Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық
жүктеу/скачать 4,39 Mb. Pdf көрінісі
|
| 254
255 Банкінің ұлғаюының үш түрі бар: физикалық, химиялық жəне биологиялық. Физикалық бүлінуі əртүрлі себептерден болады: банкілердің то- лып кетуінен, салқын немесе мұздалған өнімді салудан. Химиялық əсерден бүлінуі – сутегінің банкінің металымен байланысында жəне қышқылдың болуында банкілерді керудің нəтижесінде кейбірде банкінің бүтіндігінің бұзылуы (шытынауы) болады. Олар компоттардың, шырындардың дəмінің бұзылуына əкеп соқтырады Биологиялық бүлінуі – спора түзуші бактериялар жəне олардың газ- дары СО 2 , H 2 , H 2 S, кейбірде метанды газ түзуінің əсерінен болады. Ет консервілерінің ұлғаюын споратүзуші аэробтар картоп таяқшалары, бациллус путрификус, бациллус полимикса, ал спо- ра түзбейтін протей, ішек таяқшалар тобы болдырса, көкөніс жəне жеміс-жидекті консервілерінің ұлғаюын май қышқылды бакте- риялары жасайды. Clostridium тұқымдастарының əртүрлі түрлері ұлғаюды болдырады, мысалға, тазаланған қызанақ жəне алмұрт консервілерін ісіндіреді. Ал сүт консервілерін картоп таяқшалары, май қышқылды бактериялар мен ашытқылар бүлдіреді, сол сияқты жемісті консервілердің ұлғаюын да ашытқылар жасайды. Жоғарыда айтылып кеткендей ең қауіпті бұзылуды болдыратын ботулизм болып табылады. Бұл бұзылу əрдайым консервілердің ұлғаюын болдырмайды, сол себептен консервілердің дəмі мен түрі өзгермегендіктен, қолданушы өнімнің бұзылғанын байқамауыда əбден мүмкін. Кейбір кездерде консервілерде клостридиум боту- линум спорасы табылғанымен, ол өнім токсинді болмайды, себебі ондағы бактериялар көбейіп жəне токсиндерді шығаруды үлгермейді. жүктеу/скачать 4,39 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|