| Консервілердегі қалдық микрофлора жəне дайын өнімнің
бұзылу түрлері Банкілерді зарарсыздандырғаннан кейін, оларда өмір сүруге қабілеті əртүрлі споралы бактерялар, ал кейбірде спорасыз форма- лары қалып қалуы мүмкін, осыларды қалдық микрофлора деп атай- ды. Зарарсызданудан кейін микроорганизмдер езіліп тыныштала- ды, бірақ та 15-20 тəуліктен кейін оларға қолайлы жағдай болғанда тұмшаланудың дұрыс жасалмауында, банкілерде ауа қалған жағдайда, сақтау барысында температураның жоғарылауында олар көбейіп консервілердің бұзылуын болдырады. Əдетте споралар өлгеннен кейін, олар консервілерді төменгі температурада (0°C) сақтағанда да көбеймейді. Сақтауға ұсынылған температура 0-15°С болғанда зарарсыздану жасалмасада, банкінің ішіндегі өнім жарам- ды болып саналады. Қалдық микрофлораның түрлік құрамы мен бұзылу түрлері консервілердің түріне байланысты: жемісті жəне көкөністі консервілердің қалдық микрофлорасы жəне бұзылу түрі ет жəне балық консервілерінен өзгешелеу. Жиі түрде таралған жалпаққышқылды бұзылу. Термофильді споратүзгіш микроорганизмдер: Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Bacillus actothermophilus олар көмірсуларды газдың түзілуінсіз сүт, құмырсқа жəне сірке қышқылына айналдырады. Консервілер ашыған дəм мен иіске ие болады. Бомбажды бұзылу жасыл бұршақ пен қояншөп консервілерінде байқалады. Қызыл түсті пигмент түзетін Clostridium thermosaccharolyticum, Bacillus mesentericus жəне қышқылға тұрақты Bacillus polymyxa тудырады. Күкірт сутектік бұзылу сирек кездеседі. Банкі ішіндегісі күкірт сутек иісі мен қара түске ие болады. Бұзылуды Clostridium nitrifi cans тудырады. Цистеин аминқышқылы күкіртті сутек бөле отырып банкінің темірімен байланысып күкіртті темір түзеді. Мезофилді бактериялар тудыратын бомбаж. Көбінесе оны рН 6 жəне одан жоғары консервілерде Clostridium sporgenes мен Clostridium putrifi cum тудырады. Ет консервілерінің микрофлорасы. Ет консервілер өндіру үдерісі келесі кезеңдерден тұрады: шикізатты дайындау, банкіге салу, герметикалық тексеру, стерилдеу. Стерилдеу микроорганизмдерді толық жоюды қамтамасыз етпейді, соның ішінде тіршілік қабілеті бар спора түзетін бакте- риялар қалады. Алайда неғұрлым орта қышқыл жəне стерилдеу температурасы жоғары болса, микроб клеткалары соғұрлым тез өледі. Косервлерде тіршілікке қабілеті бар басқа микроорганизмдер- мен қатар Clostridium botulinum болады, оның токсині ет өнімдерін 2 сағатқа дейін қайнатқанда ғана жойылады. Етті косервілердің бұзылу түрлері. Микробиологиялық бомбаж көбінесе Clostridium perfi ngens, Clostridium putrifi cum, Clostridium sporgenes, кей- де Clostridium botulinum, сонымен қатар Proteus vulgaris, E. coli анаэробтары туғызады. Кейбір микроорганизмдер соның ішінде алтын түстес стафилококк бомбажсыз бұзылуды тудырады. Кон- сервлерде залалсыздандырылған үдерісі бұзылған кезде кейбір спорасыз бактериялар, зең жəне ашытқы споралары сақталуы мүмкін. |