əсіресе эшерехия аэрогенес тобының спорасыз бактериялары, соны-
мен қатар ашытқылар, ашытқы тəрізді жəне зең саңырауқұлақтары
тез көбейеді.
Көкөністер мен жемістерді төмен температурада (0
о
С-ға жақын)
ұзақ сақтағанда, клеткаішілік метоболизм үдерісінің қарқындылығы
төмендейді, пісіп жетілу мен қайта жетілу үдерісі баяулайды, тыныс
алуға қажетті қор заттарының шығыны мен микроорганизмдердің
белсенділігі төмендейді.
Көкөністер мен жемістердің ұлпаларын мұздату үдерісінде
көбінесе жасушаішілік ультрақұрылысының өзгерістері, мы-
салы, цитоплазма мен органоидтар ақуыздарының коагуляция-
сы, коллоидтардың ішінара құрғауы жəне тағы басқа өзгерістер
байқалады. Мұздату дəрежесіне байланысты, су молекулалары
өздерінің қозғалғыштығын жоғалтып, тұрақты кристалды жүйеге ай-
налады, соның нəтижесінде су молекулалары мен ақуыз арасындағы
сутектік байланыстар саны төмендейді. Терең мұздатқанда цито-
плазма құрғайды, нəтижесінде тірі жасушалар жойылады, яғни жаңа
піскен жемістер мен көкөністерді сақтау кезінде олардың жойылуын
болдырмау керек.
