Қамырдағы қоспалар мен өнім сапасын арттыратындардың микроорганизмдер тіршілігіне əсері Мынадай қоспаларды жиі қолданады – тұз, қант, майлар. Олардың
барлығы қамырдағы мөлшеріне қарай нан пісіруде қолданылатын
микроорганизмдерге белгілі бір əсер етеді.
Тұз. Концентрациясы 0,8%-дан жоғары болса, тұздар
ашытқылардың, тіпті тұзға тұрақты штамдардың газ түзуін жəне
сүт қышқылы бактерияларының қышқыл жиналуын болдырмай-
ды.
Қант. Бұл ингредиенттің əсері концентрацияға байланы-
сты. И. К. Елец кийдің мəліметтері бойынша 5% қант (ұн масса-
сына) қосқанда, дрожжылар жəне сүт қышқылы бактерияларының
белсенділігі артады; газ түзілуі ұлғаяды; 10% қант қосқанда газ
түзілу жылдамдығы қантсыз қамырдағыдай болады, 20% қант дрож-
жылар жəне сүт қышқылы бактериялардың тіршілігін жояды.
Майлар. Ұнның массасына 5% шамасында май қосу мик-
роорганизмдердің тіршілігіне ықпал етпейді. Май мөлшерін
10%- ға жəне одан да жоғары арттыру ашытқылардың газ
түзуін жəне сүтқышқылды бактериялардың белсенділігін біршама
төмендетеді. Бұл майдың микроорганизмдер клеткасын қоршап, зат
алмасуды қиындатумен түсіндіріледі.
