Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық
Орамжапырақты ашытуға қатысатын микроорганизмдер
жүктеу/скачать 4,39 Mb. Pdf көрінісі
|
| Орамжапырақты ашытуға қатысатын микроорганизмдер.
Ашыту үшін жетілген орамжапырақтың кешірек сорттарын пайда- ланады. Өзек кагандарын төбе жапырақтары мен жоғарғы бөлімнің ортасына дейін ұнтақтайды, өңделетін шикізат массасының қатынасы бойынша 2-2,5% немесе 3% тұзбен араластырып ағаш чанында жинақтайды. Тұздың əсерінен ұнтақталған орамжапырақ ұлпасының жасушаларынан плазмолиз пайда болып жəне одан қоректік заттар мен қантқа бай жасуша шырыны түзіледі. Бұл қоректік ортада орамжапырақта болатын əртүрлі микроорганизмдер, сүт қышқылы жəне шіріткіш бактериялар, əртүрлі ашытқылар, зең саңырауқұлақтары көбейіп дамиды; өте аз мөлшерде май қышқыл бактерияларыда болады. Бірақ орамжапырақты ұзақ сақтағанда, май қышқыл бактериялары көбеюі мүмкін. Сүт қышқылды ашу, сүт қышқылы бактерияларының қатысуымен жүреді. Ашудың қарқындылығы температураға тəуелді болады. Температура 20- 21°С болғанда орамжапырақтың ашуы 10-12 күнде тез жүреді жəне зиянды микрофлораның дамуын басып тастайды. Температура +1:-1°С төмендеген сайын өнім сапасы жоғарылайды. Егер цехта қолайлы температура жағдайы жасалмаса 10°С температурада ашу жай жүреді, кейде 30-60 тəулікке созылады, ал 0°С температурада мүлдем ашымайды. Нəтижесінде пайдалы микроорганизмдердің ор- нына зиянды, мысалы май қышқыл бактериялары орамжапарақтағы қантты ашытатын май қышқылы туғызады жəне жағымсыз иіс пен дəм пайда болады. Дайын өнім сапасын төмендететін ашытқылар, сахаромицеттер, ашытқы тəрізділер, зең саңырауқұлақтары дамуы мүмкін. Орташа температура жағдайында ашу, үш фазадан тұрады: бастапқы кезең, ашу процесі жəне ашуын жеткізу. Бастапқы кезеңде гетероферменттативті сүт қышқыл бактерияла- ры, орамжапырақ шырынындағы қантты ашытады, сүт қышқылын, көмір қышқыл газын, этил спиртін, маннитті жəне аз мөлшерде сірке қышқылын түзеді. Қысқа таяқша кокка тəрізділер шынжыр түзіп, 21°С температурада 2,5% ас тұзында жақсы көбейеді. Прескотт пен Ден бұларды табиғатта кең таралған сахароза ортасында дек- стран қабатын түзетін Leuconostoc mesenteroides түріне жатқызады. Орамжапырақ шырынында көбейетін бұл микроорганизмдер зат ал- масу кезінде эфир түзеді, ашытылған орамжапыраққа өзіне тəн иіс береді. К. С. Педерсон (1986) зерттеу барысында, орамжапырақты ашытудың бірінші кезеңінде басқа да микроорганизмдер маннит түзуші Lactobacterium brevis дамуы мүмкін деп есептеген. Соны- мен қатар органолептикалық көрсеткіштері өзгереді. Орамжапырақ құрамының қышқылдылығы 0,7-1% болғанда лейконосток мезенте- риоидес өледі жəне оның орнына гомоферментативті сүт қышқыл таяқшалары лактобактериум плантариум көбейеді. Осы бактериялар ашуын жеткізу кезінде сақтау барысында қышқылдылықты 1,5%- 2%-ға жеткізеді, жəне басым культураға айналады. Кейде жоғары |